Gerendai Károly az egyik legismertebb és legbefolyásosabb ember ma Magyarországon. Kis túlzással mindent elért, amit az ő szakterületén el lehet érni. Illetve mégsem, hiszen újabb tervek megvalósításán töri a fejét, holott amit a Szigettel és például a gasztronómia területén elért, azzal nyugodtan el lehetne élni akár élete végéig. Igaz, az nem ő lenne. Bár a Sziget fesztivált jövőre „leadja”, de versenyben van a második Michelin csillagért, strandot épít és még legalább három fejben és papíron már meglévő, de még nem publikus projekt megvalósításán dolgozik. Még vannak álmai, amik megvalósításra várnak.
Nemrég nyilatkoztál arról, hogy a napi rutint jövőre átadod a kollégáidnak a Sziget projektben. Mire fordítod a felszabaduló energiáidat és ebben mekkora szerepe lesz a gasztronómiának?
A pontos válasz úgy hangzik, hogy a jövő évi, 25-dik, jubileumi Szigetet még végig csinálom és mint tulajdonos utána is maradni tervezek a Szigetnél, de az ügyvezetést és a napi operatív feladatokat leadom. Negyed század elégnek tűnik bármiből, a 26-dik rendezvénytől már csak a stratégia alakításába akarok beleszólni. Azért van erre szükség, mert úgy érzem, hogy már ebben nem tudok elég innovatív lenni. Nagyjából mindent megvalósítottunk, amit a Szigettel kapcsolatban elképzeltem, csúcsra járattuk a fesztivált. Most jöjjenek a fiatalabb kollégák, akik még éreznek kihívást, akik még jobbat szeretnének kihozni belőle. Ugyanakkor sok minden érdekel még. Vannak már három éve a fiókban heverő projektjeim, amik megvalósítására egyszerűen ilyen leterheltség mellet nem jutott időm. Ide tartozik például a Lupa tavi projekt is. A többiről azért sem beszélek szívesen, mert még magam sem tudom, mire lesz ezt követően időm és bolondság lenne előre megnevezni olyasmit, amit aztán nem tudok elkezdeni sem, nem hogy megvalósítani. Például a Lupa is egy több éves fejlesztés, ami rengeteg időmet, energiámat fogja felemészteni és képtelenség előre megjósolni, mire jut emellett időm. Annyit elárulhatok azért, hogy az egyik ki nem mondott elképzelésben van szerepe a gasztronómiának is, ugyan nem a csúcsgasztronómiának. Az elképzelés alapja egy szórakoztatóipari vállalkozás, ami attól lenne egyedi, hogy egy speciális gasztronómiai szolgáltatással is kibővülne. De ennél többet nem mondanék még, már csak azért sem, mert sok feltételnek kell teljesülnie ahhoz, hogy ez létrejöhessen.
A Lupa tavi projektben milyen súlyú lesz a gasztronómiai rész?
Mivel sokféle szolgáltatást akarunk ott létrehozni, sokféle célcsoportnak, így a vendéglátás kínálata is sokszínű lesz. A jelenleg már működő részterület, egy emelt szintű strandszolgáltatás, amihez magas nívójú gasztronómiai kínálatot tervezünk. Ide létező cégek, brandek kapcsolódnak, amik ugyan nem Michelin csillagos szintet képviselnek, de az átlagos strandokhoz képest, lényegesen magasabb színvonalat jelentenek. Ez nem jelenti azt, hogy a sztenderd strandkaják – halas, lángosos, hamburgeres… - nem jelennek majd meg a kínálatban, de ezek közül is a legjobb szereplőket szeretnénk felvonultatni. Ha hasonlítani szeretném, akkor a Hold utcai piac nívóját szeretném a strandon látni.
Ha már nívó, akkor a Costes a Michelin csillag megszerzése érdekében jött létre. A második éttermetek, a Downtown is ilyen céllal jött létre, vagy itt már nem ez volt a cél?
Alapvetően itt is terv volt a csillag megszerzése, de nem gondoltam volna, hogy ilyen hamar sikerül, ugyanis ez egy más koncepciójú vállalkozás. A Ráday utcai Costes étterem egy kimondott fine dining étterem, annak minden jellemzőjével, a formális külsőségekkel, az eleganciájától az ezüst étkészletig. A Downtown esetében azt szeretem volna, hogy addig lazítsuk a kereteket, amíg az még belefér a Michelin csillag színvonalába. Azaz itt nincs abrosz, nincs feszesség, sokkal lazább a hangulata, a felszolgálása, az étlapja... Itt például van hamburger is és számos olyan egyéb étel szerepel a kínálatban, ami egy fine dinig étteremnek nem sajátja. Tehát egy olyan helyet álmodtunk meg, ami az ételek színvonalát tekintve elérheti a Michelin csillagot, de ezen a kereteken belül a lehető leglazább tud maradni. Mivel itt egy szálloda vendégeinek a kiszolgálása is feladatunk és a belvárosi fekvése miatt utcáról betérő vendégekre is számolunk, így a túl elegáns, feszes étterem inkább riasztóan hatna. Kellemes meglepetés volt, hogy már fél év után megkaptuk a Michelin csillagot, de úgy érzem, hogy ez inkább egy megelőlegezett bizalom eredménye, ami a Costes brandnek szólt. A terv az volt, hogy három év alatt jussunk odáig, hogy már szóba kerülhessen egy csillag megszerzése. Ehhez képest váratlanul ért minket ez az elismerés, de nagyon jól esett és tagadhatatlanul jól jött üzletileg. Más kérdés, hogy ez felelősség is, tehát most már fokozottan kell figyelnünk a teljesítményünkre.
Hamvas Zolival korábban azt beszéltük, hogy az Onyxnál már cél a második csillag…
A Ráday utcai Costesnél is. A Downtown-nál viszont nem. Persze ez egy hülye helyzet, hiszen egy elismerés nem lehet cél, mert azzal becsapod magad. Egy erőltetett példával tudnám megvilágítani: amikor egy filmrendező egy filmet készít, akkor nem az Oscar díjért csinálja, hanem létre akar hozni egy olyan alkotást, ami a lehető legjobb színvonalú, amit szeretnek a nézők, aminek jó a visszhangja, de leginkább talán azért, hogy megvalósítsa az elképzelését. Ez a fő ambíció és legfeljebb hab a tortán, hogy megnyeri az Oscart.
Azért ne legyünk álszentek…
Persze, de itt meg alapvetően az a cél, hogy elégedettek legyenek a vendégek. Ennek érdekében szeretnénk fejlődni és egyre magasabbra próbáljuk emelni a színvonalat, aminek következménye lehet esetleg egy második csillag. A Ráday utcában ez azért nem egyszerű, mert a technikai körülmények nem a legmegfelelőbbek: pincében van a konyha, ételliftezünk, a konyha mérete is behatárolt… Ha ma kellene egy éttermet létrehozni azzal a céllal, hogy egyszer elérjen egy második csillagot, akkor biztos, hogy nem ebben a konyhában gondolkodnék. Ennek ellenére azt állítom: van esély arra, hogy megszerezzük a második csillagot, mert szerintem a Costes jelenlegi színvonala közelebb van a második csillaghoz, mint az egyhez.
A legenda úgy szól, hogy az első csillagot a konyha kapja, a másodikhoz már más szempontoknak is teljesülnie kell.
Ez jól hangzik, de a Michelinnek nincsenek leírt kritériumai, aminek teljesülnie kell, ezért azt mondom, hogy nekünk két dolgot biztosan jobban kell tennünk, mint korábban: a megbízható, nagyon jó minőség mellett az egyedi konyhai arculatot kell erősítenünk, azaz a saját stílusunkat kidomborítani, másrészt a terroir jelleget hangsúlyosabbá kell tennünk, azaz meg kell fogalmazzuk, hogy mitől magyar a Costes.
Ez azt jelenti, amit a Hamvas Zoli is mondott az Onyx esetében, hogy egy magyaros ételsor, kínálat felé mozdultok el?
Nem egészen.
Mégis hasonló a szemlélet és mivel mindkét étterem arra hajt, hogy elsőként kapja meg a második csillagot, így ez egy harc köztetek.
Jaj, ne! Harcról szó sincs. Mindenkinek jó lenne, ha bármelyikünk megkapná a második csillagot.
Jó, erős kifejezés volt a harc, nevezzük versengésnek.
Így már elfogadom, egy nemes versengés. Amúgy sokszor, sokhelyen elmondtam már, hogy szerintem az Onyx és a Costes színvonalában nagyon hasonló és mindkettő felette van az egy csillagos szintnek. Amíg Széll Tomi ott volt náluk és megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, azt mondtam a kollégáknak: be kell látnunk, most nekik van a legnagyobb esélyük, hogy megszerezzék a második csillagot. Most viszont, hogy Hamvas Zoli és a séfek otthagyták az Onyxot, már azt gondolom, hogy kiegyenlítettebbek az esélyeink. Sőt, talán nekünk van rá egy picivel nagyobb sanszunk. Akárhogy is történik, ez mindkettőnket inspirál és nagyon jót tesz a színvonalnak is. Egymás legyőzéséről viszont nincs értelme beszélni, legfeljebb arról, hogy a második csillag elsőként megszerzése egyfajta marketig előnyt jelenthet, ami természetesen nagy érték, de segít a többi étteremnek is, így annak is, aki esetleg később kapja meg. Az igazi verseny most azért folyik, hogy ki lesz a régió gasztronómiai fővárosa. Ebben szerencsére Budapest egyre jobban áll és a hazai szereplők szövetségesek, nem pedig versenytársak. Nem beszélve arról, hogy Ausztriát leszámítva az egész régióban nincs kétcsillagos étterem, tehát akárki kapja meg, az vonzerőt és esélyt jelenthet a régió többi egycsillagos éttermének is.
Nektek kétszeresen is.
Igen, a mi helyzetünk annyiban speciális, hogy mindkét éttermünk csillagos, de azt mi is tudjuk, hogy nem azonos színvonalú a két hely. Amennyiben eljön ismét egy ellenőr a Michelintől és észleli ezt a differenciát, akkor remélhetően ez ösztönzi majd arra, hogy a különbséget megjelenítse egy második csillaggal. Persze az is benne van a pakliban, hogy inkább elveszi a Downtown-tól a csillagot, de remélem, nem ez történik. Szerencsére ma Budapesten egyre több csillagos étterem van és minél több ilyen éttermünk van, annál nagyobb az esélye annak, hogy lesz egy második csillagos is. Hiszen, ha van kivel összehasonlítani a teljesítményt és valaki kiemelkedik a többi közül, akkor érdemelheti ki a következő ligába feljutást.
Visszatérve arra, hogy miben kellene fejlődnünk: amíg Miguel Vieira volt a séfünk, addig a magyar karakter megjelenítése sokkal nehézkesebb volt, hiszen bármennyire is kiváló, szerintem kétcsillagos szinten teljesítő séf Miguel, mégis egy portugál ember, ennek megfelelő gasztronómiai gyökerekkel. A magyar konyhát sosem fogja olyan szinten művelni, mint aki itt szocializálódott, aki érti és érzi az árnyalatnyi különbségeket. Ő megkóstol egy hazai ételt és elfogadja ezt a minőségétől függetlenül egy magyar ételként, mert nincs összehasonlítási alapja. Azzal, hogy ma már Miguel csak a szakmai felügyeletet végzi, de Palágyi Eszter lett a Ráday utcában a konyhafőnök, megnyílt a lehetősége annak, hogy jobban ki tudjuk fejezni a Costes magyar karakterét, annak minden árnyalatával, finomhangolásával. Fontos viszont kihangsúlyozni, hogy nem magyaros éttermet akarunk, mert továbbra is nemzetközi konyhát szeretnénk vinni, de speciális terroir alapanyagokkal és ízhatásokkal. Amikor az első Costest létrehoztuk, azt kértem a kollégáktól, hogy olyan éttermet szeretnék, ami bárhol a világon megállja a helyét. Ez most annyiban módosult, hogy olyan éttermet szeretnék, ami színvonalában a nemzetközi élvonalhoz tartozik, a stílusa is nemzetközi, de felismerhetően Magyarországon van, azaz érzékelhetők a konyhai karakterjegyek és megtalálhatóak a speciális helyi alapanyagok az étlapon.
Ezen az úton hol tartotok?
Szerintem jól állunk, egyre több hazai beszállítóval vagyunk kapcsolatban, sokkal nagyobb arányt képviselnek a különleges, csak itthon vagy a régióban elállított alapanyagok és ízekben is egyre inkább jelen van a magyar karakter az ételeinkben. Persze még nem a maximumnál tartunk, de szerintem jól haladunk.
A Costes esetében a fine diningról beszélünk, a csúcsgasztronómiáról és ennek a határán mozog sok hazai étterem is. Épp ezért kicsit meglepő volt Bíró Lajos kijelentése, miszerint a fine dining lejárt, visszatérnek a hagyományos éttermi alapvetésekhez. Mi a véleményed erről?
A fine dining és a nouvelle cuisine olyan értelemben két külön világ, hogy a nouvelle cuisine ma már valóban az old school-hoz tartozik. Az, ahogy Paul Bocuse és társai 40-50 éve megújították a francia konyhát, ma már csak az alapjait jelentik a mostani gasztronómiának, de a klasszikussá vált fogásaik mára inkább ódivatúnak számítanak. A fine dining nem egy konyhai, hanem inkább egy étkezési stílus, ezért, hogy a fine dining-on belül mi a trendi gasztronómia stílus, az elég rugalmas dolog. Ha megnézzük a skandinávok csúcséttermeit, akkor az egy nagyon letisztult, egyszerű, de egyszerűségében kifinomult gasztronómia, ahol főleg az alapanyagok tisztelete érvényesül. Öt-tíz éve még mindenki habokat csinált, szanaszét pöttyözte a tányért mindenféle textúrákkal, ízekkel, kémiai eljárásokkal. Tehát a fine dining egy elég rugalmas műfaj, számtalan irányzat nőhet még ki belőle, ami életképes lehet, így annak biztos nincs vége, de a nouvelle cuisine tekintetében igaza van Lajosnak. Hosszú ideig ő is megpróbált ebben a műfajban, de a határokat feszegetve mozogni. A Bock Bisztróban már inkább a bisztró konyhákra jellemző megoldásokat alkalmazott, modern technológiákkal ötvözve, amit sokszor az egyszerűbb alapanyagok olykor meghökkentő beemelésével és újszerű felhasználásával tett különlegesebbé. Ebből a szempontból Lajos megelőzte a korát, hiszen most jól érzékelhető világtrend, hogy a letisztultabb, alapanyag centrikus, a nemzeti karaktereket és helyi ízeket bemutató konyha a divat. Sőt az egyszerűsödés és letisztulás miatt sokkal közelebb van ma egymáshoz a bisztró konyha és a fine dining világa, tehát ha Lajos ezt akarta mondani, akkor igaza van. Az más kérdés, hogy a csúcsgasztronómiában a fine dining megkerülhetetlen lesz, hiszen itt működnek azok a műhelyek, amiben az innováció születik. Itt komoly kutatás és fejlesztés folyik, ez pontosan olyan, mint az autósportban a Forma-1. Ettől még egy utcai sportautó is lehet top színvonalú, ahogy a kiemelkedő minőségű bisztróételekre is hatalmas igény van. Az viszont egy marhaság, ha valaki azt mondja, hogy csak fine dining éttermekben szeret enni, mert bár én is kedvelem az itt készült ételeket, de imádom a házi kosztot vagy a jó büfékajákat, a kockás abroszos éttermeket, a piaci kifőzdéket is…
Nemrég egy ilyen kifőzde kapott Michelin csillagot.
Igen, Szingapúrban. A lényeg, hogy jó ételt csinálj, jó alapanyagból és hiteles legyél. Tehát Bíró Lajosnak igaza van abban, hogy az egyszerűsödő, sokkal inkább az ízekre, alapanyagokra és nem az összetettségre, látványra koncentráló konyha a trend. Azonban a második csillaghoz továbbra is ez az összetett gasztronómia szükséges, mert mégiscsak ez a csúcsgasztronómia leghatékonyabb kifejeződése, ugyanis az egyszerű, ízekre koncentráló konyhában nehéz megtalálni a szintbeli különbségeket. Mert lehet csúcsszínvonalon elkészíteni egy rostélyost, de nehéz különbséget tenni abban, hogy közülük melyik az egycsillagos, a kétcsillagos és a háromcsillagos szint. Szerintem továbbra is az összetettebb, speciális tudást és technológiát igénylő, külsőségeiben mondhatni egy színházi előadáshoz hasonlító fine dining lesz a gasztronómiai piramis csúcsán, csak az aktuális trendek fognak változni.
Ha már itt tartunk, Hamvas Zoli ebben odáig ment, hogy az Onyxnál azt tervezte, hogy megszünteti az á la carte-ot. Erről meg nekem eszembe jutott a Szindbád éttermi jelenete, ahol Szindbád felháborodva kéri ki magának, hogy a vendéglős számára meghökkentő, hogy ő a szárnyas után táfel spitzet szeretne enni. Egészen pontosan úgy fogalmaz, hogy „Mit bánom én a maguk étkezési rendjét? Hát ki vagyok én, hogy maguk előírják nekem, hogy mit egyek?” Viszont a fine dining jellemzője, hogy kész menüsorokat kínál, színházat csinál a vendéglátásból, kész tények elé állítva a vendéget.
Ez egy nehéz ügy, de ha nem azzal közelítesz ehhez a kérdéshez, hogy tudod, mi a jó a vendégnek, akkor nem is szabad ebbe belefogni. Itt ugyanis egy alkotási folyamat zajlik. Tök mindegy, mit csinál az alkotó – zenét szerez, filmet csinál, szobrot farag… -, ha egy séfnek nincs egy határozott elképzelése arról, mi a jó, mit szeretne létrehozni, mit szeretne megmutatni a vendégnek, akkor ne fogjon bele. Aki azt szeretné elkészíteni, amit épp enni szeretne a vendég, az ne menjen a fine dining közelébe, mert ez egy egészen más világ. Itt az összhatás a legfontosabb. Az ízek, az állagok, a hőmérséklet, a tálalás, minden a részletekig ki van dolgozva, ha a vendég variál, akkor pont a megtervezett összhatást teheti tönkre.
De megmarad a vendég szabadsága is?
A szerencsés eset az, ha tudod rugalmasan kezelni ezt. Az például természetes, hogy megkérdezed a vendéget, van-e valamilyen allergiája, vagy van-e valami alapanyag, amit nem szeret és automatikusan ennek megfelelően alakítod át azt az ételsort, amit elterveztél. De fontos, hogy a vendégnek is legyen bizodalma a séfben, bízzon benne, hogy az általa ajánlott menüsor olyan élményhez juttatja majd őt, ami valóban egyedi lesz. Ugyanis a jó séf egyben művész is, a művésznek pedig nemcsak tehetsége van, hanem van koncepciója is, ami nem csak egy-egy ételben tárgyiasul, hanem a végén egy menüsorrá összeállítva teljesül be a mű. A vendég ezért a produkcióért jön el hozzá és abban reménykedik, hogy ez a kivételes képességű alkotó lenyűgözi őt a teljesítményével. Vagyis, ha csak éhes vagyok, akkor talán jobban járok, ha a sarki hamburgerezőbe, vagy a legközelebbi kifőzdébe megyek el megtömni a hasamat. Természetesen néha előfordulnak olyan ciki helyzetek, amikor a vendég azzal áll elő, hogy ő inkább egy rántott húst szeretne rizibizivel a menü helyett és ilyenkor keresed a szavakat, hogy magyarázd el neki, hogy ez nem az a hely. Egy operában sem mondhatod, ha neked jobban tetszik a harmadik felvonás, hogy ugorjuk át az elsőt és rövidítsük le a másodikat. Sőt, ott még arra sincs lehetőség, hogy elmond, te nem szereted a szopránt, ezért lehetőleg oldják meg az előadást más hangnemben, amit mi megteszünk a vendég kedvéért.
Igen, erre mondta azt a Hamvas Zoli, hogy a hazai vendégkör egy része meg nem teljesen érett meg rá, hogy fine dining éttermekbe járjon.
Ez a mi felelősségünk is, nekünk még nevelni is kell a vendégeket, ugyanis ha belegondolsz, egy évtizeddel ezelőtt a top éttermek még a Gundeltől a Náncsi néniig terjedtek. Ma meg már Michelin csillagos éttermeink és nemzetközi sikereink vannak. Talán túl gyorsan ment végbe ez a folyamat, sokaknak még nincs megfelelő tapasztalata, még nem volt mikor kialakuljon az érdeklődés a fine dining irányába. Aki korábban még azt gondolhatta, hogy a csúcsgasztronómiát élvezhette, amikor elment a Mátyás Pincébe, annak nehéz megértenie, hogy egy Michelin csillagos étteremben miért kell menüsorokat ennie, miért nincs százféle fogás, vagy miért készül minden frissen, miért nem lehet készételeket kapni. A mai társadalom jelentős része még ott tart, hogy ha elmegy egy étterembe – már ha egyáltalán el tud menni étterembe, mert sokan nem engedhetik meg maguknak -, akkor valamilyen alkalomhoz kötődik az étterembe járás - legyen az születésnap, házassági évforduló, üzleti ebéd -, és ilyenkor nem az étel van a középpontban, hanem az esemény, amit megünnepelni óhajt. Akik már megtehetik, hogy rendszeresen járnak étterembe és nem egy speciális alkalom miatt teszik, azok jelentős része is egy-egy törzshelyre jár, azaz a helyhez és a személyzethez kötődnek, nem a konyha minősége az elsődleges szempont a helyválasztásban, ezért sokszor mást nem is igazán ismernek. Ezen típusú vendégek jelentős hányada elfogadja még azt is, hogy például mirelit ételt kap, nem minőségi alapanyagokból készítik a vacsoráját. Ennek a sornak a végén persze ott van az a vendég, aki már világot látott, magas elvárásai vannak, rendszeresen jó éttermekbe jár és megteheti, hogy időnként fine dining étterembe is eljárjon. Ezen vendégek száma ma kb. ötvenezerre tehető a Budapesten élő külföldiekkel együtt. Ez a szám még túl alacsony ahhoz, hogy megérje miattuk mindenkinek változtatni a hozzáállásán, hiszen még a jó helyek nagyrésze is épphogy meg tud élni. Rendszeresen láthatjuk, hogy csődbe mennek a top 100-ban szereplő vendéglátó egységek. A tehetősebb nyugati, nálunk nagyobb gasztrokultúrájú országokban is évtizedeknek kellett eltelnie, mire kialakult egy olyan vendégkör, aki erre fogékony és érti, mi-miért történik egy ilyen helyen. Nem várható el, hogy ennyire gyors változást, ilyen hamar befogadjon a társadalom, mert ez egy hosszú folyamat mindenhol. Tehát nem lehetünk igazságtalanok, a vendégeknek is időre van szükségük, de bizakodó vagyok, jó irányba mennek a dolgok és szerintem még a mi életünkben megtapasztalhatjuk, hogy lassan minden a helyére kerül. Ha nő a kereslet, az javítani fog a kínálaton is. Ha lesz elég minőségi fogyasztó, lesz elég jó étterem is, ha lesz elég jó étterem, lesz elég termelő, akiknek megéri kiemelkedő termékeket előállítani, és lesz végre megfelelő oktatás is, mert az éttermek kikövetelik a jól képzett munkaerőt.
Ennek a folyománya, hogy a hazai fine dining éttermek érthetően döntően a külföldi vevőkörre építenek.
A külföldi vendég egyébként is általában jó és értő vendég, aki nem először jár ilyen helyen, ezért értékeli, ha tényleg jót kap. De valóban ez egy szükségszerűség is, hiszen jelenleg nincs elég hazai vendég, hogy ezeket az éttermeket eltartsa. Persze érzékelhetően egyre több olyan magyar vendég bukkan fel, akiket érdekel ez a világ, például a Gourmet fesztiválon is szépen emelkedik azok száma, akiket korábban még nem láttunk ezeken a rendezvényeken. Türelmesnek kell lennünk, mert minden jel arra mutat, hogy szép fokozatosan kinő majd itthon is egy olyan réteg, akik számára az étterembe járás egy értékes kikapcsolódási forma lesz. Addig azonban természetes, hogy a hiányzó vendégszámot, ami szükséges, hogy eltartson egy-egy ilyen éttermet, a külföldi vendégek teszik ki. Ez jelenleg gazdasági kényszerhelyzet. Mi 2008-ban nyitottuk a Costest. A 2008-as évben a top három étterem a Páva, a Lou Lou és a Fausto volt. Abban az évben kettő zárt be, mert csődbe ment. Mondj nekem még egy országot, ahol a három legjobb étteremből kettő a megválasztása évében csődbe ment.
Ennek tudatában milyen érzésekkel vágtál bele a Costesbe?
Az én helyzetem egészen más volt. A vendéglátásba nem azért fogtam bele, mert ez egy jó üzletnek tűnt. Addigra vállalkozóként más területeken eljutottam arra a szintre, hogy megengedhettem magamnak, kipróbáljam, lehet-e világszínvonalú éttermet csinálni itthon is? Azzal viszont tisztában voltam az első pillanattól, hogy erre csak akkor van lehetőség, ha nem kell kompromisszumokat kötnünk a gazdaságos működtetés érdekében. Azzal a tudattal vágtunk bele a társaimmal, hogy itt nem profitot akarunk, hanem egy csúcséttermet létrehozni, amire büszkék szeretnénk lenni. Mivel nem ebből akartunk megélni, még azt is vállaltuk, hogy ha kell, ráfizetünk, de nem adunk lejjebb a minőségből. Rá is fizettünk jópár évig.
Ma is?
Ma már nem, de ehhez kellett a Downtown, ahol nagyobb a kapacitás, hét napos a nyitva tartás, valamint reggeli, ebéd és vacsora is van. Ráadásul egy sokkal jobb lokációban található. Amióta itt is megkaptuk a csillagot, az új étterem már nyereséggel működik. A kettő együtt már biztonságosan és gazdaságosan működtethető, mert az egyik eltartja a másikat.
Minden vállalkozásban vannak a sikerek ellenére csalódások, hibák, tévedések, bosszantó események. Ti milyen grádicsokon lépdeltetek át az elmúlt években?
Ilyenek mindig vannak, nem is sorolnám mindet, de mostanában a legnagyobb gondot a no showk (előzetesen lefoglalt asztalra nem megérkező vendég) jelentik. Ez nekünk duplán veszteség, mert nem csak azt bukom el, hogy a vendég nem jött el és üres az asztala, de a legtöbb esetben ráadásul nem tudtam miatta egy másik vendégnek sem asztalt biztosítani. Szerencsére nem ez a vendégeinkre a jellemző, de még mindig gyakran előfordul. Napi átlagban 1-2 olyan asztal nem jön el, aki még arra sem veszi a fáradtságot, hogy legalább értesítsen minket, hogy közbejött valami. Ez olyan kiesést okoz, amit egy olyan kis étteremnél, mint a Ráday utcai Costes, esélyed sincs kigazdálkodni. Ezen az segíthetne talán, ha megkapnánk a második csillagot, mert akkor megtehetnénk, hogy a lefoglalt asztalért előleget kérünk, akkor is, ha nem csoport foglal. A világban ez teljesen elfogadott dolog, de nálunk ezt próbáld megtenni. A magyar vendégek zöme nem értené és megsértődne. Már az is jó lenne, ha legalább ránk szólna a vendég, hogy lemondja az asztalt, mert akkor még van egy kis esély arra, hogy az utolsó pillanatban, egy későn észbekapó vendégnek még tudok asztalt biztosítani. Persze ez is más a Ráday utcában, ahol az utcáról biztos nem esik be vendég és más a Downtownban, ahol van esély ilyenkor is feltölteni az üresen maradt asztalt. A másik jelenleg kezelhetetlennek tűnő probléma a képzett munkaerő megtartása vagy pótlása. Ijesztő a helyzet, mert egy-két éve úgy látszik, már nem is az a fő gond, hogy a hazai konkurencia elszívja a nálunk kiképzett szakembereket, akik a Costeses referenciákkal már könnyen tudnak továbblépni a ranglétrán, hanem most azt látjuk, hogy mindenki elmegy lassan nyugatra, hiszen a bérek tekintetében nem tudunk versenyképesek lenni egy osztrák vagy angol étteremmel. Emellett, aki ambiciózus, tehetséges, fejlődni akar, az egy idő után a képzési hiányosságok miatt is érthetően elmegy innen, mert nemcsak több pénzt kap, de jobban tanulhat, fejlődhet.
Ebben az ÁFA a legnagyobb probléma?
A most tervezett ÁFA csökkentés sokat segíthet ezen, de koránt sem biztos, hogy elégséges. Az, hogy az ételek ÁFA-ja jövőre lemegy 18%-ra, nekünk nagyjából annyit jelent, hogy a két étteremnél kb. hárommillió forintot meg tudunk spórolni, amit aztán bérek emelésére fordíthatunk. Már kezdtem örülni, hogy ez mégiscsak rengeteg pénz, de kiderült, hogy ez azt jelenti, hogy nagyjából 20%-os béremelésre lesz lehetőség. Ez hatalmas ugrás, de még mindig csak arra elég, hogy nem kétszer annyit kínálnak majd nekik Ausztriában, hanem „csak” 80%-al többet, amiért félek továbbra is el fognak menni. Persze ennek is rettentően örülünk, mert már ennyivel is több esélyünk van megtartani a kollégákat. Sírni egyébként sem érdemes, mert nekünk még így is hatalmas mázlink van, hogy a gasztronómiai sikerek olyan hangulatot eredményeztek, hogy a vendéglátás megkapta ezt a kivételezett státuszt a kormányzattól. Nekünk most legalább lesz némi fedezetünk, amiből tudjuk emelni a béreket, szemben más ágazatokkal, akik nem és szintén munkaerőhiánnyal küszködnek.
Ezt az úgynevezett gasztroforradalomnak tudod be?
Persze, elsősorban a gasztroforradalomnak hívott folyamat sikereinek. Itt hatalmas eredményeket értünk el röpke egy évtized alatt. Ehhez kellettek Molnár B. Tamás kemény kritikái, a Kulináris Charta, amihez sokan csatlakoztunk, vagy a Hagyomány és Evolúció versenyektől a Czifray kurzusig sok minden, ami Tamáshoz kötődik. De egy fecske sajnos nem csinál nyarat, ugyanúgy szükség volt egyre több, a változásra, a minőségre fogékony szakmabeli áldozatos munkája, ami eleinte egyre szaporodó Michelin csillagos éttermekben, majd nemrég egy Bocuse d’Or európai győzelemben csúcsosodott ki. Kevés olyan területet tudnánk felsorolni, ahol az elmúlt tíz évben ilyen látványos előrelépés történt. És mindezt különösebb támogatás nélkül, saját erejéből hozta létre a gasztronómiai szcéna elitje, kvázi önszorgalomból. Talán egyedül a Bocuse verseny támogatása számít kivételnek, aminek a költségeit nem tudta volna a szakma önerőből megoldani, de az oda befektetett közpénznek fényesen meglett az eredménye. Ezek után már lehetett azt mondani, hogy mi mindent megtettünk, amit önszorgalomból meg lehetett tenni, most már az állami döntéshozóknak is állást kellett foglalniuk abban, hogy vagy hagynak minket elpusztulni, vagy támogatnak minket abban, hogy ez a nyilvánvalóan értékes, a turizmus és az országimázs területén is fontos ágazat tovább tudjon fejlődni. Szerencsénkre támogattak minket, mert fontosnak találtattunk, de ez az eddigi eredmények nélkül nem jött volna össze.
Gondolom, ebben az is közrejátszott, hogy a miniszterelnök családjának egyes tagjai is a gasztronómia bizonyos területeit fontosak érzik, illetve abban tevékenykednek.
Nem tudom, talán ez is segített a megítélésünkben. Minden bizonnyal nehezebb lett volna elérni ezt az eredményt, ha nincs a döntéshozók részéről is nyitottság, fogékonyság a gasztronómiára. De hozzáteszem, a parlamentben ülők jelentős része jár étterembe, talán még a sportrendezvényekre járásnál is többen érintettek ebben a témában. El tudom képzelni, ha esetleg a kisállattenyésztésben értünk volna el hasonló sikereket és erre hivatkozva kértünk volna ÁFA csökkentést, akkor talán kisebb az esélye, hogy ilyen fogadtatásra találunk. Ez egy szerencsés együttállás volt, örülök neki, de ettől még a problémák nem oldódnak meg automatikusan.
Tehát további lobbira lesz szükség?
Ez már nem lobbi kérdése, mert nem várható el az államtól, hogy minden problémánkra ő nyújtson megoldást. Nekünk kell ezzel a helyzettel valamit kezdeni. Például sürgősen olyan képzést kell indítani Magyarországon, ami tömegével képes minőségi munkaerőt előállítani. Az oktatás egyik legfontosabb ága pedig a gyakorlati képzés, amiben nekünk éttermeseknek kell élenjárni. Vagy össze kell fognunk és segíteni kell a hazai alapanyag előállítókat, hogy érdekelté tegyük őket a minőségi alapanyagok előállításában. Ugyanis, ha itthonról kedvezőbb áron, megfelelő mennyiségben és minőségben tudunk alapanyaghoz jutni, ezzel csökkenteni tudjuk a költségeinket. Ha a csökkenő költségekkel jobban járunk, akkor a nyereséget ismét bérekre, fejlesztésekre tudjuk majd fordítani. Mindent nem tud az állam megoldani helyettünk. Az egy rettentően rossz beidegződés, hogy mástól várjuk a megoldást, szerintem sokszor ez a legnagyobb gátja a sikernek. Molnár B. Tamás szerepét azért tartom baromi fontosnak, mert ő volt az első, aki merte kimondani az igazságot a hazai helyzettel kapcsolatban és képes volt ezt az önáltató, önelégült, posványos hazai állóvizet felkavarni. Szerencsére kiderült, hogy vannak bőven olyanok, akik hasonlóan látták a helyzet visszáságait és közösen elkezdtük átalakítani ezt a rendszert, aminek az eredménye a jelenlegi állapot. Az eredmények magukért beszélnek, de még csak az elején járunk az útnak. Mára viszont elég sokszereplőssé vált az a piac, ahol számos progresszív személy van jelen. Sok lett a dudás a csárdában és talán emiatt is állt elő egy nem túl szerencsés helyzet. Ugyanis a sok progresszív szereplő, úgy tűnik, nem tud megegyezni a közös célokban és a szerepekben. Persze sokan csak dumálnak, de nem csinálnak semmit, ha viszont valaki meg belekezd valamibe, akkor arra a feladatra rögtön többen is jelentkeznek, hogy azt szerintük nekik kéne csinálni.
Korában ezzel nem sok gond volt, mert Molnár B. Tamás volt annyira domináns, hogy egy irányba rántotta a széthúzó nézeteket.
Igen, de van, akiket meg pont Tamás dominanciája és öntörvényűsége zavart, ráadásul korábban is voltak eltérő irányba mozduló csoportok, de legalább az élvonalat képviselők egy irányba húztak. Ma ez sincs már teljesen így és ez baj. Talán mára már én vagyok az egyedüli, aki még mindkét progresszívnek mondható szervezetben – MGE, PGA – benne van, ami jól mutatja, hogy nem a széthúzás pártján vagyok, hanem a munkamegosztásén. Szerintem egyszerűen fel kellene osztani a feladatokat, mert mindkét szervezetnek fontos, értékes feladatai vannak és lényeges a szerepük. Megértem azt, hogy Tamással, vagy abban a szervezeti struktúrában nehéz megvalósítani bizonyos célokat. Ez a szervezet kevésbé képes kezelni az éttermes vállalkozók problémáit, hiszen azok sokszor ellentétesek az MGE egyéb tagjainak érdekeivel. Azt is látom, hogy Tamás, a maga lázadó, tüskés stílusával kevésbé hatékonyan tud lobbizni, de nem is erre jött létre az MGE, hanem hogy segítse a hazai gasztronómia megújulását. Ugyanakkor a szakmának persze kell hatékony lobbi szervezet is, ezért ezekre a feladatokra létrejött a PGA. De ez nem kell, hogy azzal járjon, hogy ezt konfliktusként kezeljük. Mindenki koncentráljon arra, amihez ért és osszuk meg magunk között a feladatokat, hiszen így is az a legnagyobb probléma, hogy társadalmi munkában nehéz elvárni, hogy elég időt és energiát tudjanak a szereplők a feladatukra fordítani.
Ez talán a dominancia kérdése.
Lehet, mert ha ezt egy szakmai eredményekért folyó versenynek fogjuk fel, akkor érthető, hogy mindenki szeretné, ha a következő időszak eredményei inkább róla szólnának. Egy futóversenyen természetes, hogy mindenki első akar lenni, mert a bajnok nevét jegyzi csak fel az utókor.
Nagyjából kimondtad a lényeget.
Igen, de ez nem futóverseny. Amiről beszélünk, amiből kiindultunk az a magyar gasztronómia általános állapota és annak javítása. Abban lehet versenyezni, hogy kié legyen a második Michelin csillag, de abban miért versengünk, hogy kinek a vezetésével legyen jobb magyar alapanyag? Itt nem vagyok meggyőződve, hogy a verseny még jobb eredményekre sarkall, itt inkább megosztottsághoz vezet és eltereli a figyelmet a lényegről.
Nem lehet, hogy inkább arról volt szó, hogy a beérkező támogatások, magyarán a pénzek elosztási lehetősége feletti döntéshozatalban nem tudtak megegyezni?
Igazából pénzek csak konkrét programokra érkeztek vagy érkeznek bármelyik félhez, itt nem nagyon van lehetőség osztogatni. De ez nem is lehetett sem az MGE sem a PGA célja, mert egyik szervezet sem ezért jött létre. Inkább az lehet egy fájó pont, hogy a szakma nevében kivel tárgyalnak majd az állami döntéshozók. Szerintem egy civil szervezet jó esetben tartózkodik attól, hogy az állami támogatások elosztásába beleszóljon, maximum szakmai szempontokat érdemes megfogalmaznia az elosztáshoz.
Nem lehet, hogy az MGE ezt kényszerűségből vállalta magára, mert rá szorult ez a kabát is, mivel más nem csinálta meg?
Az MGE sok mindent azért csinált, mert más nem volt, aki megcsinálja. Ezt sokszor nagyon jól csinálta, de volt, amikor inkább ki kellett volna maradnia a játékból. Például az ÁFA csökkentés kérdés kapcsán minden szakmai szervezet ugyanúgy lobbizott, de a PGA és a Magyar Bocuse Akadémia volt épp a tűzhöz a legközelebb, mert a Bocuse sztori épp akkor volt aktuális. Ez egyrészt joggal fájhatott Molnár B. Tamás köreinek, hiszen eredetileg ők kezdeményezték a Bocuse d’Or részvételt. Másrészről viszont ez elsősorban Hamvas Zoli és a PGA körül összetömörült szereplők érdeme volt, hiszen ők csinálták végig a folyamatot. Az ÁFA kérdés egyeztetését egy MGE típusú, sokféle érdeket szintetizáló szervezet nem is tudná lekezelni, mert ami az éttermet üzemeltetőnek létérdeke, hogy a nála maradó ÁFA-t bérfejlesztésre fordíthassa, a másiknak egy jó lehetőség, hogy ne a vállalkozó járjon jobban, hanem inkább csökkentsék az ételek árát, mert ő meg azért az MGE tagja, mert szeret jókat enni. Akarva akaratlan ellentétes érdekek feszülnek egymásnak, ami természetes módon szüli a konfliktust. Az MGE tökéletesen alkalmas arra, hogy szintetizáljon olyan szaktudást, amikor lektorálni kell egy szakkönyvet, vagy megírni egy új tankönyvet. Ha kell, tud szakértőket javasolni, hiszen nagyon jó rálátásuk van a szakmára, jól ismerik azokat, akik egyes szakterületeket a legmagasabb szinten képviselnek. Ugyanakkor Molnár B. Tamás egyik fő tevékenysége, hogy étteremkritikus és a Gault Millau kalauz főszerkesztője, a legfőbb fegyvertársa meg a kalauz kiadója, akihez ráadásul közvetve éttermek is kapcsolódtak vagy talán még mindig kapcsolódnak. Ráadásul vannak éttermek és séfek, akik Tamással szinte tanácsadói viszonyt ápolnak, míg mások egészen más irányzatokban hisznek, mint amiért az MGE vezetői lelkesednek. Ezek sajnos szintén óhatatlanul személyes konfliktusokhoz vezettek, hiszen a kritikus és a kritizáltak barátsága inkább macska-egér barátság, mintsem a stabil együttműködés záloga. Ezért szerintem az MGE-nek szakértői típusú feladatokra kellene fókuszálnia. A PGA-t meg kifejezetten olyan célra hoztak létre éttermes vállalkozók, hogy legyen egy olyan lobbi szervezet, ami az ő vállalkozás-feltételeiket teszi jobbá és nem kellene beleszólnia olyasmibe, hogy ki a legjobb teszem azt paprika termesztő. Abba kellene hagyni ezt a személyeskedést, tisztességesen fel kellene osztani a szerepköröket és együtt kellene dolgozni a hazai gasztronómia felemelkedéséért.
Kicsit ugornék, bár némi erőszakolással az utolsó mondatodhoz igazítható ez a téma is, nem mellesleg keretes szerkezetet adhatunk az interjúnak. A Sziget fesztivál gasztronómiáját szeretném kicsit pikírten megközelíteni, ugyanis bármennyire is szeretném, de ritkán találkozom a hazai gasztroforradalomban szerepet játszókkal a Sziget fesztivál gasztronómiájában, holott nem gondolnám, hogy neked ellenedre lenne, ha itt is felbukkannának a legjobb street foodosok, bisztrósok, kifőzdék, éttermek, kézműves sörfőzdék, borászatok, etc., amik beleillenének a magyar gasztronómia jó hírének terjesztésének koncepciójába. Ez üzleti, gazdasági racionalitás kérdése, vagy az ő hibájuk, netén más miatt nem jött létre?
Egy kicsit mindegyik. Gazdasági racionalitás olyan értelemben, hogy ha megállapodok egy nagy sörgyárral, hogy támogatja a rendezvényt, akkor nem venné jó néven, ha más sörösök is megjelenjenek ugyanott. A bor- vagy a koktélkínálat viszont kifejezetten színes, de sajnos a fesztiválokon még az ár-érték sokkal jobban számít, mint a minőség. Amúgy vitatkoznék egy kicsit Veled, mert a vendéglátása szempontjából is kimondottan a legjobbak közé tartozik a Sziget fesztivál. Az egyik legszélesebb választékot és legszínvonalasabb szolgáltatást nyújtjuk akár az európai, akár a világ összes ilyen fesztiválját tekintve is. Az ilyen helyeken általában alapvetés az egyszerű, sablonkajákra épülő tömegétkeztetés és a gyors kiszolgálás. Ez pedig az egyen kajákkal és az egyen árú, egyen vendéglátással érhető el a legegyszerűbben. Nálunk viszont pont a sokszínűség a jellemző. Ugyanakkor itt is követelmény a gyors kiszolgálás, mert nem lehetnek végtelennek tűnő sorok. A gond alapvetően itt van. Hiába próbáltam meghívni a Gourmet Fesztiválról a legjobb éttermeket, egyszerűen, aki a minőségre akar elsősorban koncentrálni, az képtelen ilyen tömegben minőségi szolgáltatást nyújtani és főleg mindezt gyorsan teljesíteni. Ennek ellenére számos próbálkozásunk lett nagyon sikeres, mint például a nemzetek konyhája, ahol rengeteg országból érkeztek sajátos ételeket készítők és néhánynak még a minősége is kiemelkedő volt. A legjobb street foodosok egyébként általában kint vannak a Szigeten, mert ők eleve erre a típusú vendéglátásra rendezkedtek be. Akik erre szakosodtak, azoknak ez megy, de például a Costest is csak a VIP-be tudom betenni, mert máshol képtelenség lenne ilyen színvonalon teljesíteniük. Ezzel együtt a Sziget gasztro kínálatától el vannak ájulva a nemzetközi újságírók és a Sziget azon vendégei, akik más fesztiválokra is járnak, mert tényleg összehasonlíthatatlanul jobb a Sziget étel és italkínálata, mint a többi hasonló fesztiválé. Bár abban igazad van, hogy valóban én is el tudnék még ennél is jobbat képzelni, azt mondhatom, hogy ezen a téren is nagyon jó hírünket viszik a hozzánk látogatók a nagyvilágba.
Amúgy szerinted mi lenne egy igazán jó gasztronómiai országimázs?
Elsősorban olyan valami, ami köszönő viszonyban van a valósággal és persze valami olyasmi, ami egyedivé is tesz minket. A magyar konyha ízvilága és számos alapanyaga is egyébként tényleg egyedi, csak kicsit megterhelő az átlagembernek. Ebben mindenesetre komoly lehetőségek rejlenek, de ki kell találni egy minőségi sztenderdet, amit elvárunk attól, aki azt állítja magáról, hogy Ő a magyar konyha reprezentánsa. Az például nem jó, ha most, hogy a Széll Tomi megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét, akkor elhisszük, hogy itt vannak a legjobb éttermek Európában, mert ez baromira nincs így. Most is tudnék neked legalább öt olyan éttermet mutatni itt a környéken, akik részben ezt a sikert is meglovagolva húzzák le, újrahasznosított vagy mirelit kajákkal a gyanútlan vendégeket. Ez rettenetes. Szükség lenne egy erkölcsi és szakmai minimumra, amihez tartja magát mindenki és valódi minőségi vendéglátásra kéne törekedni mindenkinek a saját szintjén. Az lenne a legjobb országimázs.
Ez nem álom?
De, de ahhoz, hogy haladjunk előre az úton, ahhoz álmodozni is kell, csak nem szabad közben elfelejteni a racionalitást sem, mert azok az álmok igazán jók, amik meg is valósulnak.
