Fülledt bosnyák hangulat a belvárosban

Budapest belváros, hetedik kerület, Klauzál tér. Autentikus lepukkantságban keveredik a nemrég nyílt kávézó, a viszonylag modern zöldséges, a sok éve itt működő hentes és a bezárt (de ígéretes felújítás alatt álló) csarnok hangulata. Az erre járó közönség is sokféle: egyrészt turista, aki imádja a hetedik kerület zegzugos utcáit, titkos kapualjait, romkocsmáit és street food büféit, de otthonosan jön-megy atlétában az éjjel-nappaliba leugró, hétköznapi életét élő hétkerületi bennszülött is.
A csarnok mellett azonban egyre izgalmasabb, új élet jelei mutatkoznak. Pár hónapja zajlik a sürgölődés, pakolás, kopácsolás, fejüket vakaró tervezők és építők jönnek, a járókelők pedig kíváncsian nézegetik, mi folyik itt. A szomszédos éjjel-nappali mellesleg titkos taxis találkozóhely, ott is már elindult a szóbeszéd.

Mintha a kedvünkért forrósodott volna 60 fokra a hétkerületi beton is a környéken, szokatlanul meleg tavaszi napon nyit az új, különleges, de nekünk magyaroknak egyáltalán nem ismeretlen gasztronómiai irányt képviselő étterem, a boszniai szerb (vagy szerb boszniai) koncepcióra épülő Pola Pola. Nem, ez nem egy szerb tánc, a lengyeleket pedig véletlenül se keverjük ide, jelentése: fele-fele, add ide a tiédet, én pedig az enyémet adom és hasonló. El tudjuk képzelni a hangulatot egy forró, sűrű, nyári estén!
Gyorsétteremnek, street foodnak, a szerb-bosnyák gasztrokultúra új zászlóshajójának is nevezhetnénk, valójában egy hatalmas előkészítő projekt egyik és remélhetőleg nem végső állomása.
Nemcsak egy étterem indult ugyanis a mai napon, hanem egy új irányzatot élesztenek fel, nem véletlenül utaltunk arra, hogy nem ismeretlen ez nekünk, hiszen volt már sikeres szerb, montenegrói étteremkoncepciónk. (Mondjuk az tény, hogy mintha az utóbbi időben kevesebbet hallottunk volna róluk, az élmény azonban pozitívan maradt meg bennünk és lássuk be, a magyar ember ízléséhez nagyon közel áll a szerb konyha.)
A szerb vagy bosnyák-kérdésbe feltehetőleg még többször bele fogok zavarodni a cikk során, de, hogy egyértelmű legyen: a Pola Pola koncepcióját több, a boszniai Szerb Köztársaság fővárosában, Banja Lukában élő szerbiai bosnyák szakember segítette egészen közvetlenül.
Az ötlet onnan indult, hogy hát „kéne itthonra is egy igazán jó szerb (khm bosnyák) hely”, de olyan, ami igazi, ahol tényleg olyan minden, mintha kint lennénk. Persze érdemes kimenni is, de minden héten mégsem ugorhatok ki Boszniába, ha egy jó pljeskavicát szeretnék enni. Szóval meg kellett itthon csinálni. A koncepció kiötlője és étteremtulajdonosa, Hajdú Péter (az á Table! hálózattá nőtt francia pékség tulajdonosa is egyben) így fogalmaz: „Ebben a műfajban a legjobbat akartuk megcsinálni, ez volt a cél. Ha ezt elérjük, nekem az elég.” Persze ez nem csak egy étterem, hiszen olyan kapacitás húzódik az egész mögött, ami ugye eszetlen pazarlás lenne így. A cél, hogy ráérezzünk az igazi, autentikus szerb-bosnyák gasztronómia-hangulatra és tudjuk, itt mindig minőségre számíthatunk, nincs több csalódás, nincs kamuhelyeken való rossz tapasztalat többé, legalábbis ebben a kategóriában. „Nem a lángolóan csípős, magyaros vonalat kerestem, hanem inkább a fűszeres szerb ízeket, ezt szeretnénk itt átadni” - egészíti ki az üzlet céljait.

Sokat elmond a tervekről, ha azzal kezdjük, hogy a nyitást 1 év felkészülés előzte meg. A tulajdonos és koncepció megalkotói körbejárták az országot, végignézték az autentikus helyeket (arrafelé nem kellett sokat keresgélni, mert kb. mindegyik az), elképesztően finomakat ettek, alig akarták elhinni, hogy sehol nincs kompromisszum, a lepény az lepény és nem más hamisított dolog (gondolom, nem élné túl az adott pék), eredeti, finom, olyan ízű, amilyenhez itthon hasonlót se lehet kapni. Legalábbis eddig.
Házhoz kellett tehát szervezni a gyökereket, elindult az építkezés a szó szoros értelmében. Először ugyanis egy kemencét kellett felhúzni, egy olyat, amilyet csak a bosnyákok tudnak. 40 tonnásat, olyat, ami 6 ezer darabból lett összepázölözve, de még a kötőanyag is olyan benne, ami itthon ismeretlen. A kemence azért nagyon fontos, mert itt készül majd nagy mennyiségben az a fajta Pola Pola-lepény, amilyet senki más nem tud az országban – mondja a tulaj kidüllesztett mellkassal, hozzátéve, „és sehol máshol nem beszerezhető, csak náluk”. Jó hír, hogy csak a lepényt is lehet rendelni nagyobb mennyiségben, akit érdekel, viszont az akkor is Pola Pola-lepény marad. Ez egy új kategória most már.
Az elkészítési mód körül nagy a titok, de annyit azért elárultak, hogy 58 másodpercig (vagy több) sül a majdnem 600 fokos kemencében, összetétele egyszerű: víz, só, liszt, élesztő és persze semmilyen adalékanyag nincs benne. (4 hete sütik folyamatosan a lepényeket, hogy beállítsák a tökéletes minőséget.) Még egy szó a kemencéről: olyanok építették, akik kint már vagy 500 ilyet felhúztak. Nem viccelnek a fiúk.

Az előkészítő munka másik fogas kérdése a megfelelő minőségű hús megtalálása volt. Szisztematikusan próbálták végig a különböző fajtákat, rendszeresen 5-10 fős kóstolókat tartottak, amik általában egyöntetű fejrázásban vagy csóválásban kulminálódtak. Próbáltam kiszedni belőlük gonoszul, hogy „na de miért volt ez ennyire nehéz”, meg is tudtam: azért, mert Magyarországon nincs megfelelő mennyiségű zöldterület, ahol állatokat tudnak nagy számban legeltetni. A tápos állat húsa viszont nem olyan, amilyet ők szerettek volna. És hát ezek a fanatikusok pedig olyanok, hogy sosem akarnak kompromisszumot kötni. Végül találtak egy jó beszállítót, és arra jutottak, hogy csak megfelelően fiatal (maximum 450 kiló) hím borjú húsát és faggyúját használják. A kóstolások és próbasütések is legalább 2 hónapot vettek igénybe. Csak a kísérletezésre 800 kilogramm húst használtak el.

A hússütési eljárás sem akárhogyan történik, ferdén elhelyezett vaslapon, autentikus Banja Luka-grillen. Tehát lefolyik róla a zsír, ugyanakkor a mellette összegyűlt szaftos zsiradékban még megforgatják a végén a húst.
És akkor miket is lehet enni? A választás szerencsére nem bonyolult. Van Ćevap-tál (borjúhús, hagyma, ajvár, sopszka saláta), Pljeskavica (kerekre formázott borjúhús grillen sütve), Pljeska csípős és gourmet (ez utóbbiban sonka és sajt is van pluszban). Sish (pálcára húzott borjúhús) és Rostiljska Kobasica (roston sült kolbász), Ražnjići (csirkemell kolozsvári szalonna, paprika grillen sütve).

A desszert egész egyszerűen palacsinta: lekváros és Eurocrem (vaníliás mogyorókrém, nutellához hasonló autentikus szerb íz, emiatt a hasonlat miatt biztos megköveznek majd vagy fejbe vernek egy péklapáttal, most úgyis sok van nekik).
Nyitás reggel 8-kor, kapható reggeli: rántotta, de Pola Pola-reggeli is (3 ćevap, kobasica + 3 tojásból rántotta), külön még kérhető tarja, sajt, hagyma, bacon, parasztsonka is. A Pola Polá
ba hajnali 4-ig be lehet esni, úgyhogy némileg sejthetjük is, kikre számítanak majd itt a nyári felpörgött estéken.

[tw-divider][/tw-divider]

Eddig az előtörténet, most pedig egy kis kóstoló.

Amikor belépek (a hely belsőépítészetileg is odatette magát, most még kissé „újonnan kopottnak” ható, de azért a hangulatot megfelelően hordozó sok-sok faburkolat, a jó értelemben vett balkáni hangulatot idéző csempék, a hatalmas faszenes grill részleg + óriási faliképek sulykolják, hogy most máshol vagy, mint eddig), feltűnik: nincs fojtó sült zsírszag, itt valószínűleg a szellőzőrendszeren se spóroltak. Kapok egy tálat kóstolásra. Na, most a lepény az nagyon durva lett tényleg, gyakorlatilag leírhatatlan (pedig a főszerkesztőm megmondta, hogy ne ömlengjek), kinézetre, állagra is a szerb füstös vad kocsmákat idézi (nem mintha sokat láttam volna), szinte elképzelem a pékeket, ahogy gyúrják, dagasztják, majd izzadtan, füstösen veszik ki a kemencéből a pokoli forróságnak magát átadó megsült tésztát. A hús fűszerezése számomra szintén megfelelő, a hagyma az én ízlésem szerint kissé durván, nyersen van odacsapva mellé, na de férfiemberekre gondolva ez így mégis pont jó lehet. Az uborkát és paradicsomot nem minősítem, szörnyű korunk vad vizei nehéz sorsot hoztak ezeknek a kiegészítőknek, talán nem is kéne túlzottan erőltetni, el kell fogadni megszűntek létezni a normális minőségű zöldségek. A mellé adott ajvár is ízlik, bár nem vagyok ajvár-szakértő, majd ezt azok megmondják, akik már sokfélét kóstoltak.
Lehet egyébként kapni szerb sört, sőt saját, házi készítésű sörök is lesznek, valamint Cockta-t, ami tulajdonképpen a szerb kóla. Tudni kell ugyanis, hogy arrafelé nem törnek ám be csak úgy mindenféle multik, a helyiek a megszokott saját márkákat szeretik, és azt fogyasztják kitartóan, őket nem könnyen lehet megreformálni. És talán nem is kell.
A Pola Poláról vélhetően még sokat fogunk hallani, de érdemes magunkat belevetni a belvárosi, Klauzál téri bugyrokba, mert ott valódi, vad szerb (bosnyák) ízek várnak ránk, a manapság kissé elszaporodott, erőltetett koncepciók között végre hozhat új, igazi élményeket.
A legjobb, ha többen megyünk egyszerre, aztán legfeljebb egy nagyobb falatnál azt mondod: POLA POLA, azaz: fele-fele!