Október 12-én nyitja meg a kapuit a Hegyvidék Központ az Apor Vilmos téren, melyben többek mellett egy rusztikus, provence-i cukrászda is helyet kap, a La Praline boulangerie - patisserie.
Az elmúlt években a már jól ismert és elismert magyar sütemények mellett egyre több hazánkban élő külföldi szakember is lehetőséget érez rá, hogy családjának, hazájának jellegzetes desszertjeit a magyar közönség elé tárja. Így tett Rodolphe Rodet és Jean-Claude Fedoués, akik 2010-ben nyitották meg a Pavillon de Paris-t Buda egyik forgalmas utcájában. Elérkezett az idő, hogy a francia gasztronómia édes oldalát is megmutassák Stephane Gerphagnon cukrász vezetésével.
Sem a cukrászda, sem pedig a cukrász neve nem ismeretlen a magyar közönség előtt. A hazánkban először idén megrendezett Macaron napon Stephane macaronja lett az első helyezett mindkét meghirdetett kategóriában (a kötelezőkhöz benevezett lime-citromfű ízesítés éppúgy elnyerte a zsűri tetszését, ahogy szabadon választott kategóriában a passion fruit-mangó kettőse).
A maximum 15 főnek helyet biztosító - nyáron a teraszon még 4-5 asztallal bővülő - La Praline boulangerie - patisserie az Apor Vilmos téren fogadja a látogatóit október 12-től, ahol az egyszerűség, a profizmus és a természetes ízvilágú, rusztikus francia cukrászat a hívószavak. A desszertek között megtalálhatóak lesznek klasszikus francia ízek, mint pl. az éclaire, a tarte au citron, a hazánkban épp csúcsidőszakát élő macaron valamint Stephan kedvencei, a málnás mousse, vagy a ma még a személyzet között sokat mondóan „Éden” néven számon tartott sütemény, melynek közepét könnyed mangóhab adja. Az édességekhez természetesen szezonális gyümölcsöket használ fel a mester, így is biztosítva a változatosságot a kínálatban.
De a „sósszájúak” is megtalálják majd, amire talán mindig is vágytak. „Töltött poharakban” vagy zárható üvegekben ad egymásnak randevút a libamáj, a csokoládé és a narancs, vagy egy másik pohárban a kacsa a korianderrel.
Ha pedig valaki inkább a péksüteményeket részesíti előnyben, kedvére válogathat a minden nap friss kenyérkínálatból.
A helyben fogyasztható vagy elvihető finomságok mellett klasszikus, francia reggeli várja majd a látogatókat. Például egy kis édes leveles tészta francia vajjal és egy kis lekvárral. A reggeli után pedig jöhet egy élénkítő kávé. A cukrászda saját, La Praline nevet viselő kávét ajánl az érdeklődőnek, melyet Bécsben pörköltetnek és kellemesen lágy, enyhén csokoládés ízharmóniával varázsolja a francia kávék hangulatát az apró kis csészébe.
Ha ez még nem lenne még elég, ebédre visszatérhet a vendég, ahol klasszikus francia falatok társaságában töltheti el az időt, legyen az a hideg vagy a meleg változat.
A dél-francia desszertek ára megegyezik a már általunk ismert, jó minőségű cukrászdák áraival, ahol egy sütemény kb. 500 Ft körül van. De míg máshol a macaron kisebb és 250 Ft-ba kerül átlagosan, Stephane cukrászdájában klasszikusan, francia méretű – az itthoninál nagyobb - macaronok várják majd a látogatókat kb. 300 Ft/db áron.
fotó: Karádi Zoltán Természetesen, a klasszikus sütemények mellett megtalálhatók lesznek a kis névtáblák, ahogy pl. a mille feuille felirat is olvasható lesz, de az ízvilág kibővül Stephane tökéletes elképzelésével, pisztáciával és málnával.
fotó: Karádi Zoltán Vagy a málnás mousse, mely a tojásfehérjének köszönheti könnyed textúráját, a közepén elrejtve egy falat mangóvelőt.
fotó: Karádi Zoltán A csokoládé mousse kiváló minőségű belga csokoládéból készül, a talpazatot tojásfehérje, cukor és mandula egyvelege alkotja.
fotó: Karádi Zoltán "Éden", közepén mangóhabbal.
fotó: Karádi Zoltán És végül az örök klasszikus, a macaronok: passion fruit-mangó, lime, csokoládé, tonkabab-csokoládé, chilis-meggypálinkás-csokoládé, levendula: melyhez a levendulaolajat a Tihanyi Bencés Apátság biztosítja, málnás, málnás-pisztáciás, pisztáciás
fotó: Karádi Zoltán Lesz még feketeribizlis, kékáfonyás (friss áfonyával) és a klasszikus magyar ízvilágot sem elfelejtve: meggyes-mákos, almás-fahéjas (almadarabokkal).
Az a nagy tudás, amikor rájössz, hol hibáztál – villáminterjú Stephane Gerphagnon-nall, a La Praline boulangerie – patisserie cukrászával
Miben látod a La Praline titkát? Mi az, amiben mást tudsz adni a magyar közönségnek, mint a többi francia cukrászda hazánkban?
A legtöbb alapanyag kimagasló minőségű és Dél-Franciaországból hozatom be, ahonnan én is származom, de szerencsére már nagyon sok jó terméket találtam Magyarországon is. Ami ezen kívül nagyon fontos, az a megfelelő kéz és a megfelelő technika használata, hiszen ha adva van pl. egy finom, kiváló minőségű csokoládé, de nem megfelelő ügyességgel nyúl hozzá az ember, finom lesz az édesség, ez igaz, mert jó az alapanyag, de soha nem lesz olyan jó, amilyennek lennie kell, amilyen lehetne. Vegyük példának a chilis-meggypálinkás-csokis macaront. Sok mindenki meg tudja csinálni, de kell az a „hatás” is, ami a jó cukrászon múlik, hiszen a jó textúra csak egy dolog. Szádba veszed a macaront. Eszegeted, és a csokoládé után meggypálinka ízét érzed. Már majdnem a végén tartasz, az utolsó falatokhoz közeledsz, már azon gondolkodsz, hogy becsaptak, mert itt sehol sincs chili és akkor mintegy vezérszóra, bumm, megjelenik a semmiből a chili, s végső levezetésként, az utolsó falatnak kellemes, lágy ízt biztosít.
Ha már macaron, mi szerinted a jó macaron titka?
Először is nagyon fontos, hogy a receptúra alapján készítsük el a macaront, de nélkülözhetetlen a kreativitás és a külső tényezők figyelembe vétele. Ahhoz, hogy valaki jó macaront tudjon készíteni, rengeteget kell gyakorolnia, mert ez egy nagyon nehéz sütemény. Ha 10 embernek odaadnám a receptem - ahogy a legnagyobb francia cukrászok is teszik, mert a jó recept nem titok -, nem tudnák ugyanúgy elkészíteni. Ha például esik az eső, másképp fog reagálni a sütemény, és ha nem tudod, hogy ilyenkor mi a jó technika, nem fog jól kiszáradni a süteményed, nem lesz olyan, amilyennek lennie kell. A mandulapor másképp fog reagálni. Erről van egy jó sztorim. Én mindig ugyanattól a cégtől veszem a mandulaport, mindig ugyanolyan zacskók érkeznek. De valahogy volt olyan zacskó, amelyik jó volt macaronnak és volt olyan, amelyik nem. Rengeteget gondolkodtam és kísérleteztem, hogy hol lehet a baj, mire rájöttem, hogy kétfajta kóddal dolgoznak. Az egyik kódot viselő mandulapor jó volt, a másik kódot viselő pedig nem. De ugyanez volt a porcukorral is. Nagyon sokat kerestem itt Magyarországon azt a porcukrot, ami jó a macaronhoz. Mára már megtaláltam, de mire idáig eljutottam, nagyon sok veszett kárba. A macaron egy nagyon érzékeny és válogatós sütemény. Nem tudnék még egy ilyen édességet mondani.
Mit lehet tudni a tradicionális macaron ízéről?
Hogy milyen volt az első macaron íze nem tudom, de azt igen, hogy a legáltalánosabb, amit mindenhol meg lehet kapni, ezáltal talán tradicionálisnak is nevezhető, az a kávés macaron. Ami viszont biztos, az igazi macaron egyízű. Minden egyéb ízpár kialakítása már a cukrász fantáziáját és kreativitását bizonyítja.
Honnan jött a sütemények szeretete?
Az első élményem a nagymamámhoz köt. Még nagyon kicsi voltam, alig értem fel az asztalt, de már azt néztem, mit csinál, meg akartam tanulni. Azt is megfigyeltem, ahogy az ételeket főzi, nagyon érdekelt, de a sütemények, az édességek, azok voltak az én igazi világom.
A legegyszerűbb dolgokat kell legelőször megtanulni, az apró dolgok technikáit, mert abból lehet továbbépítkezni. Nem lehet rögtön a közepén kezdeni, hiszen tudni kell, az összetevők hogyan reagálnak egymásra, hogy viselkednek egymás társaságában. Ehhez nagyon jól kell ismerni az összetevőket. Ez egy nagyon hosszú folyamat és folyamatos figyelmet igényel. Nem az a nagy tudás, hogy valaki elkészítsen egy édességet egy recept alapján. Az a nagy tudás, amikor elkészíted, nem sikerül, és rájössz, hogy hol hibáztál. Az alapanyagokban? A sorrendben? Az időben? Hol? S ha már felismered a hibáid forrását, ki tudod javítani, akkor mondhatod magadról, hogy jó cukrász vagy. Ekkortól, de csakis ekkortól tudsz olyan desszertet készíteni, amely emlékezetes marad. Ezt igyekszem mostanában megtanítani azoknak az érdeklődőknek, akik eljönnek az órámra a Maki Food Főzőiskolába.
Gyakori vendég vagy mások cukrászdájában is?
Persze, természetesen eszek máshol is, de a magyar sütemények abszolút nem hasonlítanak ahhoz, amit Franciaországban készítünk. Amikor ideérkeztem, úgy éreztem magam, mintha kb. 20 évvel visszautaztam volna az időben a cukrászat terén. Nekem Magyarországon a sütemények túl nehezek és tömények. Ennek a legtöbbször az az oka, hogy még mindig nagyon sok helyen margarint használnak, még a tepsi „kivajazásához” is, aminek pedig már a nevében is benne van a vaj szó. Ilyen Franciaországban nincs, ott szigorúan jó minőségű vajat használunk. Magyarországon ráadásul nagyon elterjedt mesterséges adalékok használata. Vagy néha az is probléma tud lenni, hogy eltúloznak dolgokat, azt tapasztalom például, hogy nagyon szeretik a tortákat marcipánnal bevonni. Ezzel nincsen semmi baj, csak sok helyen annyira eltúlozzák, hogy más ízt nem lehet tőle érezni.
Természetesen nem a hibákat próbálom meg feltétlenül keresni, de ezek eléggé szembeötlőek. Hogy azért valami jót is említsek: Franciaországban nem ismertem a túrót és a mákot, ma pedig már előszeretettel dolgozom mindkettővel, olyannyira, hogy az egyik legkedvesebb magyar édességem a Túró Rudi.
Nem lehet tehát azt mondani, hogy teljes mértékben idegenkedem a magyar édességektől, de nem régóta vagyok még ebben az országban.
Ha mégis meg kellene nevezned egy magyar süteményt vagy édességet a Túró Rudin kívül amit szeretsz, mi lenne az?
A palacsintát nagyon szeretem. Palacsinta van Franciaországban is, és amit itt eszek, nagyon hasonlít ahhoz, amit otthon megszoktam. Ősszel, amikor szilvaszezon van, sok helyen lehet kapni szilvás pitét. Na, azt soha nem hagyom ki, nagyon szeretem.