„Gyermekként – mint sokan mások – én is idegenkedtem a töktől, hát még az iskolai menzás verziótól. Aztán, ahogy megismertem az alapanyag valódi arcát, teljesen új távlatok nyíltak: ma már nincs nyári étlap tök nélkül. A gombával is hasonló volt a viszonyom, de a Bükk ízei, a rengeteg ehető fajta, és egy elvégzett gombaszakértői tanfolyam segítettek abban, hogy igazán megszeressem ezt az alapanyagot is! A hozott ételt azoknak ajánlom, akik szeretnék felfedezni a zöldségekben rejlő gazdagságot, a bodza és a kapor pedig mindehhez finom, karakteres kontrasztot ad” – részletezte a séf.
„Gyermekként – mint sokan mások – én is idegenkedtem a töktől, hát még az iskolai menzás verziótól. Aztán, ahogy megismertem az alapanyag valódi arcát, teljesen új távlatok nyíltak: ma már nincs nyári étlap tök nélkül. A gombával is hasonló volt a viszonyom, de a Bükk ízei, a rengeteg ehető fajta, és egy elvégzett gombaszakértői tanfolyam segítettek abban, hogy igazán megszeressem ezt az alapanyagot is! A hozott ételt azoknak ajánlom, akik szeretnék felfedezni a zöldségekben rejlő gazdagságot, a bodza és a kapor pedig mindehhez finom, karakteres kontrasztot ad” – részletezte a séf.
Recept (10 főre)
Vajtök veluté:
- 1,5 kg vajtök
- 0,3 l mandulatej
- 0,1 l víz
- 0,05 l bodzaecet
- só
- cukor
Tökspagetti:
- 1 kg vajtök
- 0,08 l olívaolaj
- egy kevés Il bianco ecet
Gombafasírt:
- 0,3 kg vöröshagyma
- 0,8 kg csiperke
- 0,01 kg szárított shiitake
- 0,01 kg petrezselyemzöld
- 0,05 kg szárított paradicsom
- 0,04 kg rizsliszt
- 0,01 kg sós citrom
- só
Almaragu:
- 0,3 kg Granny Smith alma
- 0,2 kg lime
Elkészítés:A vajtököt meghámozzuk, mandolinnal szeleteljük, majd julienre vágjuk.
A velutéhoz a tököt meghámozzuk, majd kimagozzuk. Nagyobb darabokra vágjuk, majd olajon 3-4 percig dinszteljük, hozzáadjuk a folyadékot és 5 percig főzzük. Turmixoljuk, beállítjuk az ízét.
A fasírthoz a gombát egy nagy és nagyon forró edényben kevés olajon megfuttatjuk, sózzuk, hozzáadjuk a citromlevet és pirítjuk, pároljuk. Kihűtjük, felét turmixoljuk míg a másik felét egészen apró kockákra vágjuk. A shiitakét forrásban lévő vízbe rakjuk, beáztatjuk és szintén apró kockákra vágjuk. A hagymát olajon karamellizáljuk, majd összeállítjuk, ízesítjük, formázzuk.
A zöldalmát is apró kockákra vágjuk, a lime héját lereszeljük, a levét kinyomkodjuk, majd belerakjuk az almánkat.
Tálaláskor a julienre vágott tököt leforrázzuk, sóval és Il bianco ecettel ízesítjük. A tányérban egy tálalógyűrű felét kitöltjük a tökspagettivel, a tányér másik felébe töltjük a mártást, rostlapon sütjük a fasírtot. Az almakockákat rászórjuk, friss kaporral, majd kaporolajjal tálaljuk.