A Dining Guide 2017-ben is egy független külföldi séfet, Giancarlo Perbellinit kérte fel, hogy társaival, az ex-Michelin igazgató Fausto Arrighivel, és a kétcsillagos Nicola Portinarival - ő 2016-ban kapta ugyanezt, a nem is olyan egyszerű feladatot - állítsa össze a Dining Guide top10 étteremlistáját, és válassza ki az év étterme díját 2017-ben. A díjazottakra fény derül február 27-én a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán, addig is a magyarországi tapasztalatairól és az általános hazai helyzetről kérdeztük a Casa Perbellini két csillagos séfjét.
Mit gondol arról, ha meghallja azt a Magyarországon mostanában előszeretettel használt gondolatot, hogy itt gasztroforradalom van?
Pontosan nem tudom, hogy ez a folyamat mit takar Önöknél, de általában a forradalom az elnyomott tömegek harca a hatalmon lévő kisebbséggel szemben. Ahogy én hallottam, ezek az önöknél tapasztalható folyamatok inkább fordítottak, felüről lefelé zajlanak. A felkészültebb éttermek séfjei, tulajdonosai kezdeményezik a szakma modernizálását, megújulását, ami talán még nehezebb feladat, ha ehhez nincs meg a szakma egyértelmű támogatása. De ha ez számít,én magát a folyamatot mindenestre csak üdvözölni tudom.
Ön szerint valójában hol van ma Magyarország a világ gasztrotérképen?
Érkeznek hírek a Magyar gasztronómiáról, de ez még nem mindennapos, és azok sem elsősorban a magyarországi gasztronómiáról szólnak, hanem – mint például a Bocuse d’Or kapcsán – egy csapatról, egy sikeres versenyzőről. Ezek a folyamatok nagyon jók, de még időre van szükség, hogy a hírek Magyarországról ne csak a kedvező árakról és Budapest jó minőségű bulinegyedeiről számoljanak be.
Budapest gyönyörű város, és már benne van Európa vérkeringésében. A turizmus növekedésével természetesen a gasztronómia is központba kerül, de egyelőre még a street food és jó ár-érték arány a jellemző, és nem a magyar gasztronómiai értékek. A ma önöknél divatos, és tömegében megjelenő hamburger, és a BBQ, az ázsiai fúziós irányzatok már csak elnevezésükben is más nemzetek konyhájára utalnak. Természetesen egyre több jó magyar étterem van, de ennél még többre van szükség.
Giancarlo Perbellini, a kétcsillagos Ristorante Casa Perbellini séfje, aki idén végiglátogatta az előtesztelések során kiválasztott legjobb 20 magyar éttermet. Február 27-én a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán pedig kiderül, ki kapja az Év Étterme díjat 2017-ben
Az éttermekben tett látogatások alkalmával milyen tendenciákra lett figyelmes, amit magyar sajátosságnak lát?
A magyar vezető éttermek egyértelműen nagyon magas minőséget képviselnek. A megismert éttermek konyhatechnológiai felkészültsége a mai európai színvonallal megegyező, az étteremek kialakításáról, annak minőségéről is elmondható ugyanez. Talán csak az úgynevezett egyediséget, a régióra jellemző jegyeket kellene még jobban erősíteni.
A legjobb magyar éttermek kínálatában nemcsak a régióra jellemző alapanyagoknak, hanem a gasztronómiai kultúrájuknak, a jellemző ételeiknek is meg kell jelenniük. Természetesen a mai elképzeléseknek megfelelő minőségben, vagy akárcsak egy modern adaptációban. Véleményem szerint ez a folyamat ma már jelen van Önöknél, most zajlik a magyar gasztronómiában, és ebben az időszakban fog igazán megerősödni, nálunk is így történt.
Persze az előző évekhez, évtizedekhez képest már ma is nagy előrelépés tapasztalható, de nyilván ehhez elengedhetetlen a mezőgazdaság fejlődése.
Mik a magyar étteremkultúra típushibái?
A tesztelt magyar éttermekben nem találkoztunk ilyen problémával. Amit el lehet mondani, az nem hiba, inkább egy észrevétel: az éttermek által használt alapanyagok közül sok a külföldről származó zöldség, hús és hal. Ezek aránya a magyar alapanyagok arányához viszonyítva magas. Természetesen az egész világon jellemző az, hogy a más országok premium alapanyagai ott vannak a csúcsgasztronómiában, de ezek aránya azért eltér az itt tapasztaltaktól.
Szinte minden jó éttermükben van Szent Jakab kagyló, tengeri hal és amerikai marhahús, ellenben nagyon kevés az édesvízi hal. De egy magyar étteremnek nagyon nehéz magas minőségben dolgozni a tengeri halakkal, ha hetente egyszer, esetleg kétszer érkezik friss hal a tengerről.
Nálunk a hegyekben, hacsak nincs nagyon közel a tenger, inkább a föld és az erdők alapanyagait használják. Ez talán a legfontosabb feladat a jövőre tekintve: a regionalitás megvalósítása. A most divatos skandináv konyhai irányzat alapelve ez. Beszélgettem magyar séfekkel, és szinte kivétel nélkül mindenki a magyar alapanyagok beszerezhetőségének nehézségéről számolt be.
Giancarlo Perbellini és Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója
Milyen magyar alapanyagokat és borokat ismert tíz évvel ezelőtt, és azóta hogy bővültek az ismeretei?
A múltban nem sok mindenről lehetett hallani. Természetesen a Tokaji Aszúról, a liba- és kacsamájról és a fűszerpaprikáról tudtam, de valójában nem találkoztunk velük. Évtizedekkel ezelőtt még a magyar bárány- és sertéshúsról is hallottunk, de nagy tömegben az sem jutott el hozzánk. Ma a kitűnő, csúcsminőségű sertés, a mangalicahús, a kacsa- és libamáj már elérhető a gasztronómiánk számára. A borok tekintetében más a helyzet, már az első ittlétem alatt is kimondottan jó magyar borokat ismertem meg. A vörösborok közül a Kadarka és a Kékfrankos nagyon tetszett, de találkoztam egy-két nagyon szép, nálunk szinte ismeretlen 100%-os Cabernet Franc-nal is. A megismert fehérborok közül a Furmint emelkedett ki, de ezeket a borokat egyelőre nálunk nagyon nehéz lesz beszerezni.
Ön szerint mikor lesz Budapesten két csillagos étterem?
Erről inkább a Dining Guide tanácsadóját, Fausto Arrighi volt Michelin igazgatót kellene megkérdezni. De a viccet félretéve, temészetesen értem a kérdését. Azonban ennél a kérdésnél sokkal fontosabb az, hogy miért is kérdezik ezt.
Szerintem Önöknek most nem két Michelin csillagos étteremre van szükségük, nem változna tőle semmi. A magyar gasztronómiának már egyre több jó étterme van, ezekhez kell felzárkóztatni a többi vendéglátóipari egységet.
Ma a csúcsminőséget képviselő Michelin csillagos magyar éttremekben a külföldi vendégek aránya sokkal magasabb, mint a magyar vendégeké. Elsősorban ez nem anyagi kérdés, hiszen Budapesten már van egy gazdaságilag is erős réteg, aki ezt megengedheti magának.
Véleménye szerint Széll Tamás sikere Lyonban mennyit tesz hozzá a magyar gasztronómia fejlődéshez?
Nagyon sokat, hiszen ezt az eredményt a nagy gasztronómiai hagyományokkal büszkélkedő országok is irigyelhetik önöktől. Ettől az országuk a világ gasztronómia szakmája számára is ismertté vált. A turizmus ezt azért ilyen gyorsan nem követi le. Széll Tamás kitűnő séf, amit bizonyított az Onyx konyháján is, és ez várható el tőle a jövőben is. Természetesen ettől az eredménytől majd megnő a fiatalok szakma iránti érdeklődése is, ami a jövő számára elegedhetetlen. De a gasztrofejlődés egyértelmű zálogai a jó éttermek. Van egy kitűnő barátom, Lionello Cera, egy 2 Michelin csillagos séf, akinek az étlapján a következő, ide illeszthető gondolat szerepel:
“Il miglior biglietto da visita per un ristorante sono i suoi piatti”, azaz: Egy étterem számára a legjobb névjegykártya a saját tányérja.
Fotó: László Márton Zsigmond