“Füge. Enni: jó.” Fügéből chutneyt főztünk – Krúdy után szabadon

A füge és az emberi fiziognómia hasonlóságaira kell csak gondolnunk. (Dante Isteni színjátékában is szívesen használta.) Ezt nyilvánvalóan nem tudva viseltem büszkén a fügét mutató öklöt még korai HBB-s koromban (mely jelvény, persze, a Stones kiöltött nyelvének kistestvére volt, Földes “Hobo” László Rolling Stones-rajongására alapozva).

A kulturális asszociációk mezejéről a kulinárisra váltva, a fügehalom, amellyel minap szembesültünk, és feldolgozásra kínálta lilán ívelő domborulatait, elsőként a következő lehetőségeket hordozta magában: nyersen, frissen, önmagában együk meg, erre bátorított a Dining Guide is nemrégiben.

Az igazán érett és puha fügék édes-krémessége egyedi élmény, sőt oly’ gazdag béta-karotinban, hogy simán lenyomja a sárgarépát is (amitől, ugye, szépen megtanulhatunk fütyülni … egyszer érdemes lenne hasonló, „népi hülyeségek” a nyomába eredni, például miért adnak barackot a gyerekek fejére a magukat viccesnek tartó „bácsik”, mely méltó párja a „cvikipuszinak”.)

Ezenkívül a füge még jó vesekőre, csontokra, bőrre, torokfájásra, székrekedésre, aranyérre, mindenre! Így minden arra bátorít bennünket, hogy ne dolgozzuk fel, vagy csak kíméletesen, hiszen élettani hatásainak gazdag repertoárja kimagasló; a gránátalmának, illetve a szezonális gyümölcseink közül a szilvának vagy a sárgadinnyének van még esélye, hogy a jótékonykodási dobogóra felkapaszkodjanak.

„Füge. Enni: jó.” – summázza Krúdy az Álmoskönyvében, 

melynél érettebb és esszencialistább megfogalmazást magunk sem tudtunk volna összesűríteni. Ennél tovább azonban nem merészkedtem, mert a mostani főzést megelőző töprengésnél szándékosan nem vettem elő egy adag szakácskönyvet, és nem néztem meg az általam laudált szerzők receptjeit. Csak különböző kombinációkat firkantottam füzetembe, miközben fogaim között ropogtak a jótékony fügemagocskák.

Fel is dolgozom, meg nem is

Valójában ugyanis a hűtőben figyelő, dalmát származású fügés narancslekvár adta meg az inspiratív lökést. Friss kalácsra halmozva még most is megidézi a dalmát szigetek fügeligeteit (vagy mást). Az alkalmazott művészetek palettájáról jól ismerjük a fügelekvár-variációkat: a szárított fügét, a fügés lilakáposztát, vagy akár a portóiban vagy némi grappában posírozott fügét. Aztán óhatatlanul is eszembe jutott barátom rendszeres ajándéka, a napfényes bolgár Ahtopolból származó fügepálinka, melyet már hónapok óta nélkülözni vagyok kénytelen. Ezeket nyilvánvalóan nem kívántam és tudtam előállítani (egy hagyományosan népszerű portugál desszertet, a mandulás fügét pedig nem friss termésből szokás csinálni), hanem egy másik, kézenfekvő megoldás jutott eszembe: legyen a fügéből chutney! Visszafogott fűszerezéssel, hogy a gyümölcs (valójában nem gyümölcs, hanem összetett termés) megtartsa karakterisztikus jegyeit. Ezenkívül legyen füge nyersen vagy alig megdolgozva is a tányéron, mert mint tudjuk, a füge, enni, jó. Frissen.

Kis felépítmény állt össze a fejemben, melynek alapzatát a füge-chutney szolgáltatja, fölötte egy-két szelet porhanyós hús, majd valami merőben ellentétes ízvilágú szósz vagy zamatos zöldség-halom, és végül a nyers fügeszeletek borítják be őket a maguk édes ölelésükkel. A tányér majdnem ez lett, hisz menet közben jött még néhány gondolat.

Párhuzamos történetek

A chutney elkészítésével kezdtem, hiszen az összes íz és fűszer összeérésének viszonylag sok időt kell hagyni. Két evőkanálnyi extraszűz oliván megfuttattam egy fej apróra vágott lilahagymát, majd némi üvegesedés után hozzáadtam 2-3 darab szegfűborsot, 5-6 darab szegfűszeget, egy kávéskanálnyi fahéjat, egy kávéskanálnyi szerecsendiót, majd két perccel később, amikor az illóolajok már kibontakoztak, akkor rátettem az apró kockáckra vágott, 10 darab érett, de még tartással és méltósággal rendelkező fügét. Némi feketebors és csak egy csipetnyi só került a lassan málladozó fortyogásba, majd összesen három csepp jófajta modenai balzsamecet, és az alacsonyra vett főzőlapon fedő alatt tovább a mutatvány. Néha meg kell keverni a lábost, néha érdemes egy kicsit megrázogatni, de úgy két óráig tart ez a folyamat.

Igazából persze a hús pácolásával kezdtem, mert a kiválasztott karajdarabot (direkt szikárabb, szárazabb húst vettem!) már előző este beleforgattam egy impresszionista festményre emlékezető színeket tartalmazó mélytányérba: a páclébe került 3 evőkanálnyi olivaolaj és tengerisó, szerecsendió és friss kakukkfű levélkék, édes fűszerpaprika és citrombors. A fűszermennyiségek „érzésre” kerültek bele, a húsba szépen belemasszíroztam eme illatozó levet, aztán nagyjából egy napot pihent így a hűtőben. A chutney indítása előtt a karajt körbepirítottam egy serpenyőben, majd a 195 fokra felfűtött sütőben, fedett cocotte-ban folytatta, jó két órán át. 

Az, hogy mi legyen a „merőben ellentétes ízvilágú” feltét a karajon, a hús fűszeres masszázsa közben ugrott be, és megint egy emlékkép segített: egyszer láttam egy rövid videót a jónevű Mark Bittmannal a középpontban, aki épp a New York Times gasztrorovatát örvendeztette meg a gyorsan elkészíthető tartósított-sózott citrom receptjével. Mivel világos volt, hogy a hagyományosan több hét érlelést igénylő marokkói sós citromot már lekéstem, ez tökéletes választásnak tűnt. Ehhez szükséges 4-5 darab (tehát fél kilónyi) bio- vagy kezeletlen citrom, s csakis ilyet vegyünk, egy nagy evőkanál só és egy nagy evőkanál cukor, illetve egy légmentesen zárható befőttesüveg. A citromokat apró darabkákra vágjuk, betesszük az üvegbe, rámerjük a sót és cukrot, majd jól összerázzuk mindezt, és másfél órára a hűtőbe tesszük.

Amikor a kötelező kóstolásra kivesszük ezután, akkor egészen csodálatosan intenzív és aromás mártás áramlik szét szánkban.

Ennek a tartósított citromnak az integratív közösségfejlesztő ereje akkor lesz igazán érezhető, amikor a tányér minden eleme összeáll: a chutney besűrűsödött, ám jó néhány fügecikkely markánsan megtartotta eredeti ívét; a karaj megpuhult, majd gyors grillezés után roppanós kérget kapott; a néhány, egészben hagyott, friss fügét vékony szeletekre vágtuk, majd forró serpenyőben két percig karamellizáltuk (így mélyebb és áthatóbb lett édessége). A chutney-t egy marék durvára vágott, friss thai bazslikommal és néhány csepp marsalával tupírozzuk fel, a citromszószt pedig friss marokkói mentával. Így amikor a tányér feladásakor a hús és a friss füge közé halmozott sós-cukros citromokat a chutneyba mártjuk (sőt, hozzáfogjuk a párhuzamosan elkészített édesburgonya-chipseket is), akkor megint, mint oly’ gyakran az életben, Esterházy Péter opus magnumja jut eszünkbe: harmonia caelestis.

Ajánlott bor: Szentgyögyhegyi Chardonnay, Nyári Pince, 2012.

Ajánlott zene: Vivaldi, Nulla in mundo pax sincera (RV 630)