Hirdetés
Hirdetés

Gesztenyével töltött házinyúl - Kalla Kálmán receptje

2014. december 1.
A legjobb szállodákban dolgozott. Főzött királynőknek, politikusoknak, világsztároknak (II. Erzsébet, II. János Pál pápa, Elizabeth Taylor, Margaret Thatcher, az iráni sah). Tizenöt évig a Gundel séfje volt, az „ország arca”, jelentős (és jelentéktelen) díjak tulajdonosa. Évek óta egy eldugott faluban él. Kalla Kálmán a napokban megjelenő 20 séf 100 recept című kötet szereplője.
Hirdetés

A legjobb szállodákban dolgozott. Főzött királynőknek, politikusoknak, világsztároknak (II. Erzsébet, II. János Pál pápa, Elizabeth Taylor, Margaret Thatcher, az iráni sah). Tizenöt évig a Gundel séfje volt, az „ország arca”, jelentős (és jelentéktelen) díjak tulajdonosa. Évek óta egy eldugott faluban él. Kalla Kálmán a napokban megjelenő 20 séf 100 recept című kötet szereplője.

Megsértődött a világra?

Dehogy sértődtem! Nem mondom, amikor először jöttünk Richárd fiammal, én is azt hittem, hogy lementünk a térképről, de ma már nem cserélném semmiért. Vagy harminc éve olvastam először egy híres francia szakácsról, aki, miután visszavonult, egy festői kisvárosban nyitott kisvendéglőt. Tizenkét széke volt, mindig beült utolsónak a vendégek közé, beszélgetett velük, aztán kitalálta az aznapi menüt. Pontosan így élek Sümegprágán. Nem éttermem van, hanem családi vendégházam, akkor főzök, amikor kedvem tartja, annak, akinek akarok, ott veszem a tojást, friss halat, házinyulat, kolbászt, ahol akarom. A kutyának sem hiányzik a poros, intrikus Budapest.
Ötven éve főz. Nem unja?
A főzést nem lehet megunni. A lovakat meg lehet? Persze, nem mondom, ha valaki alig várja, hogy leteljen a munkaidő, az más. Én a mai napig kísérletezem. Mindennap kitalálok valami.
Ma például mit?
Mama, mit főztem ma? Fácáneszenciát.
Sokan élő legendának tartják, Kalla-stílusról beszélnek. Mások szerint a régi iskola makacs mohikánja. Nem zavarja, hogy konzervatívnak tartják?
Egyáltalán nem. A legtöbben a szakmában úgy lettek ismertek, hogy hírnevet szereztek valamelyik szakácsversenyen. Én meg lehúztam ötven évet a hagyományos à la carte konyhában.

fotó: Burger Barna


Pont erre a konyhára mondják manapság, hogy elavult, idejétmúlt. Hogy meg kell újulnia.
A konyha élőlény. Folyamatosan változik. Amikor 1991-ben átvettem a Gundel étterem irányítását, hónapokig bújtam az archívumokat, és arra a következtetésre jutottam, hogy nem lehet ugyanúgy főzni, mint Gundel Károly idejében. A recepteket korszerűsíteni kellett a kor elvárásainak megfelelően. És ma is két-három évente minden receptet érdemes frissíteni. De a gyereket nem szabad kiönteni a fürdővízzel együtt. Meg kell őriznünk hagyományainkat, és csak lassan, óvatosan szabad változtatni az eredeti ételeken, külső divatoktól, trendektől függetlenül. Különben két szék között a földre esünk.

Tehát maradjon a rántás?

Nem értem ezt a boszorkányüldözést a rántás ellen. Aki meg akarja őrizni a magyar ízvilágot, annak magyar zsírt, magyar zöld- és fűszerpaprikát, magyar paradicsomot és hagymát kell használnia. A rántás része a magyar konyhának. Teljesen fölösleges például szembeállítani egymással a hagyományos, serpenyőben való sütést és a sous-vide technológiát. Ugyanazt az ételt többféle módon is el lehet készíteni, ízlés szerint. Hagyományos vagy modern? Már maga a kérdés is értelmetlen. Nincs hagyományos meg „újragondolt” konyha. Csak jó konyha van meg rossz!
Gesztenyével töltött házinyúl spenóttal és aszalt paradicsommal (4 fő részére)
Nyúl:
Hozzávalók:
  • 1 db fiatal házinyúl
  • 1 ek zsályalevél, aprítva
  • 15 szelet bacon
  • só, frissen őrölt fehér bors
  • kötözőspárga

A nyulat a hasán keresztül kicsontozzuk, deszkára fektetve téglalap alakúra formázzuk. A húst egyenletesen elosztjuk, fűszerezzük.
Töltelék:

Hozzávalók:

  • 100 g császárszalonna, kockára vágva
  • 150 g sertéstarja, kockára vágva
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma, kockára vágva
  • 1/2 csésze trombitagomba (szárítottból áztatjuk, leforrázva, apróra vágva)
  • 250 g gesztenye, tisztítva, sütve, összevágva
  • 1 db tojás
  • 1 ek házi kenyérmorzsa
  • só, bors, zsálya, kakukkfű, turbolya, petrezselyem

A császárszalonnát megpirítjuk, a kisült zsiradékot felfogjuk - ezen pirítjuk a hagymát, majd a sertéshúst. Belekeverjük a trombitagombát, a gesztenyét, a tojást. Befűszerezzük, majd belekeverjük a morzsát.
Töltött nyúl:
A tölteléket a nyúl közepére helyezzük, és belevarrjuk. Ezután baconszeletekbe tekerjük, és a bacont sonkakötéssel rögzítjük rajta.80 °C-os sütőben sütjük 70 °C-os maghőmérsékletig. Pihentetés után a csontjaiból jus-t (pecsenyelé) készítünk. A kötözőspárgákat kivesszük, és tálalás előtt szeleteljük 20 mm vastagra.
Köret:
Hozzávalók:

Hirdetés
    • 200 g paraj
    • 30 g vaj
    • 100 ml olívaolaj
    • 9 db kisebb paradicsom
    • só, bors, kakukkfű, fokhagyma

Szép egyforma parajleveleket forrázunk dísznek. Jeges vízben lehűtjük, egyenként tányérra tesszük, sózzuk, borsozzuk és olajjal átkenjük. A többi parajt forrázás után kissé átvágjuk, sóval, borssal, fokhagymával fűszerezzük, és olvasztott vajban átmelegítjük. A paradicsomot leforrázzuk, hámozzuk. Négyfelé vágjuk, a magházat kivágjuk. A homorú oldalát sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel megszórjuk, olajos fokhagymával bekenjük. Sütőpapíron egymás mellé helyezzük, és 80 °C-on 1 órán át szárítjuk. Megfordítjuk, leolajozzuk, és még 1 órát szárítjuk.
Meleg parajt teszünk a tányér közepére, erre helyezünk 2 szelet gesztenyés töltött nyulat. A szeleteket körberakjuk parajlevelekkel és aszalt paradicsommal. A jus-t külön kínáljuk.

[tw-divider][/tw-divider]20 magyar séf, 100 válogatott recept. Megszokott és ismeretlen alapanyagok, régi és új technológiák, meglepő ízkompozíciók, számtalan profi tipp, ötlet és változat, hogy az étel otthoni körülmények között is elkészíthető legyen. De húsz - néha meglepő és tanulságos - kulináris életút is. Kirajzolódik, ki mit gondol a nagymamáról, a fúziós-, és a molekuláris konyha kalandjairól, a hagyomány és a haladás kényes egyensúlyáról, a magyar gasztronómia múltjáról, jövőjéről. Kiderül az is, kinek milyen az ízlésvilága, munkamódszere, karaktere.

A 20 séf szakmai hitvallása önmagában is érdekes. Ám így együtt sokkal többet nyújtanak, mint a részletek egésze. A 20 séf, 100 recept című kötet bepillantást enged az elmúlt évtized kulináris forrongásaiba, a különböző divatok és irányzatok sokszínűségébe, sőt még a csúcsgasztronómia kulisszatitkairól is fellebbenti a fátylat.
Aki átböngészi az interjúkat, bele-belekóstol az ételekbe, meglepő felfedezést is tehet. Az útkeresés, a szemléletváltás, a rengeteg vita ellenére a magyar étkezési kultúra egy és oszthatatlan. Élő szövet, amely folyamatosan változik, valódi értékei búvópatak módjára mindenütt felfedezhetők. Nincs ugyanis százféle magyar konyha. Csak kettő. A jó meg a rossz.
Séfek:
Amrein Csaba
Annoni, Gianni
Bicsár Attila
Bíró Lajos
Dudás Szabolcs és Szilárd
Győrffy Árpád
Gyurik Gábor
Horváth Gábor
Horváth József (Ráspi)
Horváth Szilveszter
Jahni László és Csapody Balázs
Kalla Kálmán
Litauszki Zsolt
Rosenstein Tibor és Róbert
Ruprecht László
Sárközi Ákos
Schreiner Gábor
Segal Viktor
Széll Tamás
Szulló Szabina
A kötetet december 4-én (csütörtök) 11 órakor mutatják be a Gerbeaud Kávéház Arany Szalonjában.

 
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram