Függőleges nézőpont – az ökoszisztéma tálalva

Fogd a természetet és fordítsd el kilencven fokkal, hogy mindent jobban láss. Aztán találd meg a kincseket a legbélyebb zugától a legmagasabb fokáig, és készítsd el az egészet kortárs perui stílusban. Leegyszerűsítve ez a Limában található Central titka, amely a San Pellegrino listán idén a negyedik helyet szerezte meg.
A Central azt tűzte ki céljául, hogy kulináris expedícióra bocsássa vendégeit Peru ökoszisztémáján keresztül, az Amazonas mélyétől a Csendes-Óceán partjain át a magas hegyekig. A séf, Virgílio Martínez, és csapata attól sem riad vissza, hogy a dzsungelben, a sivatagban, a hegyekben vagy a tengerben kutasson, hogy rátaláljon a legkülönbözőbb helyi alapanyagokra, a tengerszint feletti lehető legmélyebb és legmagasabb pontról is.
A séf hasonlóképpen közelít az alapanyagokhoz, mint ahogyan azt preshispán elődei tették az Andok lankáin. Azaz vertikális nézőpontból tekint a területre, kihasználva a helyi flórát és faunát. Ezen kívül – mivel szenvedélyes utazó – előszeretettel járja az országot és a világot, hogy új, ezidáig felfedezetlen alapanyagokra bukkanjon, amelyekre nem csupán kulináris, hanem a táapanyagok, a biológia és az antropológia szemszögéből is tekint.

A Central degusztációs menüje 20 méterrel a tengerszint alatt kezdődik, és 4100 méteres magasságokban végződik, bemutatva Peru kincseit minden szinten, szó szerint. A séf nemrég látogatást tett az Andok-beli Aijába, ahol vad madársóskát és Andrean yamot szüretelt, valamint találkozott egy férfival, aki a folyóvízben fermentálja a sóskát, majd a gyökereket a föld alatt készíti el forró köveken. Ennek köszönhetően született meg a 'Tallos extremos' nevű étel.
A Centralban helyben palackozott víz kapható. Az étteremhez kapcsolódóan működik egy Mater nevű egy kezdeményezés is, amelynek keretében a szakácsok és a team folyamatosan járják az országot, és alapanyagokat, valamint történeteket kutatnak a helyi termelőktől.

Az étterem saját konyhakerttel is rendelkezik, így bizonyos gyógynövények és fűszerek állandóan kéznél vannak. A városi konyhakert erősíti azt a filozófiát, hogy a Central mindenben a természetközeliséget keresi.
A Central 2014-ben és 2015-ben is az első helyen végzett a legjobb latin-amerikai éttermek listáján. Martínez Londonban is olyan projektek élén áll, mint a Lima, a Lima Floral vagy a Harrods-ban található üzlet, de tervei között szerepel, hogy a kortárs perui konyhát Dubai-ba is elviszi.