A Földközi-tenger és a Közel-Kelet konyháinak évezredek óta megbecsült alapanyaga egyszerre otthonos a desszertekben és a sós fogásokban is, hiszen mézes karaktere kiváló ellenpontja lehet a sajtok krémességének vagy a füstölt húsok intenzitásának. Sőt: a fa levele is felhasználható a konyhában, amely pirítva kellemes, kókuszos-fűszeres aromát kölcsönöz az ételeknek.
Magyarországon a füge július közepétől egészen október elejéig érik, bár a kétszer termő, úgynevezett adriai típusú fajták már június vége és július eleje között is hoznak egy kis termést. A mediterrán országokban nagyjából ugyanez a ritmus jellemző, míg Görögországban és Törökországban már júniusban megjelenhetnek az első érett példányok. Eljött tehát az ideje, hogy egy kicsit hangolódjunk erre az időszakra az alábbi öt étterem fogásaival.
Abba – Milánó
A milánói Abba Michelin-csillagos konyháján Fabio Abbattista séf a lehető legkevesebb hozzávalóval dolgozik a legpontosabb hatásért. Ezt a jelenlegi degusztációs menü egyik fogása, a Risotto, foglie di fico e fiori di zucca is remekül példázza: a rizottóhoz fügefalevél és cukkinivirág társul, amelyek együtt adják meg a fogás zöldes, enyhén fanyar aromavilágát. De egy másik fogást is megálmodtak, ami szintén a gyümölcsre épít: a Melanzana laccata al mosto di fichi padlizsánját fügemustban lakkozzák, amely a zöldség füstös édességét tökéletesíti.
Ca l'Enric – Vall de Bianya
A Girona megyei La Garrotxa vulkanikus tájai közt, a Vall de Bianya völgyében található Ca l'Enric egy igazán különleges Michelin-csillagos étterem – már az elhelyezkedéséből adódóan is. A vezetői Isabel és Jordi Juncà, egy testvérpár, akik a The Fig Tree névre keresztelt desszertjükkel szemléletesen bizonyítják, milyen sokszínű is a füge. Az Abbához hasonlóan itt sem csupán a gyümölcs, hanem a fügefa levele is szerepet kap: a tányéron fügekompót, sült füge, juhtúróhab, fügéből és Pedro Ximénez sherryből készült tiszta eszencia, fügefalevél-granita és mézes ropogós találkozik, amely a füge szinte minden arcát – az édestől a füstösön át a zöldes-fanyarig – egyetlen desszertben vonultatja fel.
Füge Étterem – Biatorbágy
A biatorbágyi Füge természetesen nem maradhatott le a listáról: nevét a tulajdonos család kedvenc gyümölcséről kapta, ráadásul a közelmúltban nyitott újra. A korábbi, franciás fine dining irányból egy közvetlenebb, kortárs magyaros bisztrókoncepció felé fordult, élén Molnár Dávid head cheffel, aki a Kamado grill füstös, faszenes technikáját hozta magával. Az új étlap egyik fogása, a Füge Burger, pedig remek példa arra, hogy egy gyümölcs főfogásban is megállhatja a helyét: a pirított barhesz bucihoz mátrai bivalyhús, kovászos uborka aioli, érlelt cheddar, roppanós saláta és pirított mogyorós burgonya társul, a füge pedig mustáros relish formájában adja meg az egész fogás savas-édes ellenpontját.
The Connaught Grill – London
Nicolas Rouzaud, a The Connaught mestercukrásza – aki korábban a párizsi Le Bristol és a londoni Lanesborough konyháját erősítette – a szálloda éttermében szezonálisan tér vissza egy olyan desszerttel, amely a fügét már-már teljes spektrumában felvonultatja egyetlen tányéron. Leveles tésztán sült füge, fügefalevél-hab, friss füge és fügeszorbet, fügefalevél-tuile, fügefalevél-por és fügeszósz találkozik benne. A fogás szemléletesen bizonyítja, hogy egyetlen növényből hányféle textúra és aromaréteg bontható ki, a ropogóstól a krémesen át a hűsítőig.
the girl & the fig – Sonoma, Kalifornia
A kaliforniai Sonomában 1997 óta működő the girl & the fig a biatorbágyi étteremhez hasonlóan már a nevével is kiérdemelte, hogy itt szerepeljen – ám ez az elköteleződés az egész étlapon végigvonul, nem csupán egyetlen elnevezésben vagy fogásban csúcsosodik ki. A hely signature tétele a híres rukkolás-fügés salátájuk, amelyhez friss füge, ropogósra pirított pekándió, házi készítésű pancetta, kecskesajt és füge-portói vinaigrette társul – ez a kombináció annyira szorosan hozzátartozik az étterem arculatához, hogy szinte az alapítás óta változatlanul szerepel az étlapon. A füge azonban másutt is felbukkan: a kacsamájmousse mellé fügelekvár és pirított kenyér kerül, a sajttálhoz fügetorta és fügelekvár társul. Sőt az itallapon is önálló fejezetet kapott: a Fig Classics szekció olyan koktélokat vonultat fel, mint a fig fashioned vagy a fig manhattan, mindegyik karamellizált fügeszirupra épülve.