Hirdetés
Hirdetés

Fradi kolbász hatalmas győzelemmel

SZERZŐ: Ted Aprajev
2014. október 1.
Károly Józsinál újraértelmezhetjük az életünket: a fradi kolbász, a zala felvágott, a debreceni, a virsli, a krinolin valódi fradi kolbász, valódi zala felvágott, valódi debreceni és valódi krinolin.
Hirdetés

fradikolbaszKossuth Lajos kedvelt kolbásza, állítólag a citromlével és reszelt citromhéjjal fűszerezett sütő és száraz citromos kolbász volt. Hát itt még nem tartunk, a fantázia ennyire még nem szárnyal, de ha Kossuth visszajön, és hát előbb utóbb vissza fog jönni, akkor hoz majd nekünk tisztát (inget tudniillik), Türr Pista meg puskát, de addig is be kell érnünk azzal, amink van, gondolok itt az aktuálisan elérhető kolbászokra, mint a fradi kolbásznak becézett „mindent bele” kolbászra.
Ebből a fajtából viszont már jó ideje nem lehet tisztességes minőséget kapni, aminek beláthatatlan következményeivel senki nem számol, pedig lagymatagnak tűnő népi mozgalmak, kormányokat elsöprő viharok támadtak már a bélbe töltött hús-zsír arány nem kielégítő mivolta okán.
A rend őrzőinek üzenem, hogy van még remény: a népi mozgalom csírájában elfojtható, ha sikerül országos méretekben elterjeszteni a nemrégiben általam felfedezett mangalica alapú kolbász és felvágott készítményeket.

[tw-divider][/tw-divider]A jó lecsókolbász, vagyis az említett fradi kolbász a békeidőkben finomra darált húsból, szalonnából, fokhagymával, fűszerpaprikával enyhén füstölve készült. A kolbász az európai gasztronómiai kultúra egyik legrégibb húskészítménye, ebből is látszik, hogy már akkor is Európához tartoztunk, amikor egyéb vonatkozásokban kevésbé. A kolbász arról ismerszik meg, hogy a vagy darált, vagy apróra vágott, számtalan fűszerrel ízesíthető húst, szalonnát a sertés tisztított vékonybelébe, vagy juhbélbe töltik. A füstöléssel történő tartósítás talán egyidős az emberiséggel, szerves része az európai konyhának.

A fradi kolbász, párizsi, műbeles virsli ma is a topon van az eladási listákon, ebből készül és fogy a legtöbb. Persze arról, hogy mi van benne, mindenki csupán azt mondja: "jobb nem tudni". Alapvetően a pépesített állagú felvágottak vagy vörös áruk elvileg bármit tartalmazhatnak, hiszen pépesítés után már nem derül ki, mi volt az alapanyag. A Magyar Élelmiszerkönyv igen részletesen leírja, mi lehet az alapanyag: "Homogén metszéslapú marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból, esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja." Hát ezzel se megyünk sokra, pedig valaha a párizsit meleg bikahúsból, ipari szalonnából, vízből és fűszerekből kisüzemekben gyártották igazi kulináris különlegességként. Aztán hogy-hogy nem, népeledellé vált, azóta bármiből készülhet.[tw-divider][/tw-divider]
A MOM-ban működő új hentesüzletben, Károly Józsefnél botlottam bele valódi, tiszta vérvonalú mangalicából készített hentes termékekbe. A tiszta vonalú meghatározás nagyon fontos, mert még a megbízható henteseknél is többnyire f1 típusú kevert vérvonalú mangalica kapható. Ezzel szemben a Baumgartner-féle mangalica húsa rendelkezik mindazon tulajdonságokkal, amiért a mangalicát érdemes fogyasztani. Az ebből készült kolbászok, felvágottak valóban a szó szoros értelmében kézműves módszerekkel készülnek, kisszériás termékek, tartósítószer nélkül, rövid szavatossággal, ennek megfelelően frissek, ízesek, valódi húst, zsiradékot tartalmaznak és élénk fűszerezésűek.
A teljes szortiment megtalálható:
A virsli első osztályú mangalica lapockából készül, van még benne comb, dagadó, hasaalja szalonna, fehérbors, egy csipetnyi paprika, juhbélbe van töltve. Lehet, hogy nem szép, viszont végre megtudhatjuk, hogy eleink, amikor a virslire gondoltak, akkor valami ilyesmit ehettek. Vigyázat, annyira szokatlan, hogy ipari virslikhez szokott ízlelőbimbóink sokkot kaphatnak.
A krinolin hasonló masszából készül, gyömbérrel ízesítve, ami könnyed pikáns ízt kölcsönöz neki, sertés vékonybélbe töltve.
Az un. zalai felvágott mangalica comb, lapocka, bőrős hasaalja szalonna felhasználásával készül, vagyis ebből születik meg a „prád” plusz mozaik tarjahús, só, bors, gyömbér szerecsendió. Tanúsíthatom, hogy csak nevében idézi az úttörőtáborokban, sorkatonaságnál odavetett, azonosíthatatlan állagú, ízű valamikori zalait. Ez nemes kivitelű felvágott, élénk színének megfelelő húsélménnyel, karakteres ízesítéssel.
A májas végre a nevéhez híven 35 % mangalicamájat tartalmaz, van még benne kétféle szalonna: toka és hasaalja, só, bors, vöröshagyma, majoránna, gyömbér, szerecsendió. Könnyed, határozott ízű, igen eltalált készítmény, krémes-májas.
A fradi kolbász, vagy lecsókolbász igen jó arányban tartalmaz mangalica apróhúst darálva, egyharmadban fűszerezett prádot, érezhető koriander ízesítéssel, lecsóban is helytálló minőségben, sőt.
A debreceni hasonló, de nincs benne koriander, kellően szalonnás, húsos, roppan.
Valami elkezdődött….

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram