A Blitz éppen a hátrányából kovácsolt előnyt a járványhelyzetben. Mivel teljesen fix helyetek nincs, pop-up módon jelentek meg, főleg szezonálisan. Nektek nem volt mit bezárni.
Liptay Dávid: Izgő-mozgó koncepció a Blitz, amit eddig hátrányként éltünk meg, de most nagyon hálás vagyok, hogy nincs a nyakunkban egy magas bérleti díj, egy idővel amortizálódó üzlethelyiség. Látom a pizzás közösségben (is), hogy mennyire megterhelő most ez. Való igaz, ilyen tekintetben szerencsések vagyunk, éppen ezért bátorkodtunk mocorogni és nem a kitaposott úton haladni. Megcsináltuk a Blitz DIY szetteket, amik 2020 tavaszán nagyon beindultak. Előre összeállított pizzatésztákról és összekészített szószokról, feltétekről van szó. Vagyis, ahelyett, hogy házhoz vinnénk az elkészített ételt, a leglátványosabb, kreatív részt a vendégre hagyjuk: megformázza a tésztakorongot, ráhelyezi a szószt, a feltéteket és otthon a saját sütőjében/kemencéjében elkészíti.
Hogy jutott el a ti kiviteletek híre az emberekhez és milyen volt a fogadtatása?
Szerencsére, aki már kóstolta a pizzáinkat, bármelyik nyári helyszínen (például anno a Pontoonon, 2020 nyarán a Majomhozban, a Blitz Kertben az Elektrotechnikai Múzeum udvarán — a szerk.), az bízik a könnyed kovászos tésztában, az egyszerű, de harmonikus feltétvarációkban, szóval nagy volt az érdeklődés és szépen le is hoztunk heti körülbelül 100 megrendelést. Mindezt úgy, hogy nem volt sem webshopunk, és nem csatlakoztunk a három nagy házhoz szállító céghez. Amolyan garázs-módon ment a rendelések felvétele a Facebookon, egyeztettünk, vittük a címre az adott fix napon. Most ideje volt szintet lépni és intézményesíteni, csináltunk egy webshopot, ezzel sokkal szervezettebbé tettük a működést. Nem tagadom, ezzel a megoldással akkor lennék a legboldogabb, ha a heti 200 megrendelés felé tendálnánk. Pláne, hogy bővült a termékpaletta.
Két napja publikáltátok a Facebookon ezt az újdonságot, a képen vákuumcsomagolásban látható egy majdnem kész, összeállított pizza. Ez az, amire gondolok? Mirelit?
Bizony, fagyaszott pizzát fejlesztettünk, ami nem új ötlet, de még nem is a mi találmányunk, nem akarnék más tollával ékeskedni. London legjobb pizzériái, de még a New York-i Roberta’s is foglalkozik minőségi fagyasztott pizzával. A hangsúly a minőségin van, mert a 300 forintos, bárhol elérhető szupermarketes változatokat ismerjük.
Nem a fagyasztott pizzákkal szeretnénk versenyezni, hanem alternatívát kínálunk a kiszállításra, megszületett a Blitz.Frozen.
Nagyon nehezen lehet lehozni például a nápolyi típusú pizzát úgy, hogy 20 perc, netán félórás kocsikázás után élvezhető maradjon.
Így van, ezeket úgy találták ki, hogy maximum 5 percen belül fogyasszuk el őket. Akkor teremtenek gasztronómiai értéket, tényleg csak frissen az igaziak. Akkor tudjuk ilyen állapotban elfogyasztani a pizzát a lezárások idején, ha elmegyünk érte és azonnal megesszük. Ekkor jövünk képbe mi: vagy a DIY csomagokkal, vagy a frozen változatokkal. Szeretnénk megmutatni,hogy a fagyasztott pizza is lehet menő és finom, ha elég jók az alapanyagai és törődést is kaptak.
Milyen technológia áll a mélyhűtött pizzák mögött? Mi a gyártási folyamatotok?
A kovászos tésztát fatüzelésű, majdnem 500 fokon égő kemencében olyan 80%-os állapotáig sütjük, ezáltal hirtelen nagyot nő, létrejönnek azok a kis légcellák, amelyek miatt olyan könnyed a tészta. Ezek után sokkoljuk, fél óráig fagyasztjuk, vákuum csomagoljuk. A legjobb protokoll, ha otthon, sütés előtt egy kicsit pihentetjük szobahőmérsékleten, nem azonnal tapasztalja a hirtelen hőmérsékletváltozást. Így elkerülhetjük, hogy “szalonnás” legyen a közepe. Körülbelül 10 percre van szüksége az előmelegített sütőben, és szerencsére azt tapasztaltuk, hogy ropogós lehet a tésztakorong alja, jól működnek a szélek és a tészta-feltét arány is éppen ideális. Ahogy mondtam, a spanyol viaszt nem mi találtuk fel, pékségekben például a gyökérkenyerek is működnek fagyasztásból sütőbe téve. Mi csak kifejlesztettük a saját pizzánk gyors, kényelmes, mégis otthon elkészíthető, azon melegében fogyasztott változatát.
Mit gondolsz, lesz rá igény? Nem ijednek meg az emberek a fagyasztott pizza szókapcsolattól? Vagy nem mondják azt, hogy, ha 300 forintért megveszem a szuperben, akkor miért rendeljek 1700-ért?
Egy kávés párhuzammal tudnék élni. Amikor elindultak a specialty kávézók, akik a megszokott, ismert, sima olasz fekete helyett a dűlőszelektált, világos pörkölésű kávékat árulták, hamar egyre több lett belőlük, az emberek megismerték és megszerették ezt a világot. Hasonlít erre a pizza útja is: először ismeretlen a kiforrottabb, kovászos, hosszú órákon át kelesztett tészta, de ha valaki ráérez az ízére… ezért remélem, hogy lesz piaca. Akik vágynak a minőségi pizzára, de nem akarják az utcán megenni, esetleg vendégeket fogadnak és nem vacakolnának a főzéssel, gyors ebédnek is elkészül, pontosan ugyanúgy, mint az említett 300 forintos — csak éppen tudjuk mi van benne, és minőségben is egy emeltebb szintről beszélünk. Természetesen tudom, hogy Magyarország mennyire árérzékeny, nagyon fontos, hogy ne szálljunk el.
Mennyibe kerül például egy margherita?
Ahogy a DIY kiteket, úgy a frozen Blitz pizzákat is kettesével csomagoljuk. Két Margit 3500 forint, két Cheesus (mascarpone, mozzarella, gorgonzola dolce, pecorino romano, konfitált koktélparadicsom) 4500 forint.
Ha most ránézek egy standard, nem is nápolyi, nem is római típusú, hanem a megszokott rendelős pizzára, akkor egy darab 32 cm-es 2000-2200 forint között mozog. Ehhez viszonyítva jók vagytok! Térjünk át egy kicsit a nyárra, hiszen az a fő szezonotok a pop-upokkal.
A Karavántól kifejezetten a Covid miatt búcsúztunk el,nem tudtuk finanszírozni az irreálisan magas bérleti díjat. A tavalyi városmajori Majomhozból is kiállt a food truckunk, ezen a nyáron nem a főváros lesz a fókusz. Annyit piszkáltak a Balatonnal, hogy tavaly lementünk egy napra. Lehet, hogy idén több nap lesz ebből…a vidéki/balatoni pop-upban látjuk 2021-et. Illetve, jelenleg is Portugáliában vagyunk a feleségemmel, ha minden jól megy, akkor ránk bízzák egy óceánparti szörfös bár teljes koncepcióját is, ahol értelemszerűen a pizzát is szeretném megmutatni. Egy vaskosabb, serpenyős variánst is próbálgatok… ami majd reményeim szerint a nagy kékséggel szemben sül.
Portugáliából intézitek a Blitz ügyeit? Ez olyan álomszerű… ennyire kilátástalannak tűnt Budapest?
Szó sincs menekülésről, egyszerűen ez még kimaradt az életünkből. Az a helyzet, hogy én nagyon sokat láttam már a fővárosi vendéglátásból, tartoztam már közvetve nagy holdudvarokhoz, dolgoztam Szini Béláékkal, dolgozom Lefkovics Gyuriékkal, a 4Bro-s Csókay Bencéékkel is. A jó viszony töretlen, de valahogy úgy érzem, hogy mindig csak egy fél lépéssel is, de le voltam maradva a fősodortól. Jó nekünk ez a pop-upolás, és most a webshop, miközben bejött a képbe a portugál vonal, az óriási nyüzsgés ellenpólusa. A legboldogabban látom, hogy van szükség a Manufaktúrás srácok munkájára, szeretik a Digót, és a római pizza al taglio helyeket is. Azt is tudjuk, hogy a járványhelyzet okozta sokkból nagy százalékban azok a helyek fognak felállni, és megmaradni, ahol van tőke. Budapesti helyünk nincs, az ezzel kapcsolatos kételyek, nehézségek esetünkben nem relevánsak, de van nekünk a Blitz, amit innen is tudunk intézni.
Blitz Pizza a Dining Guide Á la carte & Home ajánlatában
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.