Hirdetés
Hirdetés

Hőmérséklet-idő-textúra összhangzattana – Főzzünk okosan!

SZERZŐ: DiningGuide
2017. december 28.
Legyen az hangzatos franciás eljárás, mint a blansírozás, vagy a családi tűzhely mellett is sokat hallott bűvszavak, mint a dinsztelés vagy az abálás – érdemes a főzésben is precíznek lennünk, és nem "csak úgy" érzésre csinálnunk. Ezekről a technikákról természetesen könyvek szólnak, de lássuk, egy kis ügyességgel melyeket alkalmazhatjuk otthon is!
Hirdetés

Barátunk, a hőmérő

A maghőmérőt sütéshez szokták leggyakrabban ajánlani, a húsba vagy süteménybe szúrva ellenőrizhetjük, hogy belül milyen hőfokon sül éppen. Tökéletesen jól működik azonban úgy is, ha történetesen éppen forró vízben merítjük meg. Egy jól bekalibrált maghőmérő segítségével le tudjuk követni a fazékban zajló folyamatokat. Másik praktikus eszköz a cukorhőmérő (cukrászhőmérőként is ismert). Ezt akár az edény falára is tudjuk rögzíteni, így folyamatosan tud mérni a kis műszer.

Amazon.com

A zöldségek védelmezői: párolás és gőzölés 

Mindkét eljárással puha zöldségeket kaphatunk (a blansírozással ellentétben, amikor is ress marad), mégis kímélhetjük a kerti finomságok vitamin- és ásványianyag-tartalmát. Kezdjük a párolással, ami ebből a szempontból jobb, mint a főzés (a legjobb pedig a gőzölés).
A párolás normál edényben zajlik, a párolandó zöldség mennyiségétől és az edény átmérőjétől függően egy-két ujjnyi magasságig engedett vízben.

ritasitazdefabo / Instagram

• Fedő alatt felforraljuk a vizet, a főzőlap legmagasabb fokán.
• Forráskor azonnal visszavesszük 1-2-es fokozottra, majd minimum 5, maximum 15 percig fedő alatt pároljuk a zöldségeket. A nagy keményítőtartalmú zöldségek (krumpli, bab, borsó, kukorica) igénylik a hosszabb párolást, a lágy textúrájú, illetve a tavaszi zöldségeknek elég lehet 5 perc is.
• Ne emelgessük a fedőt, hogy ne távozzon a gőz!
Tipp: Ha az elkészültekor még nem érezzük elég puhának a zöldséget, gyorsan tegyük vissza a fedőt, így a főzőlap melege nélkül is tovább puhul a saját gőzében.
A gőzölés lényege, hogy a zöldség a párolással ellentétben nem érintkezik közvetlenül a vízzel – pontosabban csak annak légnemű formájában fog találkozni vele. Gőzölésre több trükkös edényféle is rendelkezésünkre áll a párolóbetétes fazéktól a bambuszgőzölőn át a gőzpároló berendezésig. Bár a bambuszgőzőlőnek kétségtelenül megvan a maga távol-keleti romantikája, ha csak maga az eljárás érdekel minket, ezt könnyen megoldhatjuk egy sima edénykészlettel is.

pixabay.com

A párolással ellentétben ilyenkor a vízben nem oldódnak ki a vitaminok, sőt a színanyagok sem, így a gőzölés még kíméletesebb hőkezelésnek számít. Nem utolsósorban a zöldségek így még inkább megőrzik az eredeti zamataikat.
• A lábas aljára épp úgy vizet öntünk, mint pároláskor, de egy lyukas betétet helyezünk fölé, erre kerülnek a zöldségek. Ez lehet párolóbetét vagy egy fritőzből kiemelt drótkosár is. A lényeg, hogy ne érjen bele a vízbe.
• A főzőlapot ugyanúgy kezeljük, mint pároláskor (a fentebb írtak szerint).
• A gőzölés is szigorúan fedő alatt történik.

pixabay.com

Tipp: ha lassabban puhul a zöldség, mint ahogyan számítottunk rá, könnyen elfőhet a lábas alján a víz. Ezt időnként érdemes ellenőrizni, hiszen a meleg főzőlapon tartva az edényünket, annak alja megbarnulhat. Fontos, hogy ellenőrzéskor legyünk résen: gyorsan emeljük és tegyük vissza a fedőt, hogy ne távozzon a gőz.

A dinsztelés két iskolája

A magyar receptekben a hagyma dinsztelése egyfajta alapvetés. A hagyma közepes lángon, zsiradékban való "megfuttatásakor" az a cél, hogy a hagyma karamellizálódjon, viszont ne égjen oda.
Ha pörkölthöz, raguhoz vagy leveshez dinsztelünk, az eddig leírtak után öntsük fel egy kis vízzel a már megfuttatott hagymát, csak annyival, hogy ellepje. Fedő alatt pároljuk meg. Egy sűrű, ízletes pörköltalapot kapunk így.
• A főzőlapot állítsuk közepes erősségűre.
• Kevergessük a hagymát, ne hagyjuk lepirulni!
Tipp: sózzunk dinszteléshez! A víz kivonása elősegíti a hagyma karamellizálódását. 

Szín- és textúramentés: blansírozás

A legtöbben életünkben először étteremben ettünk úgynevezett ress zöldségeket, otthon és a kifőzdékben, menzákon ugyanis a túlfőzésnek van nagy hagyománya hazánkban. Ezek a köretek roppanósak, tehát frissnek hatnak, mégsem nyersek.
A francia elnevezésű blansírozás mégsem teljesen elrugaszkodott a bevett magyar főzési szokásoktól, ezt jól mutatja, hogy akár egy rakott krumpli készítésekor is ezt alkalmazzák a háziasszonyok (feltéve, ha valóban csak tíz percnél kevesebb ideig főzik elő a krumplit).

pixabay.com

"Csőben sült" egytálételek készítésekor, valamint grillezéskor is ideális eljárás a blansírozás, hiszen ez a kíméletes előfőzési eljárás lehet a titka annak, hogy a sütőben vagy grillen készülő étel egyik komponense se maradjon belül nyers. Erős ízű vagy puffasztó hatású zöldségeket, például káposztaféléket is jól lehet előkezelni ezzel a módszerrel.

Keenan Loo / Unsplash

Komoly érv a blansírozás mellett, hogy a zöldségek, gyümölcsök élénk színét is meg tudjuk tartani így. Blansírozni ugyanis gyümölcsöket is épp úgy lehet. Egy ragyogó színű meggy fagyasztás után barnás színűvé válik – előzetes hőkezeléssel ezt kiküszöbölhetjük. És a fagyasztással a blansírozás másik fő céljához értünk: saját "mirelit" zöldség, gyümölcs készítéséhez is ideális eljárás. Azért tettük idézőjelbe a mirelitet, mert a hősokkolásos eljárás a magyar Mirelite cég levédett, ipari metódusa.
Mi házi körülmények között, tartósítási eljárásként alkalmazva így őrizhetjük meg leghatékonyabban (bizony!) a zöldségek-gyümölcsök vitamin- és ásványianyag-tartalmát. Az előfőzésnek hála pedig nem válnak a fagyasztással szottyadtá, gumis állagúvá a kerti finomságok.

pixabay.com

• Forrásban lévő vízbe tesszük az alapanyagot.
• A blansírozás ideje: kb. 1-10 percig tarthat, lágy leveles zöldség (pl. spenót, sóska) esetén elég 1-2 perc, bab-borsó mehet 5-8 percre, egy (kicsit már fásabb) brokkoli, karfiol adott esetben 10 percet is megkívánhat.
• A zöldséget-gyümölcsöt rögtön ezután jégbe vagy jeges vízbe tesszük, ennek célja, hogy ne főjön tovább.
• Ahogyan a forró vízben, úgy a jegesben sem szabad állni hagyni, így őrzi meg a zöldség az értékes tápanyagait.
Tipp: a már fentebb is említett drótkosarat használva tudjuk a legkönnyebben, leggyorsabban kezelni a zöldségeket a forró vízben. Csak kiemeljük a kosarat, és mehet is a jégre.

Csak kitartóan: abálás és zsírban abálás (konfitálás)

Az abálás magyarul: lassú tűzön való, hosszan tartó főzés. A forrpont alatti kitartó főzéssel olyan masszív húsféléket, mint a nagydarab toka- vagy hasaalja-szalonnát, a hurkát és a májas hurkát is puhára tudjuk főzni.
A szalonna esetében cél lehet, hogy a végeredmény akár majdhogynem kenhető, porhanyós legyen. Az abálóvízbe kerülő fűszerek zamata (só, fokhagyma, babérlevél) át fogja járni a szalonna ízét is. Ezután lehet füstölni is; füstölés nélkül a neve csécsi szalonna.

aghmarina / Instagram

A zsírban abálást olyan karakteres húsoknál alkalmazzák, mint a liba- vagy a kacsacomb. Ezzel a sokszor sütéssel együtt alkalmazott eljárással a zsír nem hagyja kiszáradni a húst (nem lesz nagyon szálas), valamint egyúttal tartósítja is azt.
• Az abálás 80-90 C fokon zajlik.
• A zsírban abáláshoz 70-80 C fok szükséges.
Tipp: az abálás során nagy hasznát vehetjük egy maghőmérőnek. A cél az, hogy a hús külső részei épp annyira legyenek átmelegedve, mint legbelül.

Csokoládémágia: temperálás

Minden édesszájú konyhatündér tudja, hogy a csokoládéolvasztásnak is megvan a maga kémiája. Használjunk akár magas kakaótartalmú táblás csokoládét, akár csokipasztillát, nagyon fontos, hogy ne "csak úgy" melegítsük, hanem gondosan kontrolláljuk a főzőlap erősségét és a csokoládé hőmérsékletet.

Youtube.com

35 C fok felett ugyanis a csokoládé kristályszerkezete szétesik, és ha ezután dermesztjük vissza torta-, sütemény- vagy bonbonbevonatként, akkor elveszíti a fényét és a szép textúráját. Ha nem csak finomat, hanem szépet is szeretnénk csinálni, ügyeljünk az alábbiakra!
• 30 C fok a megfejtés: attól függően, hogy ét- vagy tej-csokoládét használunk, 1-2 fokos eltéréssel 29 és 31 C fok között kezelhetjük legideálisabban a csokoládékat. Ekkor már olvad, kezelhető, de nem "esik szét". Az étcsokoládé igényli a magasabb hőfokot.

Youtube.com

Tipp: Ha duplaedényes megoldással, vízgőz felett olvasztjuk a csokoládét, könnyebben tudjuk kontrollálni a folyamatokat.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram