Hirdetés
Hirdetés

Fűszersztorik: Orchideák Királynője - A madagaszkári vanília története

SZERZŐ: Király Márton
2023. február 6.
"...egy kiló vanília drágább volt, mint egy ugyanilyen nehéz ezüsttömb."
Hirdetés

A világ legdrágább fűszerét, a sáfrányt és a harmadik legdrágább kardamomot korábbi cikkeinkben már bemutattuk. Érdemes azonban szót ejteni a dobogó második helyét elfoglaló vaníliáról is.

Vörös aranyról már esett szó, itt az ideje, hogy bemutassuk Madagaszkár zöld aranyát. A vanília a világ egyik legismertebb és legjellegzetesebb íze-aromája, találkozhatunk vele ezerféle süteményben, fagylaltban, de előszeretettel használják parfümök készítésére is. A jellegzetes, fekete rudacskákat - melyekkel a boltokban karácsony közeledtével egyre nagyobb gyakorisággal lehet találkozni – azonban rengeteg ember összehangolt, kemény munkája juttatja el az otthon készített mézeskalács-tésztáig.

Hirdetés

Isteni ajándék, királyi vér

A történet nem Madagaszkáron kezdődik, ugyanis a szigetország legismertebb exportterméke nem őshonos itt. A vanília (Vanilla planifolia) eredetileg a mai Mexikó területén őshonos. Az itt élő, és Kolombusz érkezését megelőzően fényes mezőgazdasági kultúrát kialakító őslakosok, a totonak indiánok voltak az elsők, akik ezt a csodálatos orchideát termesztették. A növény számos legendájukban szerepelt, egy monda szerint például az első vanílianövény egy szomorú sorsú hercegnő véréből sarjadt, egy másik legenda pedig egyenesen az istenek ajándékának tartotta a virágot. A totonak kultúrának az azték invázió vetett véget, akik a mítoszokat nem, a vaníliatermesztés módszerét azonban megőrizték és továbbvitték.

Hódítás kellett ahhoz is, hogy a növény Európába jusson. Hernán Cortés konkvisztádor hajói zsákszámra vitték haza az értékes fűszert és nem telt sok időbe, mire a fűszer Európa-szerte ismertté, sőt kedveltté vált. Az 1500-1800-as évek között az öreg kontinens vaníliakészlete szinte kizárólag Mexikóból származott, ahova spanyol közvetítéssel érkezett meg.

Vaníliabirodalom

Ez a status quo rendkívül jövedelmező üzletet jelentett a spanyol korona számára, annál kevésbé kedvezett a világ fűszerpiacát szintén uralni kívánó többi nagyhatalomnak. (A leigázottt aztékokról, és az ültetvényeken robotoló rabszolgákról nem is szólva.)

Hirdetés

Franciaország és Anglia egyaránt kísérleteket tett, megpróbáltak saját gyarmataik területén vaníliát termelni. Valami azonban nem működött. A Mexikóban dúsan termő kúszónövény egyszerűen nem volt hajlandó termőre fordulni, hiába biztosították számára a megfelelő éghajlatot, páratartalmat, talajösszetételt. Minden kísérlet kudarcot vallott, pedig próbálkoztak ültetvényekkel, üvegházakkal, fiziokrata és metszésközpontú módszerekkel is. A növény a legjobb esetekben is csak virágzásig jutott el.

Valami hiányzott az egyenletből.

A vanília, mint már említettük, orchideaféle. Ezek a gyönyörű és bonyolult felépítésű virágok ismertek kényességükről és arról is, hogy sok esetben saját, szinte külön az ő virágformájukhoz formatervezett állatra van szükségük ahhoz, hogy a beporzás végbe mehessen, és termőre tudjanak fordulni. A vanília esetében is ez volt a helyzet. Hiába volt hasonló Mauritius és Madagaszkár éghajlata, ha a helyi faunából hiányoztak azok a különleges orchideaméhek, melyek Mexikóban elvégezték a beporzást, és termővé varázsolták az ottani ültetvényeket. A frissen telepített gyarmati ültetvényeken nem akadt egyetlen olyan rovar sem, mely ezt a munkát elvégezte volna, így Anglia, Franciaország, Hollandia, Portugália, és az egész világ kénytelen volt továbbra is spanyol vaníliáért sorban állni.

Edmond Albius

Ez a helyzet így is maradt, egészen az 1800-as évek elejéig, amikor minden megváltozott. A Franciaországhoz tartozó Réunion szigeten egy tizenkét éves kisfiú, bizonyos Edmond Albius ugyanis rájött annak a kérdésnek a megoldására, melyen a világ legjobb tudósai évszázadok óta hiába törték a fejüket.

Rájött, hogy az orchidea képes önmagát beporozni.

Hogy ez megtörténjen, nem kell mást tenni, mint a virág belsejében a bibét és a porzókat elválasztó membránt eltávolítani.

Edmond Albius egy csapásra megoldotta a Francia gyarmatbirodalom legégetőbb fűszerproblémáját, nevét azonban méltatlanul mellőzi a történelem. Albius rabszolgának született, rabszolga volt, amikor termőre fordította a világ egyik legértékesebb fűszerét, és hiába törölték el a rabszolgaságot 1843-ban, soha egy centet, de még csak elismerést sem kapott ezért a kiemelkedő mezőgazdasági áttörésért. Felfedezése után nem sokkal, alig negyvenévesen, nyomorúságos körülmények között érte a halál.

Antananarivo zöld aranya

Az ötlet ugyanis bevált, az akkoriban Franciaországhoz tartozó Madagaszkáron termőre fordultak az ültetvények, ám ez még így sem volt könnyű munka, sőt, a ma sem az.

A mai napig nem született ugyanis jobb módszer a vaníliatermesztésre, mint amit Albius az 1800-as évek elején kitalált.

A vanília egész évben csak egyszer, és akkor is csak egyetlen napig virágzik. Huszonnégy óra alatt kell az ültetvény összes virágján elvégezni a módosító-bemetszést. Egy munkás egy nap alatt átlagosan ötszáz virágot tud módosítani. De nem csak emiatt tartják a vaníliát a világ legmunkaigényesebb fűszerének.

A beporzást követően kilenc hónapra alakul ki az értékes illóolajokat és magvakat tartalmazó termésrúd, melyet ezután még fel is kell dolgozni. Ezt a kilenc hónapot kivárni azonban nem mindig egyszerű. Ma Madagaszkárról származik a világ vaníliakészletének nyolcvan százaléka, az itteni valódi vanília minősége messze földön híres, óriási üzlet van ebben a fűszerben.

Vaníliaháborúk

Ahol pedig nagy pénzek mozognak, ott előbb-utóbb megjelennek azok is, akik a meggazdagodásnak könnyebb utait kívánják követni. Ha a termés érését az évről-évre egyre szeszélyesebbé váló trópusi időjárás nem akadályozza meg, még mindig számolni kell a vaníliatolvajokkal, akik csak a megfelelő pillanatra várnak, az érett terméstokokat lekapkodják, hogy aztán a feketepiacon minél előbb túladjanak rajta.

Madagaszkár vanília-farmerei védekeznek, ahogyan tudnak. Sokan, a szüretet megelőző napokban kint alszanak az ültetvény szélén, vannak, akik fegyveres járőröket bérelnek, hogy a virágokat őrizzék. Megint mások speciális szimbólumokat karcolnak a terméstok felületébe, hogy az ellopott vaníliát könnyebben tudják azonosítani a –remélhetőleg- sikeresen intézkedő hatóságok.

Feldolgozás

Ha a terméstokok elérik a megfelelő kort, és sem az időjárásnak, sem a vaníliatolvajoknak nem estek áldozatul, következik a szüret. Miután leszedték az ekkor még zöld tokokat sietni kell, hogy a feldolgozás mihamarabb elkezdődhessen, hiszen ahogyan a szőlő esetében is, az a jó, ha a leszedett termést mielőbb feldolgozzák.

A feldolgozó-üzemekben, melyeket a tolvajok miatt fegyveres alakulatok, szögesdrótok, kutyák és kamerák őriznek, a munka a válogatással kezdődik. Csak a hibátlan terméstokokat tartják meg, ezeket megmossák, majd hatalmas bambuszkosarakban összegyűjtik őket.

A kosarakat ezután lobogó-forró vízbe mártják, a tokok kevesebb, mint egy percig áznak a vízben. Ennek hatására vanillin szabadul fel bennük, és az üzemet ilyenkor betölti a vanília jellegzetes, édes, semmi máshoz nem hasonlítható, csodálatos illata.

A leforrázott terméseket ezek után letakarják, és 48 órán keresztül hűlni hagyják. Mire ez a folyamat véget ér, a babok színe zöldről barnára változik és kezdetét veheti az utolsó előtti szakasz.

A rudacskákat meg kell szárítani. De nem csak úgy tessék-lássék, gyakorlatilag meg kell aszalni őket, hogy a lehető legtöbb nedvesség távozzon belőlük, koncentrált, sokáig eltartható fűszer legyen a terméstokokból. Ehhez szabadtéren, nagy felületen szétterítve, napon kell szárítani a termést, időjárástól függően akár 15-30 napon keresztül is. Ha esik az eső, a feldolgozó munkásai rohannak, hogy óriási ponyvákkal letakarják az udvaron száradó, több milliárd forintot is érő halmokat. A szárítás után már csak a csomagolás és export van hátra, a vanília pedig készen áll, hogy sütemény, parfüm vagy jégkrém legyen belőle.

Kereslet-kínálat

Sok munka, bizonytalan haszon, kiszámíthatatlan piac, szeszélyes klíma és egyre növekvő vaníliaigény teszi az Orchideák Királynőjének termését a világ második legdrágább fűszerévé. Emlékezetesek és beszédesek a 2018-as adatok, ebben az évben egy kiló vanília drágább volt, mint egy ugyanilyen nehéz ezüsttömb.

Ezekben az években, amikor virágzik az üzlet, a madagaszkári farmerek boldogok, ám a vanílialufi időről időre kipukkad, hiszen ilyenkor az egekbe szökött árak kifizetése helyett sok gyártó a szintetikus, de olcsóbb pótlékokban látja a megoldást. Egyetlen fűszernek sem olyan ingadozó és kiszámíthatatlan az ára a világon mint a madagaszkári vaníliáé, ez pedig bizonytalan és kiszámíthatatlan piacot is eredményez.

A változás szele

Hogy ennek a gazdasági káosznak elejét vegye, a madagaszkári kormány egy kiló vanília mindenkori minimumárát 250 dollárban állapította meg. Ez azonban visszafelé sült el. A fix ár csak nagyobb kedvet adott a tolvajoknak, akik most már a kevésbé érett, kifejezetten zöld tokokat is leszüretelik, bízva az ígért árban. Ez azonban a madagaszkári vanília híresen magas minőségének felhígulásához vezet.

Ha pedig a hírnéven csorba esik, a madagaszkári pedig nem jelenti azt, amit egykor, akkor érthető a vásárlók reakciója is, akik kevésbé felhígult piacok után kutatva bukkannak rá az uruguayi, mexikói, hollandiai(!) és indiai ültetvényekre, hiszen a tudatos táplálkozás erősödésével a szintetikus vaníliapótlékokra egyre kisebb igény mutatkozik. Nagyon úgy fest, hogy a madagaszkári vaníliamonopólium napja leáldozóban van. Ki tudja, lehet, hogy néhány év múlva már holland vaníliával készül a mézeskalács…

Forrásunk volt:

1

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram