Milyen stratégiai szerepet tölt be a White Raven a Danubius Hotels gasztronómiai portfólióján belül, különösen annak fényében, hogy a márkaidentitása és működtetése is egyfajta hibrid helyzetben létezik?
Papdi László: A White Raven a Danubius Hotels egyik legértékesebb egysége – ha szabad így fogalmazni, az egyik legkülönlegesebb gyermekünk. Top outletként kezeljük, így is gondolkodunk róla, és így is működtetjük. Nemcsak presztízsértéke van, hanem szakmailag is kiemelt szerepet tölt be a portfóliónkban. A működtetése is különleges, mert bár a White Raven Danubius-brand, fizikailag a Hilton Budapest tetején működik. Ezért is kezeljük közösen: én a Danubius központi F&B igazgatójaként, Somlai Tamás pedig a Hilton F&B igazgatójaként foglalkozik vele. Ez a fajta együttműködés szerintem jól mutatja, mennyire fontos számunkra a hely. A bár elhelyezkedése önmagában is adottság, de ezzel együtt járnak a kihívások is. A White Raven nagy része nyitott, ami egyrészről szinte korlátlan panorámaélményt biztosít, másrészről az időjárásváltozásokra extrán figyelni kell – néha a csapat már-már meteorológiai állomásként működik. Ez is hozzátartozik az élményhez, és ezért is olyan fontos számunkra, hogy a bár ne csak a látványra építsen.
Somlai Tamás: A White Raven valóban külön kategória. Egy olyan skybar, amely nemcsak elhelyezkedésében, de működésében is teljesen egyedi. A Hilton Budapest nyolcadik emeletén vagyunk, a Mátyás-templom szomszédságában, és több mint 270 fokos panorámát kínálunk – ezt kevés hely tudja felmutatni Budapesten.
A bárba lépve a kilátásból adódó első „wow-hatás” szinte automatikus, de hogyan lehet ezt tudatosan továbbépíteni egy olyan komplex élménnyé, amely túlmutat a vizuális benyomáson?
Somlai Tamás: Amikor egy vendég megérkezik a White Ravenbe, az első reakció szinte mindig ugyanaz: megáll, körbenéz, és azt mondja: „hűha”. Ez az első wow-effektus. Ahogy kilépsz a liftből, hirtelen megnyílik a tér, és ott van előtted Budapest. De mi azt mondtuk, hogy ez önmagában nem elég. Ezt az élményt újra meg kell ismételnünk. Olyan vendégélményt akartunk kialakítani, ahol nemcsak a kilátás nyűgöz le, hanem maga az este is. A tányér, a pohár, a zene, az atmoszféra – mindennek van szerepe abban, hogy meglegyen az a második wow is. Az első a látvány, a második pedig az, amikor a vendég azt mondja: oké, ez valami egészen más. Az élmény része persze az is, hogy alkalmazkodunk a speciális körülményekhez, ez a koktélkínálatban is visszaköszön. A tavalyi szezonban például volt egy füstös koktélunk, amit egy búra alatt szolgáltunk fel. Látványos volt, de a szél egy pillanat alatt elfújta a füstöt. Idén ezért három olyan poharat választottunk, amelyek önmagukban is élményt adnak. Az egyiknek például különleges medúza formája van, a vendégek akár tíz percig is szívesen fotózkodnak, tartalmat gyártanak vele, de ami még fontosabb: emlékeznek rá.
Papdi László: Hárompilléres koncepcióban gondolkodunk. A kilátás adott, ez a fizikai adottság az, amit nem lehet mással helyettesíteni. Ehhez jön a zeneiség, ami csütörtöktől vasárnapig élő DJ-kkel, a többi napon pedig az ő trekkjeik visszajátszásával ad egy ritmust a térnek. A harmadik pedig a gasztronómia, amit évről évre egyre tudatosabban építünk. Ezek együtt adják azt az élményt, amitől a vendég nem csak lenéz a csodás városra, hanem meg is érkezik – mentálisan is. Olyan egységként szeretnénk működni, amire úgy emlékeznek, hogy „szép a kilátás, és…”
A White Raven indulása óta sokat formálódott a koncepció. Milyen felismerések, vendégviselkedési minták vagy szakmai tapasztalatok hívták elő a váltást? Hogyan illeszkedik ebbe a stratégiába a Laurent-Perrier-vel kialakított exkluzív partneri együttműködés?
Somlai Tamás: A harmadik szezon előtt nagyon tudatosan kezdtük újraépíteni az egész koncepciót. Elemeztük, hogy mi működött jól az előző években, mi kevésbé, kik a vendégeink, hogyan gondolkodnak, és milyen élményt keresnek. Kicsit szét is szedtük az egészet alkotóelemeire, és elkezdtük újrapozicionálni a White Ravent. Azt láttuk, hogy bár a koktélfókusz erős volt, hosszú távon kevés. A vendégek nemcsak egy italra ugranak be, hanem teljes estét akarnak nálunk eltölteni – amihez tartalmasabb ételkínálat is kell. Olyan alternatívát szerettünk volna nyújtani, ahonnan a vendég nem továbbindul, hanem ahol leragad.
Papdi László: A White Raven egy végcél, ez az egyik legfontosabb felismerésünk volt. Nem egy olyan skybar vagyunk, ahova beugrik az ember egy italra, és utána visszamegy a városba zsizsegni. Aki ide feljön, az itt is akar maradni. Ehhez pedig szükséges az is, hogy az étlap és az italkínálat egyaránt fajsúlyos legyen.
Somlai Tamás: Ezért is volt számunkra fontos, hogy ne csatlakozzunk „sokadikként” egy nagy champagne márkához, hanem olyan partnert találjunk, akivel valódi értékalapú együttműködést tudunk kialakítani. Így találtunk egymásra a Laurent-Perrier-vel, ugyanis ők is egyediségre törekszenek, nem akarnak hasonlítani senkire. Pont, mint mi. Hiszen nem véletlenül kapta a bár a fehér holló nevet.
Papdi László: A Laurent-Perrier-sorozat Grand Siècle tételei, különösen az Itération No. 20 Magnum, kiemelkedő minőséget képviselnek, és most kizárólag nálunk, a White Ravenben érhetők el Magyarországon. Ráadásul a pezsgőház új Héritage Cuvée-jének közép-európai bemutatójára is nálunk került sor, ami komoly szakmai visszajelzés számunkra.
Somlai Tamás: Ez az együttműködés nem a mennyiségről, hanem a karakterről szól. Azt akartuk, hogy a White Raven kínálata alternatívát jelentsen Budapesten. Egy olyan bárét, ahol a champagne nem mellékszereplő, hanem egy tudatosan választott élmény része, harmonizálva az étellel, a designnal és az atmoszférával.
Milyen elvek mentén épül fel a gasztronómiai koncepció, különös tekintettel arra az egyensúlyra, amit a nemzetközi inspirációk, a hazai alapanyaghasználat és a vendégek ízlésbeli komfortzónája között kell megtalálni?
Papdi László: Két fő szempont határozta meg az étlap kialakítását. Az egyik, hogy egyre erősebben érezhető az igény a zöldségalapú fogások iránt, és ez nemcsak trend, hanem valós vendégelvárás. A másik pedig az, hogy miközben izgalmasat szeretnénk mutatni, ne menjünk át szélsőségbe. Vagyis ne legyen túl csípős, túl édes, túl sok. Inkább rétegzett, okos ízekben gondolkodunk. Ezekhez az alapelvekhez párosul a farm-to-table szemlélet, ami számunkra elsősorban azt jelenti, hogy ha tudunk, hazai termelőktől szerzünk be prémium alapanyagokat, de csak akkor, ha a minőség nem kérdéses. Az egyik nagy kihívásunk például, hogy itthon nem mindig tudunk kétszer egymás után ugyanolyan minőségű alapanyagot vásárolni. Ezért is dolgozunk szűk étlappal, de abban minden fogásnak megvan a helye.
Somlai Tamás: Az ételeknél is, akárcsak az italoknál, élményt akarunk adni, és ezt csak akkor lehet, ha a tartalom találkozik a megjelenéssel. A vendég időt akar magának, de azt intenzíven szeretné megélni. Ebben az étel élménye, a textúrák, az illatok mind számítanak. Az, hogy egy tokhal tökéletes állagú, jól füstölt, nem túlhőkezelt. Ez nálunk nem részletkérdés, hanem alapelv.
Papdi László: A fogásainkban az ázsiai hatások is megjelennek, de inkább elegáns átszűrődésként. A kínai vendégkör növekedése például hatással volt az egész ház kínálatára, így a White Raven mellett a Láng Restaurant-ban is előtérbe kerültek bizonyos technológiák és alapanyagok. De minden esetben arra törekszünk, hogy a konyha karaktere világos és befogadható maradjon.
Somlai Tamás: A kínálat kialakításakor végig arra figyeltünk, hogy a fogások ne csak a tányéron legyenek jól érthetők, hanem illeszkedjenek az italokhoz is. Az élmény így válik teljessé, ez különösen fontos nálunk, ahol a vendég nemcsak koktélozni vagy vacsorázni jön, hanem részt venni valamiben, amit máshol nem kap meg.
A White Raven lokációjából adódóan erőteljesen támaszkodik a nemzetközi vendégkörre. Milyen kihívásokat jelent a hazai közönség megszólítása, különösen egy olyan országban, ahol a szállodai vendéglátással szemben még mindig van némi távolságtartás?
Somlai Tamás: A vendégeink túlnyomó többsége külföldi, ez egy adottság, hiszen a Várnegyedbe alapvetően turisták érkeznek. Őket már a reptéren elkezdjük megszólítani, és ezt a kommunikációs láncot tudatosan építjük. Jelen vagyunk, láthatók vagyunk. A tapasztalatunk az, hogy aki egyszer feljön a White Ravenbe, ha teheti vissza is tér. A magyar vendégek aránya egyelőre alacsonyabb, de ezen is dolgozunk.
Papdi László: Ez a típusú bárélmény itthon még mindig nem olyan természetes, mint Nyugat-Európában. Sok magyar vendég számára a szállodai vendéglátás még távolságtartást jelent, különösen, ha az étteremhez vagy bárhoz előbb át kell menni a szállodán. A White Raven viszont ezt az akadályt lebontja. Olyan, mintha önálló entitás lenne a Hilton Budapest tetején.
Somlai Tamás: Idén négy olyan eseményt is tervezünk, ami kifejezetten a hazai közönségnek szól. Ezek között lesznek például nappali partik, ahol kicsit megmutathatjuk magunkat más formában is. Az a célunk, hogy ne csak a nemzetközi vendégek ismerjék meg ezt a világot, hanem a magyar közönség is lássa, hogy ez az élmény neki is szól.
Papdi László: Fontos az is, hogy ha valaki eljut hozzánk, akkor ne ütközzön falakba. A lobbyban hostess pult várja a vendégeket, az emeleten is hostess, világos az irányítás. Az egész utat úgy alakítottuk ki, hogy a vendég ne azt érezze, egy szállodán keresztül kell feljutnia valahova, hanem azt, hogy belépett egy másik világba. Ha ezt sikerül megadni neki, onnantól könnyű dolgunk van.
Egy olyan látványos helyszín esetében, mint a White Raven, mennyiben más a csapatépítés logikája, mint egy hagyományos vendéglátóegységnél? Milyen szerepe van a brand vonzerejének?
Papdi László: A White Raven szerencsés helyzetben van, ugyanis a hely presztízse miatt vonzó munkahely a szakemberek számára. Egy fiatal bartender vagy felszolgáló számára komoly szakmai ugródeszka lehet, ha itt dolgozhat, ezt ők is érzik. Nem könnyű manapság megtalálni a megfelelő embereket, de nálunk egyszerűbb, mint más, kevésbé reflektorfényben lévő egységeknél.
Somlai Tamás: Ma a munkaerőpiacon már nem elég a jó fizetés. Fontos, hogy a munkavállaló azonosulni tudjon a hellyel, ahol dolgozik, és valóban, a Z generáció számára az is számít, hogy mennyire vállalható a munkahely a saját közösségi köreiben. Egy White Raven-szintű hely ebben sokat tud adni, mert nemcsak trendi, hanem szakmailag is komolyan vehető.
Papdi László: A munkatársainkat már jóval a szezon előtt elkezdjük trenírozni. Márciusban indulnak a képzések, amelyek először az operatív működésre koncentrálnak, majd egyre inkább a szervizre, italokra, koktélokra fókuszálnak. Így áprilisra, a nyitásra már egy felkészült, összehangolt csapattal tudunk indulni.
Somlai Tamás: Az idei szezonban például Bém Tibor érkezett hozzánk bármenedzserként, aki tökéletesen illeszkedik a White Raven szemléletébe. Nemzetközi gondolkodás, szakmai maximalizmus és nyitottság, ezek a kulcsértékek. Ez a csapat nemcsak kiszolgál, hanem élményt teremt. Ezért fontos számunkra, hogy megtartsuk őket, és lehetőséget is adjunk a fejlődésre, akár házon belüli áthelyezésekkel, például a Hilton Budapest más egységébe a téli időszakban.
Ma, amikor a vendégélmény messze túlmutat az étel-ital dimenzióján, hogyan lehet úgy kialakítani a kínálatot és atmoszférát, hogy az egyszerre legyen fotogén, tartalmas és maradandó?
Somlai Tamás: A mai vendégélmény nemcsak arról szól, hogy mit eszik vagy iszik valaki, hanem arról is, hol ül le, hogyan érzi magát, készít-e róla fotót, megosztja-e azt. Ezért nálunk minden elem, a bútorok, az evőeszközök, a poharak, sőt még a só- és borsszórók is részei az élménynek. Minden tudatosan lett kiválasztva, designcégektől szereztük be ezeket, mert a forma ugyanúgy számít, mint a tartalom.
Papdi László: A vendégek egyre tudatosabbak. Nem akarják a második legjobb helyre pazarolni az idejüket, ha Budapestre jönnek, a legjobb étterembe akarnak menni, a legjobb kilátással, a legjobb élménnyel. Ez az élmény csak akkor működik, ha mögötte valós minőség van. Nekünk ezt minden nap újra és újra bizonyítanunk kell.
Az utóbbi években látványosan átalakultak az alkoholfogyasztási szokások, különösen a prémium vendéglátásban.
Somlai Tamás: Akik alkoholmentes italokat választanak, azok valóban összerakott, izgalmas koktélokra gondolnak, amik mögött fermentálás, savasítás, vagy valamilyen egyedi technológia áll. Ezek az italok élményt nyújtanak, csak épp alkohol nélkül. De az is látszik, hogy aki úgy dönt, hogy eljön egy skybarba, az aznap élni akar. Nem mennyiségi, hanem tudatos fogyasztásra törekszik. Egy jól megválasztott pezsgő, egy karakteres koktél – ezek már inkább életérzések, mint egyszerű italok.
A gasztronómiában ma egyre fontosabb, hogy egy fogás ne csupán technikailag legyen magas szintű, hanem érthető és élvezhető is maradjon a vendég számára. Hogyan lehet megtalálni ezt az egyensúlyt?
Papdi László: A közérthetőség nálunk nem azt jelenti, hogy sablonosak vagy unalmasak lennénk, inkább azt, hogy minden vendég megtalálja a saját világát benne. Nem célunk, hogy valakit úgymond megleckéztessünk egy túl bonyolult tányérral. Azt szeretnénk, hogy úgy tapasztaljon valami újat, hogy közben ne veszítse el a komfortérzetét.
Egy olyan különleges tér, mint a White Raven, hogyan tud egyszerre exkluzív skybar és inspiráló rendezvényhelyszín is lenni? Milyen típusú eseményformátumok illeszkednek legjobban ehhez a környezethez?
Somlai Tamás: Az elmúlt év tapasztalata az, hogy a rendezvények iránti érdeklődés látványosan növekszik. Már most rengeteg eseményünk van lekötve az idei szezonra. Ezek között vannak céges estek, privát események, pezsgős vacsorák, sőt kisebb konferenciák is. Fontos volt számunkra, hogy a menüsorainkat is úgy alakítsuk ki, hogy flying service-ben is működjenek. Így akár egy tíz fős exkluzív eseményt, de akár egy több mint száz fős, komplexebb rendezvényt is meg tudunk oldani.
Papdi László: A White Raven adottságai egyszerre adnak keretet és inspirációt. A vendég számára már az érkezés is élmény, onnantól pedig, hogy a rendezvény személyessé válik, nagyon erős kötődés tud kialakulni. Több olyan partnerünk van, aki korábban részt vett egy eseményen vendégként, most pedig szervezőként tér vissza.
Somlai Tamás: Gyakran kombináljuk a skybar élményét a Hilton Budapest más tereivel. Például van olyan rendezvény, ahol a köszöntő a White Ravenben zajlik, de az étkezés már lent, egy különteremben vagy éppen a Láng Restaurant-ban. Ez lehetőséget ad arra, hogy az időjárástól függetlenül is biztosítani tudjuk a vendégek számára a legjobb formát. Persze vannak olyan események is, amelyek teljes egészében a skybarban zajlanak. Ilyenkor a panoráma, a koktélok és az ételszerviz együtt nyújtanak egy igazán emlékezetes estét.
Milyen hatással van a White Raven a Danubius Hotels cégcsoport más egységeire? Mik a hosszabb távú célok a gasztronómiai portfólió építésével?
Papdi László: A White Raven működése egyfajta belső iránytű lett számunkra. Egyelőre még nem tartunk ott, hogy direkt módon exportáljuk a modellt más egységekbe, de az biztos, hogy amit itt megtanulunk, azt igyekszünk máshol is kamatoztatni. Most elsősorban a Láng Restaurant-ra és a Béke Hotelben található Zsolnay Kávéházra koncentrálunk, ezek azok az egységek, amelyekben komoly potenciált látunk.
Somlai Tamás: Itt már elindult egy belső átszervezés, a White Raven bár supervisora a téli szezonban például lent folytatja a munkát a lobby bárban, amit jelenleg újragondolunk, méghozzá úgy, hogy nemcsak nevet, hanem karaktert is adunk neki. A cél az lenne, hogy ne csak egy átmeneti tér legyen a hotelen belül, hanem egy valódi gasztronómiai célpont. Tehát, hogy a White Raven szellemisége ott is érezhető legyen, még ha más formában is. A skybar szezonális működéséből adódóan nálunk kiemelten fontos a szakmai kontinuitás. Nem engedhetjük el a kollégákat télen, éppen ezért lenne remek lehetőség, hogy az új bárban is lehetőséget tudjunk nekik biztosítani. Ez egy tudatos stratégia, ami nemcsak a munkaerőmegtartás szempontjából fontos, hanem szakmailag is értékes.
A célunk az, hogy a Hilton Budapest egésze egy olyan gasztronómiai zászlóshajóvá váljon, amelyben minden egység – a White Raven Skybar & Lounge a Láng Étterem, a jövőbeli lobby bár – saját karakterrel, de közös minőségi szemlélettel működik. A vendég számára nem az a lényeg, hogy melyik emeleten van, hanem az, hogy mindenhol ugyanazt az élményt kapja: egy kortárs, nemzetközi színvonalú Budapestet.
A cikk megjelenését a White Raven támogatta.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.