Hiába hasonlít egy nagyra nőtt fehérrépára, a paszternáknak igenis sajátos helye van az asztalon. Felhasználhatósága sokban hasonlít a burgonyáéra, de friss, enyhén földes, sőt sokszor édes jellege egészen más irányba tolja. Fehérjében, vasban, kalciumban és foszforban bővelkedik, valamint kitűnő rost-, B- és C-vitamin forrás. A spárgához hasonlóan vízhajtó hatású, támogatja a vese és az epe egészséges működését. A szervezetünkre gyakorolt pozitív hatások mellett természetesen az őszi-téli szezonban nyújtott sokoldalúsága miatt is érdemes felhasználni, méghozzá némi odafigyeléssel: hamar megfásul, törekedjünk a friss szedésre!
A paszternák mintha mostanában fedeződne fel újra a hazai konyhákban – te hogyan használod, hogy több legyen, mint „a fehérrépa rokona”?
Karakas Dávid: A paszternák nálam leginkább a téli étlapon szokott szerepelni. Nagyon kedvelem, erős édes íz jellemzi, amit a földes jegyek enyhén kísérnek.
Mogyorósi Donát: Az őszi-téli étlap tervezésekor nálunk mindig az elsők között szerepel az ötletelésben. Remekül beilleszthető ebben az időszakban, amikor szükségszerűen a laktatóbb, testesebb ételek kerülnek előtérbe, ugyanis magas szénhidrát- és tápértéktartalma van, lényegesen magasabb, mint például a fehérrépának.
Sütni vagy sous-vide-olni szoktam egészben, héjasan (természetesen előtte körömkefével, folyó víz alatt megtisztítjuk az esetleges földmaradványoktól), ugyanis a héjában rengeteg íz és aroma van. Ha elkészült, utána szoktam felvágni karikára vagy batonokra, és forró serpenyőben aranybarnára pirítom – habzó vajban, fokhagyma és kakukkfű hozzáadásával, mintha csak egy steaket sütnék.
Markáns, édeskés, fűszeres íze miatt teljesen alkalmas akár egy vega vagy vegán étel főszereplőjének is lenni.
Szepesi Gábor: A paszternákban az a szép, hogy van benne valami „régi íz”, amit ma újra tudunk értelmezni. Amikor használom, a középpontba próbálom állítani, legutóbb például egy csúcsos káposztából és paszternákból készítettünk vegán főételt. A vendégek visszajelzése szerint kiemelkedő volt.
Tiago Sabarigo: A paszternák az egyik kedvenc gyökérzöldségem. Van egy gyönyörű, enyhén diós édessége, és egy olyan aromája, ami egyszerre megnyugtató és kifinomult. Ami a legjobban lenyűgöz, az az, hogy főzéskor banánra emlékeztető ízjegyeket fejleszt ki – finom, de jellegzetes. Ez egy egyszerű összetevő, amely megfelelő kezeléssel igazán elegánssá válhat.
Jobban szeretem kiemelni a természetes jellegét, mintsem szembeállítani vele. A paszternák íze elég gazdag ahhoz, hogy önmagában is megállja a helyét, különösen, ha pürét készítünk belőle. Egy jól elkészített paszternákpüré hihetetlenül bársonyos és mély ízű lehet, olyan elem, ami csendben felemeli az egész fogást.
Milyen textúrát szeretsz belőle kihozni leginkább – krémes püré, ropogós chips, fermentált elem vagy éppen friss, nyers felhasználás?
Karakas Dávid: Nálunk elsősorban püré és chips formájában szerepel.
Mogyorósi Donát: Az imént említett sült-pirított paszternák nagy kedvenc, de sült fokhagymás tej-tejszín keverékében, vajpuhára főzve, majd pürésítve és passzírozva is zseniális. Ezt egy kevés citromlével és mustárral szoktam ízesíteni turmixolásnál, ami egy szép ellenpont az édeskés ízhez.
Egy egyszerű pasztinák chips is jól működik ropogós elemként a tányéron, amikor is nyersen, hajszálvékonyra szeleteljük és lassan, körülbelül száznegyven Celsius-fokos olajban ropogósra sütjük, az olajból kivéve lecsepegtetjük és egyből sózzuk (esetleg cayenne borssal ízesítjük).
Szepesi Gábor: Pár évvel ezelőtt mindenből pürét és chipset akartam csinálni (és persze csináltam is). Most pedig próbálom a legegyszerűbb módon – a zöldség ízeire koncentrálva – visszaadni a tányéron. Szeretem a céklához hasonlóan elkészíteni, egészben lassan megsütni. Mivel a paszternáknak is elég magas a cukortartalma, itt is izgalmas folyamatok mennek végbe a sütés során. Mire elkészül, a közepét, mint egy krémet tudjuk kanalazni.
Tiago Sabarigo: A paszternák sütése gyönyörű módja annak, hogy kiemeljük az édességét és összetettségét. Az egyik elkészítési mód, amit különösen szeretek, a barna vajjal dúsított, sült paszternákpüré – a diós, karamellás jegyek tökéletesen illenek a gyökérzöldség természetes édességéhez. Desszertekben a karamellizált paszternák lenyűgöző összetevő – kicsit kockázatos, de a végeredmény csodálatos, ha a megfelelő egyensúlyt megtaláljuk.
Mennyire számít a fajtája vagy a szedés ideje? Érzed az ízében, ha korábban vagy később kerül a konyhádra?
Karakas Dávid: Ennél a zöldségnél nagyon fontos, hogy friss szedés érkezzen. Gyorsan megfásul, olyankor pedig csökken a cukorfoka, illetve olyan állaga lesz, amiből nem lehet szép, selymes pürét készíteni.
Mogyorósi Donát: A paszternák kifejezetten jól bírja a fagyot. Akkor lesz igazán mély és karakteres az íze, amikor megcsípi a fagy még a földben, hiszen ekkor megnő a cukortartalma, ami az egyik legfontosabb szempont a paszternák esetében. A kereskedelmi forgalomban kapható paszternáknál azt vettem észre, hogy minél koraibb a szedés, nyilván annál zsengébb, azonban erősen hajlamos sajnos arra, hogy rövid időn belül fássá váljon.
Szepesi Gábor: Nagyon is. A korai paszternák frissebb, „zöldségesebb”, míg a késő őszi, már megcsípett gyökér cukrosabb, diósabb és aromásabb. Télen, amikor a föld hidege kicsit „megédesíti”, akkor szeretem a legjobban, ilyenkor a természet dolgozik helyettem.
Van olyan alapanyag (például citrus, dió, fűszerek, húsok), amivel különösen jól működik együtt?
Karakas Dávid: Kifejezetten kedvelem lime-mal vegyíteni. Felfrissíti és ad egy kellemes savat neki.
Mogyorósi Donát: Nagy klasszikus a kelkáposzta-polenta-paszternák, használtam már együtt gesztenyével, amiből egy nagyon szép kerek, mély íz kerekedett egy rosé kacsamell mellé. Egy füstölt szalonnás paszternákragu sok petrezselyemmel is egy jól működő párosítás volt egy bőrén pirított malaccsászár köreteként. Jelenlegi kedvencem pedig a barna vaj-citrom-paszternák kombináció.
Szepesi Gábor: Nagyon szépen harmonizál a barna vajjal, a mogyoróval és a fűszeres elemekkel, például szerecsendióval vagy gyömbérrel. Húsok közül a szárnyasok és a borjú különösen jól illenek hozzá. Citrusokkal vagy almaecettel pedig remekül ellensúlyozható a természetes édessége.
Tiago Sabarigo: A paszternák meglepően jól illik az étcsokoládéhoz, a makadámdióhoz és a kávéhoz – ezek az ízek elmélyítik édességét és luxusba nyúló, réteges profilt hoznak létre. Meleg fűszerekkel, például szerecsendióval és kardamommal is jól passzol, mind sós, mind édes ételekben.
Van olyan személyes emléked, ikonikus fogásod vagy kísérleted, amihez a paszternák különösen közel áll?
Karakas Dávid: Egy korábbi étlapomon vaníliával ízesítettük a paszternákpürét. Azt gondolom, ez kifejezetten jól állt neki. Mindezt vöröstonhal mellé kínáltuk.
Mogyorósi Donát: Igen, a korábbi kacsatekercsünkhöz füstölt eringi gombát, paszternákot, és langyos, töppesztett céklasalátát kínáltunk, amit tormával és narancshéjjal ízesítettünk. Másrészt a „paszternák rizottót” említeném, amikor a paszternákot nyersen brunoise-ra vágjuk, és klasszikus rizottót készítünk, azonban a rizs helyett a felvágott paszternákot használjuk. Olívaolaj és vaj keverékén elkezdjük párolni, majd száraz fehérbort adunk hozzá, amit teljesen szárazra visszaforralunk és lassan kevergetve szakaszosan felöntjük alaplével, a végén vajjal és rengeteg parmezánnal krémesítve.
Szepesi Gábor: Spanyolországban dolgoztam, amikor a sokadik kérés után is a zöldséges paszternákot hozott petrezselyemgyökér helyett, így a gulyáslevest végül paszternákból főztem meg. Számomra elsőre furcsa volt, de a spanyolok imádták.
Tiago Sabarigo: Egyszer készítettem egy szilveszteri desszertet, ami teljes egészében a paszternák köré épült: étcsokoládé, karamellizált paszternák és paszternákfagylalt. Váratlan, mégis elegáns volt, és megmutatta, hogy ez a szerény gyökérzöldség hogyan tudja megállni a helyét egy fine dining desszertben. Ez az étel segített értékelni, hogy milyen sokoldalú és kifinomult tud lenni a paszternák, ha kreativitással és tisztelettel bánunk vele.