Igazi főzelékreneszánszot élek, és ez megmutatkozik a Kistücsök étlapján is. A tél végén feketegyökér-főzeléket kínáltunk fodros kellel, majd karalábéfőzeléket – meséli Jahni László, a Kistücsök Vendéglő séfje.
Kevés főzelék van, aminek ne lenne fűszere a fokhagyma, a spenótra ez különösen érvényes. Most, tavasszal Jahni Laci ki is hagyta a fokhagymát a spenótfőzelékből, és azt tanácsolja, hogy aki teheti, pótolja ezt a csípős-karakteres ízt medvehagymával.
A medvehagymakrém lehetne a magyarok pesztója
Remek meglátás. Az ország számos pontján szabadon – de okosan! – szedhető, vadon termő növény egyik népielnevezése a vadfokhagyma. Nem érdemtelenül. Ha a friss leveleket leturmixoljuk, pusztán só és olívaolaj hozzáadásával kiváló pesztót készíthetünk belőle, ami hosszú hónapokon át eláll. Egy fertőtlenített üvegbe, dobozba eltéve olyan hozzávalóval gazdagodhat a konyhánk, hogy sajnálni fogjuk, ha kifogyunk belőle. Egy téves feltételezés a medvehagymáról és krémjéről, hogy az önmagában mindenkinek nagyon ízlik. A legtöbb embernek túlságosan eős, csípős, túl intenzív. Ételízesítőként azonban fantasztikus.
"Hirtelen nem is tudok olyan ételt mondani, amibe ne illene. Főtt tésztákat, pogácsát, kenyeret, levest, rizottót, húsokat, de akár a húsvéti sonkát is tölthetjük, ízesítünk vele" – mondja a séf, aki a spenótfőzelékből sem spórolta ki a medvehagymát.
Séftippek Jahni Lászlótól
- Most kapható friss spenót a piacokon, üzletekben is. A legjobb megvenni a zsenge leveles spenótot.
- A medvehagyma szezonális terménynek tűnhet, de olajjal-sóval eltéve hűtőbe sokáig ízesítője lehet az ételeinknek.
- Nincs szükség semmilyen zsiradékra! Elég a tej zsírossága a spenót ideális állagához.
- A medvehagymkrémnek is lesz egy minimális zsírossága, ez is hozzáad az összképhez.
- Azért is ajánlott a buggyantott tojás feltétként a spenóthoz, mert ezzel is krémesíthetjük a főzeléket.
- Elég csak megforralni a spenótot, ne főzzük hosszan! Tartsunk meg minél több vitamint, tápértéket a főzelékünknek.
- Természetesen fagyasztott spenótból is készíthetjük a főzeléket.
- A séf a friss spenótlevelek adta ízélményre esküszik, de sokan nem szeretik érezni a spenótleveleket a falatokban, ezért a botmixerrel elegyítést ajánlja Jahni László is.
Buggyantott tojás
- Fazékban sós vizet forralunk, és kialakítunk egy víztölcsért fakanállal, gyors kavargatással.
- A lobogó vízbe tesszük a tojást.
A szakmában sokan esküsznek az ecetes vízre, de Jahni László tapasztalata szerint ez nem befolyásol az eredményen.
- Sima sós vízbe beleütve a tojást is jó lehet az eredmény.
- 3 percen át tartsuk a lobogó vízben a tojás!
- Az ecetes vízben kaphat egy olyan hólyagosságot-kérget a tojás, amit sokan nem szeretnek. Ecettel és ecet nélkül is kipóróbálható a recept!
Spenótfőzelék
Hozzávalók 4 főre
- 800 gramm friss spenót
- 2 nagy zsemle
- 2 dl tej / minél zsírosabb, annál jobb! a házi tej pedig a legjobb a séf ajánlása szerint
- 4 teáskanál medvehagyma / ha nincs medvehagymánk, 2-4 gerezd fokhagyma reszelve
- só, bors ízlés szerint
- ha igényel egy kis plusz levet, a legjobb alaplével felönteni
- 8 db tojás
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.