A Stika 2014-ben érkezett meg a Klauzál térre, de ha jól tudom, a Pozsonyi úti Sarki Fűszeresből indult minden.
Tamáska Mihály: Korábban Henrikkel az akkor már igazán ikonikusnak számító Sarki Fűszeresben dolgoztunk együtt. Itt ismerkedtünk meg, lettünk barátok és itt lett élesben oly sokáig tesztelve a hatékony közös munka. Nagyon jó környezet volt a Sarki, mert elvárás volt az intenzív tanulás, a mélyebb ismeretek elsajátítása a gasztronómia területén szinte minden szakágban. Élveztük, "szomjaztuk a tudást" — ez máig ugyanígy van. Ekkor fogalmazódott meg bennünk az önállósodás ötlete.
Remek helyen vagytok: a Klauzál tér az alternatív városnéző- és kocsmatúrák, egyik origója. A „bulinegyed” a lezárások óta viszont nagyon elcsendesült. Mit gondolsz, hogyan változott meg a környék hangulata?
2014 környékén a Klauzál tér olyan volt, mint egy holdbéli táj, rajtunk kívül szinte semmi nem volt, de még a Dob utcában sem. Ettől függetlenül, ahogy egyre jobban megtelt élettel a kerület belső része, egyre inkább alakult a tér hangulata is.
A lezárások miatt a "bulinegyed", de tulajdonképpen az egész belváros teljesen kihalt, és nagyon minimális az újraéledés ezekben a kerületekben.
Ahogy én látom, tapasztalom rengetegen ki sem nyitottak még, de sajnos még annál is többen vannak, akik nem is fognak. Rengeteg piaci szereplő tűnt el a vendéglátásból, és ezeknek a helyeknek a legnagyobb részén nem is lesz jó ideig más.
A pandémia alatt tőletek is lehetett házhoz rendelni. Hogy viseltétek a „bezártságot”?
Kis kivárással mi is belekezdtünk a házhoz szállításba, de ez nem jelentett alternatívát számunkra a megélhetéshez — azt hiszem, ezt nagyon sok vendéglátó megerősítené. Kár azt gondolni, hogy ez egy mentőöv volt a vállalkozásoknak, mert valójában ez csak egy opció, ami az esetek nagy százlékában nem jelentett megoldást az igazi problémára. Az újabb őszi bezáráskor úgy döntöttünk, hogy "téli álmot" alszunk inkább, majd akkor nyitunk, amikor látni már a fényt az alagút végén. Viszont az elmondottak ellenére újranyitáskor a házhoz szállítás lehetőségét is megtartjuk. Nagyjából két hete már több, mint ötmillió okunk van arra, hogy újra kinyissunk és végre azt csinálhassuk, amit szeretünk.
Sokan vannak, aki viszonylag már hamarabb az újranyitás mellett döntöttek, a ti pillanatotok viszont most érkezett el. Hogyhogy eddig vártatok?
Igen, mi még "csak" most érkezünk az újranyitás pillanatához. De azt hiszem ezzel semmit sem vesztettünk, hogy kimaradt az első hónap. Én ezt tartottam társadalmilag is felelősségteljes döntésnek.
Vártuk, hogy a megfelelő átoltottságot elérjük országos szinten, és a vírushelyzethez tartozó szörnyű statisztikai számadatok javuló tendenciát mutassanak. Azt gondolom most jöhet el a pillanata egy olyan nyitásnak, amikor a régi életünkhöz hasonlóan önfeledten érezhetjük jól magunkat!
Mivel készültök a nyitást követően, számíthatnak újdonságokra a vendégek, vagy leginkább a megszokott kerékvágáshoz tértek vissza?
A bezáráskor egyből belevetettük magunkat az olyan munkafolyamatokba, amikre előtte a pörgős és forgalmas napok miatt nem volt időnk. Kijavítottunk és racionalizáltunk néhány dolgot a Stika működésében, hogy magasabb minőségben tudjuk kiszolgálni a vendégeinket. Sok újdonsággal készülünk, megújul a kínálatunk is, viszont egyelőre rövidebb nyitva tartási idővel fogunk kezdeni, így a vacsora időszaka parkolópályára kerül az első időkben. Reggel 8 és 16 óra között leszünk nyitva. Későbbiekben persze szeretnénk ebben is visszatérni a megszokott kerékvágáshoz.
Budapest szinte kiürül nyárra. Szerintetek mi lesz a sorsa a következő hónapokban az éledező vendéglátásnak? Mennyire nehezíti meg a vendéglátóhelyek szituációját a védettségi igazolványhoz kötött szabályozás?
Igaz a meglátás: Budapest kiürül a nyári időszakban, és ilyenkor a nagyobb számban ideérkező turisták forgalma kompenzálja ezt. Nem tudni még pontosan, hogy mi lesz a határok megnyitásával és ezzel párhuzamosan mikor startolhat el a fővárosi turizmus, de biztos vagyok benne, hogy nem számíthatunk ugrásszerű növekedésre a szektorban. Azt gondolom, sok minden tisztázatlan még a védettségi igazolványt illetően is. Például egy külföldről érkező állampolgárt nem ültethetek be a vendégtérbe, ha a teraszom tele és neki az is megfelelne? Szóval azt hiszem ezzel meg is válaszoltam mennyire nehezíti majd a vendéglátósok életét... Bízzunk benne, hogy a gyakorlati használata során kiderülnek ezek a problémák és mihamarabbi megoldást találnak rájuk.
Tudsz egy arányt mondani, hogy 2019-ig miként alakult a helyiek-külföldiek aránya a Stikában?
Nálunk az arány mindig 50-50% volt, ha az egész napos nyitva tartást nézzük. Az tény, hogy a külföldi vendégek türelmesebben kivárták, ha a csúcsidőben esetleg sorba kellett állniuk mielőtt asztalhoz jutottak. Emiatt a reggeli időszakában sokkal többen voltak, mint a helyiek.
A Stika úgy tudom titokban kezdődött, csak akkor rukkoltatok elő vele, mikor már biztos volt a nyitás. Van hasonló ötlet a tarsolyotokban? Mik a terveitek a jövőre nézve, hogyan tovább?
Titokban, stikában dolgoztunk a nyitáson. Mai napig tartjuk magunkat ahhoz, hogy semmit nem kiabálunk el és csak akkor beszélünk róla, amikor az már valósággá is válik. Ennek megfelelően meg is ragadnám az alkalmat, hogy nektek elsőként tegyek említést egy új projektünkről. Mert nem csak a kínálatunk, a belső tér újult meg, de portfoliónkat is bővítjük:
Éttermünk mellett Gelo névre keresztelt olasz fagyizónkat is megnyitjuk.