A sáfrányt nem véletlenül nevezik gyakran "vörös aranynak" - ez a világ legdrágább fűszere, a valódi grammja 10 és 20 dollár közötti áron kapható. Finoman édes, nehezen meghatározható ízével csodálatos fűszer, de természetes ételfestékként is szolgál. A sáfrány a titka az olyan klasszikus ételek ragyogó arany színének, mint a bouillabaisse, a paella vagy a rizottó alla Milanese. De mi is pontosan a valódi sáfrány, és miért olyan drága? Honnan származik, hogyan kell vele főzni, és hogyan lehet megkülönböztetni az igazit a hamistól? Cikkünkben többek között ezekre a kérdésekre keressük a választ.
A leghíresebb krókusz
A sáfrányt a bronzkori Görögországban fedezték fel először, azóta pedig évezredek óta termesztik fűszerként, használják színezőanyagként és gyógyszerként is. A sáfrány a nősziromfélék nemzetségbe tartozó egyes fajok virágjának összegyűjtött, megszárított és fűszerként felhasznált bibéjét jelenti.
A családba tartozó fajok közül a leghíresebb a Crocus sativus, melynek élénk, lila szirmai gyönyörűen fogják közre az értékes, vörös színű szálacskát. Ez az a fűszer, amit valódi vagy jóféle sáfrány néven is ismerhetünk. Minden egyes virág csak néhány értékes, bíborvörös színű bibét terem, amelyeket kézzel szednek le, majd szárítanak ki.
A Délnyugat-Ázsiában őshonos virágok kissé szeszélyesek, csak a száraz, félszáraz éghajlatot kedvelik. Ma Irán a világ vezető sáfránytermelője, a világ készletének 96 százaléka innen származik, de a fűszert többek között Afganisztánban, Görögországban, Marokkóban, Indiában és Spanyolországban is termesztik. A virágok egy évben csak egyszer és mindössze néhány hétig virítanak, ennyi idő alatt kell a lehető legtöbbet összegyűjteni a vörös aranyból.
A világ legdrágább fűszere
Röviden összefoglalva: a betakarítása hihetetlenül munkaigényes. Minden sáfrányvirág csak három szálat termel, így akár több ezer virágra is szükség lehet egy kis csipetnyi sáfrány előállításához. A hajszálvékony szálak hihetetlenül érzékenyek, ezért óvatosan, kézzel kell szedni őket és csak nagyon korán reggel, hogy a napfény ne károsítsa őket.
A szedés módszere a következő: a hajnali földeken a sáfrányszedő egyik kezével leszakítja a virágot, másik kezével rögtön eltávolítja belőle az értékes részt, majd jöhet a következő darab. A leszedett mennyiségnek reggel hét órára már a feldolgozóban kell lennie, máskülönben a felkelő nap fénye visszafordíthatatlan károkat okoz a fűszer ízében.
Ha egy ember a hajnali kezdéstől a leadási időpontig megfeszített munkával és hibátlanul dolgozik is, egy nap munkával akkor is mindössze egy grammnyi fűszert képes betakarítani.
A sáfrány aratási ideje is hihetetlenül rövid. A Crocus sativus őszi virágzású növény, egy évben csak két-három hétig virágzik. Jellemzően október végétől november elejéig szedik.
Valódi vs. hamisítvány
Közismerten magas ára miatt a sáfrányt gyakran hamisítják. A gátlástalan fűszerhamisítók kis mennyiségű valódi sáfrányt kevernek össze vörösre festett kukoricahajjal, majd aranyáron piacra dobják az ízetlen hamisítványt. Szerencsére van néhány szempont, amiket figyelembevéve elkerülhetjük az átverést.
Árcímke
Az igazi sáfrány előállítás drága. A magas ár jelölheti a magas minőséget. Ezért a gyanúsan olcsónak látszó, sáfránynak mondott termékekkel szemben érdemes óvatosnak lenni. Ebben az esetben is igaz, hogy ami túl jó ahhoz, hogy igaz legyen, az valószínűleg nem is az.
Illat
A valódi sáfránynak gyönyörű virágos, mézes illata van. Az adalékanyagok miatt a hamis sáfrány idővel fémes vagy dohányos szagot áraszt.
Szín
A sáfrányszálak sötétvörösek, néha egy egészen kis sárga beütéssel, ezért óvatosnak kell lennünk, ha túl sok sárgát vagy akár fehéret látunk. A legjobb módja annak, hogy biztosra menjünk, ha vízpróbát végzünk, és egy csipetnyi sáfrányt nagyon forró vízbe teszünk. Ha a sáfrány gyorsan elveszíti a színét és a szálak fehérré válnak vagy a víz azonnal vörösre színeződik, az annak a jele, hogy hamisítványt vásároltunk. Az igazi sáfránynak három-öt percig - néha akár 10 percig is - eltart, amíg kinyílik és sárgára festi a vizet, maguk a szálak pedig megtartják piros színüket.
Forrásunk volt:
1
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.