„Ízlik vagy nem ízlik? Szerintem ez a kérdés" – Gere Andreával beszélgettünk

2020. november 20.
Azt mondják, hogy a nők szenzorai nyitottabbak kóstoláskor, de te nem bíztad a véletlenre, és komoly tudást sorakoztattál fel emögött. Mennyiben használod ezt az ösztönösséget és a szerzett tudást? Gere Andrea: Tény, hogy a nők érzékelése kifinomultabb ezen a téren. Ettől is válik színessé a szakmánk, hogy másképpen közelítjük meg az illatokat, aromákat. Azt gondolom, […]
Hirdetés

Azt mondják, hogy a nők szenzorai nyitottabbak kóstoláskor, de te nem bíztad a véletlenre, és komoly tudást sorakoztattál fel emögött. Mennyiben használod ezt az ösztönösséget és a szerzett tudást?

Gere Andrea: Tény, hogy a nők érzékelése kifinomultabb ezen a téren. Ettől is válik színessé a szakmánk, hogy másképpen közelítjük meg az illatokat, aromákat. Azt gondolom, hogy mi, nők ösztönösen jobban megérezzük a nüanszokat, míg a férfiak inkább célzottabban csinálják ezt, a bor struktúrájára, technikai paraméterekre, bor korpulenciájára kóstolnak rá.
Bevallom, sokszor már én is szakmaian kóstolok, és a tanninszerkezetekre, a savak harmóniájára, a bor testére, az ízek lecsengésére koncentrálok. Bort mindig egy kicsit a jövőbe kóstolsz, hiszen ezek fiatal borok, és éppen azt kell meglátni bennük, hogy mivé érnek. Ezt szeretem ebben a munkában a legjobban. A legizgalmasabb, amikor összeállítasz egy bort a különböző hordókból. Külön érnek a különböző dűlőkről származó fajták, számít, hogy melyik gyártó hordójában ért egy bor, de még az is, hogy milyen pörkölésű volt a hordó, ezeket mind fel kell tudni ismernie az embernek. Az persze megint más, ha leülünk barátokkal, és felnyitunk borokat, az egy másik üzemmód.

Gere Andrea

Születni kell arra, hogy igazán kifinomultan érzékelje valaki az illatokat és ízeket?

Mindig kérdezik tőlünk, hogy ehhez lehet ezekhez a kóstolásokhoz csatlakozni? Persze, izgalmasan hangzik (és az is), de emellett egy nagyon nehéz munka. Egy nap alatt húsz bor kóstolása pedig annyira tömény már, hogy egy nagyobb pauzát kell tartani. Ekkor még például magas a vörösborok tannin-, vagyis cserzőanyag-tartalma, ami összehúzza az ember száját. Ez idővel bele fog simulni a borba, de lehet reszelősebb vagy bársonyosabb is a tannin, és ez csak egyetlen példa. Valójában komoly koncentrációt igénylő munka.

Szerintem a nagy része tanulható, én eköré nem építenék nagy titokzatosságot. Minél többet kóstolsz, annál jobban fejleszted ezt a képességedet. Ha most beleszagolsz, te is érzed a málnát vagy epret, de nem biztos, hogy meg tudod fogalmazni. Rá kell vezetni az embert. Persze, valakiben megvan ez a veleszületett plusz, olyan íz- és illatmemória, hogy azt is meg tudja mondani, öt évvel ezelőtt mit kóstolt, mert ott van az orrában van.

Te is ilyen vagy?

Nekem ebben átlagosak az adottságaim, úgy gondolom. Viszont szoktam jegyzetelni, leginkább különleges alkalmakkor. Ilyen például, amikor a villányi borászok összegyűlnek, és vakkóstolás keretében a legjobb külföldi borok közé berejtjük a villányiakat, és mindenki pontoz. Ez egy kiváló tanulási folyamat számunkra is, nagyon hasznos az egész villányi közösség számára. Amikor a toszkán Massetomellett képes helytállni egy villányi, az egy fantasztikus élmény. És persze fordítva is.

Gere Bor Hotel

Kár lett volna, ha az eredeti pályádon maradsz. Mi az, ami elsodort, és mi vonzott végül vissza a szőlőhöz és borhoz?

Közgazdászként végeztem, de valójában soha nem akartam bebetozni magam egy területre. A diploma után aztán rögtön éreztem, nem az az én utam, hogy a számok tengerében üljek. 

A természet közelsége, a szőlő vonzott?

Őszintén szólva nem, bár jól hangozna. Sokkal inkább az tudatosodott bennem, hogy én ennél extrovertáltabb vagyok. Elkezdtem kisebb képzésekre járni bor témában, Rohály Gáborék bortértő tanfolyamai voltak az elsők, és innen gyűrűzött vissza az utam Villányba.

Gere Bor Hotel

Miért nem volt ez egyértelmű?

Láttam negatív példákat, féltem a generációs különbségektől is a borkészítésben.

Akár a saját szüleiddel is voltak lényegi nézetkülönbségeid?

Velünk gyakorlatilag soha. Köztünk mindig működött egy nagyon egészséges kapcsolat, egymás korának és tudásának tiszteletben tartásával. Mindig mindegyikünk tudta, hogy mihez ért. Ez a családi együttműködés jelenik meg a néhány évvel ezelőtt megújított arculatunkon is. Nem egy trendi megjelenést akartunk, hanem annál tartósabbat, ami több generáció értékeit képviseli. Ahhoz is ragaszkodtunk, hogy a teljes nevünk Gere Attila Pincészete maradjon, hiszen a borászatunkat édesapám építette fel, és azon dolgozunk, hogy legyen folytonossága ennek a történetnek.

A bortanfolyamok után komoly nemzetközi iskolákat végeztél, jártál külföldi egyetemre és WSET-képzésre is. Mit emelnél ki azok közül, amit kint lehet megtanulni, itthon nem?

Az Egyesült Államokban, Kaliforniában a Davis egyetemen bormarketinget tanultam, boros iskolát Londonban, a Wine & Spirit Education Trust haladó szintjét, aztán a diplomakurzust már távoktatásban, mert itthon volt rám szükség, Villányban.

Borképzés távoktatásban?

Működött a dolog, ráadásul öten csináltuk itthonról a képzést. Ami miatt feltétlenül megéri ez az iskola, hogy az oktatás nagy része a világ borvidékeiről szól. Kőkemény iskola, rengeteget kellett tanulni, ráadásul nem az anyanyelvemen. Két éven keresztül a töményen sok bor kóstolása során a legmesszibb tájak borait, a talajokat, klímákat, mikroklímákat ismertük meg. Nekem nagyon sokat is változtatott az ízlésemen ez az iskola, akkoriban teljesen új értelmet nyert, hogy mit tartok nagy bornak.

Gere Andrea

Van egy azóta is meghatározó élményed ebben az ízlésváltozásban?

Ekkoriban találkoztam életem egyik legszebb borélményével. A Chateauneuf du Pape borvidék egyik syrah alapú bora volt. Én nem szeretem a túláradó, erőből támadó borokat. Nem szeretem, ha egy bor sok akar lenni. Ilyen mérhetetlen eleganciát egy borban még soha nem éreztem, mint abban. Amikor kibontottam a palackot, egyedül voltam, kóstolás után pedig rohantam édesapámhoz, mert meg akartam vele osztani az élményemet.

Az általad nem szeretett tulajdonságok jelentik éppen a régi vágású villányi borok legjelentősebb kritikáját.

Pontosan. Mi ezután próbáltunk az addigiaknál is határozottabban a gyümölcsösség és elegancia irányába fordulni a borainkkal. 

Tudnál erre mondani egy példát a gyakorlatból?

Például, hogy a hordó ne uralja el az ízképet. Nagyon fontos tétel a bor életében a hordó, abszolút nem elbagatellizálható. A kívülállók szeretik divatként megbélyegezni, de barrique hordó van, volt, lesz, nekünk pedig meg kellett tanulni jól használni. Egyáltalán nem mindegy, milyen méretűt, égetésűt használunk, honnan származik a fa. Mi is elkezdtük csiszolni a technikánkat, de a borkészítés türelemjáték, legközelebb egy év múlva tudom kijavítani, ha valamit mégsem úgy szeretnék csinálni. A borban tíz években mérhető, lassú válaszok érkeznek.

A villányi borvidék modernizálásában is nagy szerepet játszottatok, de a Gere-borokon belül is nagy utat tettetek meg a mai stílusotokig.

Ez így van. A ‘90-es évek Gere-borai sokkal rusztikusabbak voltak. Az érettségre továbbra is törekszem, a túlérettséget viszont nem szeretem. Anno a tanninjaink sokkal erőteljesebbek voltak. Édesapámék kezdték el írni a nagykönyveket, nekik kellett kikísérletezni egyáltalán az alapokat. Nekik egy olyan korszakban kellett modernizálni, amikor alig lehetett egyáltalán utazni Magyarországról. Ma már teljesen más helyzetből indul egy fiatal borász. Ahogy kinyílt a világ, úgy formálódott a mi stílusunk is Villányban. Ezek a találkozások, utazások mind csiszolják a későbbi eredményt. Hosszú életű, elegáns borokat szeretnénk készíteni, hosszú lecsengéssel.

Nem tűztétek a zászlótokra, de mára a Gere-borászat teljes területén átálltatok a bioművelésre. Miért nem jelenik meg mindez hangsúlyosabban a kommunikációtokban?

2010-ben álltunk át, a hároméves átállási időszak után a 2014-es volt az első hivatalos évjáratunk bioszőlő-termesztésből. Őszintén szólva nekünk ez a természetes. Mi előtte sem használtunk erős kemikáliákat, édesapám erdészként mindig azt nézte, hogy a természetet hogyan tudjuk megóvni, hogyan tudunk együttműködni vele. A szőlő aztán kialakítja a saját védekezési mechanizmusait, beáll egy természetes ritmus az ültetvényeken. Lényegesen több munkát és fegyelmezettséget igényel a biotermesztés, és büszkén mondhatjuk, hogy meg lehet valósítani 75 hektáron is. 90 százalékban a szőlőben dől el minden egyébként is. Bent a pincészetben már nem fogsz tudni mit csinálni, ha nem egészséges, szép a termés. Az alkalmazott technológia pedig arra kell, hogy a legjobban meg tudd őrizni azokat az értékeket, amit a természet adott.

Reneszánszát éli a minél természetesebb, ősi módszerekkel való borkészítés, a technológiák kiküszöbölésére való törekvéssel.

Én erről azt gondolom, hogy a modern technológia nem ördögtől való. Ha az acéltartályt tudod hűteni-fűteni, az erjedést be tudod állítani. Ha túl gyors az erjedés, akkor ugyanis aromákat veszítesz, amit a hűtéssel lehet lassítani. A technológiára szerintem így kell gondolni, azt óvjuk vele, amit a természettől kaptunk, nem pedig egy gyanús boszorkánykonyha.

Nem egészen válaszoltál arra a kérdésemre, hogy a manapság hívószóként funkcionáló bio minősítést miért nem hangsúlyozzátok jobban a Gere-borok kapcsán?

Azért, mert a bio önmagában nem egy minőségi kategória. Én ha egy bort kóstolok, engem igazából nem az érdekel első körben, hogy bio-e vagy sem. Az én első kérdésem az, hogy jó-e? Az pedig végképp egy tévút, ha az esetleges borhibákat azzal magyarázzuk, hogy ez bio. Engem onnantól kezdve nem érdekel egy bor, ha hibás. Ha oxidált íze van, mint egy bebarnult almának, nem akarok olyan inni, bármennyire is öko. Az első, hogy a bor jó legyen a pohárban.

A.Gere / Kép: Unger and Partners

A borok progresszív ágát, a natúrborokat éri rendszeresen az a vád, hogy hibás borokat “védenek meg” a natúr címkével.

Elismerem, hogy készülnek kiváló és különleges natúrborok, de én nem vagyok nagy rajongójuk. Számomra ez nagyon újhullám. Mi a részünkről megteszünk mindent, hogy a természetesség és fenntarthatóság üzenete jelenjen meg a szőlőinkben és a borainkban, de nem szélsőségesen. Ha a fogyasztónak meg kell magyarázni, hogy ez a bor miért nem ízlik esetlegesen, az nem hiszem, hogy egy járható út. A vásárlókat egy darabig meg lehet téveszteni, megvannak az aktuális trendek. Ízlik vagy nem ízlik? Szerintem ez a kérdés. 

Két éve saját kozmetikai márkával jelentkeztetek, ami egy nem feltétlenül magától értődő társítás egy nagy nevű borászathoz. A Spanyolországból hozott ötletből nem csak a saját hoteletek wellness részlegén alkalmazott házi “kencék” lettek, hanem profi kozmetikai márka. Jó döntésnek bizonyult?

Hirdetés

Boralapú kozmetikumokkal egy utazásom során Spanyolországban találkoztam. Én kezdetben importálni akartam a Gere Bor Hotel wellness spa szolgáltatásunkhoz, de adta magát, hogy az alapanyagok nálunk is rendelkezésre állnak. A bioművelésből származó szőlőmagolajunkat, szőlőmag-őrleményünket frissen keverték ki a wellnessben a kozmetikusok, masszőrök krémek, pakolások és hámlasztók formájában, és egyre több vendégünk mondta, hogy szívesen használnák. A frissen előállított krémeket viszont nem tudtuk odaadni nekik. Így született meg a későbbi Grapelove gondolata.

Ránézésre nem úgy fest ez a márka, mint egy kedves kis kézműves termék. És ezt a legjobb értelemben mondom.

Hosszú út is vezetett odáig, hogy a piacra léptünk vele. Először saját technológiát fejlesztettünk ki mérnökökkel, hogy házon belül elő tudjuk állítani a saját szőlőmagolajunkat, -őrleményünket. A saját kozmetikum gondolata pár évvel később jött csak. Sajnos nem találtunk itthon megfelelő laboratóriumot a fejlesztésre, ezért elkezdtünk körülnézni külföldön. Végül egy svájci cégben találtunk meg mindent, amit kerestünk. A kinti kutatólaboratóriumban elkezdtek dolgozni kékszőlő-őssejtekkel, ötvözve más hatóanyagokkal, és jól mutatja, mennyire hittem benne, hogy én voltam az első tesztalany. Itthon is találtam szakszerű segítséget Dr. Sinka-Pálinkás Rita bőrgyógyász-kozmetológus személyében, aki mindig ellenőrizte a kozmetikumaink hatóanyagaiat, végül három év kellett hozzá, hogy piacra dobjuk.

Andrea Gere skincare / Kép: Unger and Partners

Teljesen új terület a kozmetikaipar számotokra, a szőlő-alapanyag kiválóságán túl nem volt bennetek bizonytalanság az ismeretlen terep miatt?

A kíváncsiság mellett volt bennem aggodalom, hogy nem vagyok otthon ezen a téren. Erősen telített piac a kozmetikumoké, nagyon sok remek versenytárssal, ezután pedig a Covid is megakasztott minket. A mi üzenetünk viszont elég egyedi, az elejétől hiszek benne, hogy megtalálja a saját útját és közönségét. Azt is láttuk ugyanakkor, hogy ez nem egy rakéta, amit kilövünk, és szárnyal az első pillanattól. A Gere név azonban a ‘90-es évek eleje óta már egyenlő a minőséggel is, és a kozmetikumokkal is ehhez igyekszünk hűek maradni. 

Számít a bioművelés a kozmetikumokban is?

Mint kiderült, nagyon is. Végeztettünk kutatást a Pécsi Tudományegyetemen is, minden szőlőalapanyagunkat bevizsgáltattuk. A vizsgálatok pedig be is bizonyították, hogy a szőlőmagkészítményeink nagy mennyiségben tartalmaznak antioxidánsokat. Nem mindegy, hogy a magot egy túlterhelt szőlőtőke adja, és milyen koncentrációban tartalmazza az értékes alapanyagot. A bioművelésen kívül az is számít, hogy mi magunk őröljük a szőlőmagokat, ugyanis minél finomabb a por, annál jobban tud felszívódni. Ugyanazt az esszenciális minőséget igyekszünk visszaadni a kozmetikumainkban, mint a borban.

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram