Ha érdekel minket frankofón kultúra és/vagy a cukrászmesterség, biztosan szembetalálkoztunk már a mennyei galette des rois süteménnyel (és a hozzá kínált papírkoronával), amelyhez több izgalmas rítus is kapcsolódik. A francia cukrászdák, pékségek, üzletek január hatodikán (vagy akár egész hónapban) szinte törvényszerűen galette-et árulnak. Sőt, ilyentájt nem csak a cukrászok ragadnak őrölt mandulát ebből a célból, hanem otthon is sokan elkészítik a tradicionális epifániai alkotást.
Így válik koronázássá a közös süteményezés
Régiónként, sőt társaságonként is eltérhet, hogy ki milyen szokásokkal karöltve fogyasztja el a háromkirályok tortáját, ami általában egy frangipánkrémes, leveles tésztás finomság formájában kerül az asztalra.
Vitathatatlan, hogy maga az édesség az ünnep főszereplője, de az egyik legnépszerűbb rítus szerint az asztalnál ülők köréből is kikerül egy király vagy királynő. Ahogy Baksa Bernadett, Provence-ban élő gasztroblogger-kultúraközvetítő egy korábbi interjúnk során mesélte: a desszertben egy kis santon figurát (és/vagy babot) szokás elrejteni, és az nyeri el a koronát, aki rálel a piciny, általában kézzel festett porcelán alkotásra (óvatosan harapjunk rá minden falatra!). És vajon mi történik, ha bab rejtőzik a nekünk szánt szeletben? Akkor a hagyomány szerint a következő évben mi fogjuk meginvitálni a társaságot egy ínycsiklandó galette-re.
A gasztroblogger-kultúraközvetítő azt a kedves szokást is megosztotta, hogy sok helyen a legkisebb családtag az asztal alól kiabálja ki, hogy mely szeletet ki kapja – megelőzve a korona megszerzéséért folytatott csínyeket. Ahogy a recepttel kísért blogbejegyzéséből is megtudhatjuk, a provence-i galette sokkal inkább lágy briós tésztából készül és bőségesen tarkítják kandírozott gyümölcsökkel.
Cukrászmesterek, akik újragondolták a galette-et
Nem kevés cukrászt megihletnek a vízkereszt köré íródott történetek, Nina Métayer cheffe pâtissière (Délicatisserie) 2020-ban például a párizsi Notre-Dame rózsaablaka előtt emelt kalapot a 3D-nyomtatott formával készült tüllt is tartalmazó háromkirályok desszertjével, a French Bastards pékséggel kollaborációban.
2025 januárjában Nina Métayer ismét kínál olyan galette-et, amelyet a katedrális, pontosabban annak újjászületése, újbóli megnyitása inspirált. A finoman kidolgozott leveles tészta és az enyhén karamellizált, fahéjas frangipán töltelék fűszeres ízvilágot kölcsönöz a süteménynek, átmenetet képezve a karácsonyi és az epifániai ünnep között.
Myriam Sabet (Maison Aleph) galette-jei szintén reflektorfényért kiáltanak: pisztáciás, mandulás-narancsvirágvizes, frangipán és szezámos halva verzió is készül idén. Myriam Sabet –, aki egyébként pénzügyi területről, a kislánya születése után váltott cukrászhivatásra – észrevette, micsoda hiány volt a magas minőséget képviselő, közel-keleti cukrászdákból Párizsban, és úgy döntött, innovatív módon tiszteleg a gyökerei előtt.
Nála a galette normandiai vajjal készült filo tésztából épül fel, amely rétegről rétegre karamellizálódik. Az extrán ropogós, mégis légies textúra mellett igazi kontrasztot ad a krémes, lágy töltelék, legyen szó iráni pisztáciakrémről pirított pisztáciadarabokkal, mandulakrémről, vagy épp a szezámmagot, -pasztát és -krémet elegyítő halva-jellegű, nosztalgikus alkotásáról.
Íme, a recept a klasszikus galette-hez
Ahogy Nina Métayer és Myriam Sabet példája mutatja: ha galette-ről van szó, a határ a csillagos ég – mind ízben, mind textúrában, mind megjelenésben kereshetünk új, izgalmasabbnál izgalmasabb utakat. Közben persze a kis santon figurákról és/vagy babszemekről, a papírkoronákról, vagyis a játékos elfogyasztásról se feledkezzünk meg!
Ami az alapreceptet illeti, Cyril Lignac francia séf receptjét hoztam el:
Hozzávalók (4 személyre):
Tészta:
- 2 tekercs, vajjal készült leveles tészta
- 2 tojássárgája a tészta megkenéséhez
A cukrászkrémhez:
- 2 tojás
- 50 g cukor
- 30 g liszt
- 25 cl tej
- 1 vaníliarúd
A mandulakrémhez:
- 3 tojássárgája
- 125 g őrölt mandula
- 125 g szobahőmérsékletű, lágy vaj
- 100 g porcukor
A frangipánhoz:
- A cukrászkrém és a mandulakrém keveréke
- 1 kupaknyi rum
Elkészítés:
1. Cukrászkrém:
Keverjük össze a tojásokat a cukorral, amíg a keverék kifehéredik! Adjuk hozzá a lisztet, és keverjük simára, hogy homogén masszát kapjunk! Vágjuk félbe a vaníliarudat, kaparjuk ki a magokat, és adjuk a tejhez egy lábasban! Melegítsük lassú tűzön, amíg a krém besűrűsödik! Tegyük a krémet egy tálba, fedjük le fóliával, és hagyjuk hűlni 1 órán át!
2. Mandulakrém:
Keverjük össze a lágy vajat és a cukrot, amíg a keverék kifehéredik! Egyenként adjuk hozzá a tojássárgákat, majd az őrölt mandulát!
3. Frangipán:
Keverjük össze a cukrászkrémet és a mandulakrémet, majd adjunk hozzá 1 kupaknyi rumot! Töltsük a keveréket egy habzsákba!
4. A galette összeállítása:
A habzsák segítségével nyomjunk egy réteg krémet az első leveles tészta közepére, spirált képezve, úgy, hogy kb. 2 cm-t szabadon hagyunk a szélén! Helyezzük el a babot és/vagy a kis santon figurát a krémben! Kenjük meg a tészta szélét tojássárgájával! Helyezzük rá a második leveles tésztát, és óvatosan zárjuk le a széleket! A tetejét is kenjük meg tojássárgájával, majd egy késsel készítsünk dekoratív csíkokat a felületére!
5. Sütés:
Először tegyük a galette-et hűtőbe 1 órára (vagy Christophe Michalak cukrászmester tanácsa mentén 4-5 órára)! Ha letelt, melegítsük elő a sütőt 200°C-ra, és süssük a galette-et 10 percig, majd csökkentsük a hőfokot 180°C-ra, és süssük további 30 percig!
Ha saját leveles tésztát készítenénk
Ezt az alapreceptet akkor is szem előtt tarthatjuk, amikor mindent házilag szeretnénk megalkotni, kezdve a leveles tésztával, amelynek a titka Nina Métayer szerint a hőmérsékleten, pontosabban a jó dermedt vajon múlik!
„Fontos, hogy a vaj jó hideg legyen. Ha épp most vetted ki a hűtőből, tökéletes. De ha szobahőmérsékleten volt korábban, tedd bátran a fagyasztóba 10-15 percre! Vágj nagyobb, 2-3 cm oldalhosszúságú vajkockákat (lényeges, hogy ne legyenek ennél kisebbek)! A vaj felét kézzel keverd a tésztához (nincs szükség keverőgépre)! A másik felét tedd félre a hűtőbe! Amikor a détrempe-ot (liszt, só, vaj és víz keveréke) kinyújtod, a vajkockák másik felét ebben a szakaszban tedd bele a tésztába, közvetlenül az első hajtogatás előtt! Ez az egyik titka a sikeres leveles tésztának!”
Képek forrása:
Notre-Dame galette a Délicatisserie idei kínálatából. Fotó: Facebook/Délicatisserie | A Maison Aleph galette-jei. Fotó: Facebook/ELLE à table | Cyril Lignac galette-receptjét otthon is elkészíthetjük. Fotó: Facebook/Cyril Lignac | Galette és papírkorona – január 6-án kihagyhatatlan párosítás Franciaországban. Fotó: Freepik 1, 2
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.