Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel!#8 Arany galuska a Textúra cukrászától, Lovász Zsolttól

SZERZŐ: DiningGuide
2020. április 2.
Kis kulisszatitok a Textúra Étterem és a vele átellenben lévő, Michelin-csillagos Borkonyha életéből, hogy személyzeti kedvenc Lovász Zsolt arany galuskája. Emiatt úgy is adtuk meg a mennyiségeket, ahogyan az egyébként is zajlik: négy főre, repetával... Egy igazi kedvenc egy első rangú cukrász tolmácsolásában.
Hirdetés

Mindenkinek megvan a vanília helyett jó kis vizezett mártással, dió helyett dejóval készülő arany galuska-élmény, ugye? Ennek megy elébe az alábbi receptünk, ami alapvető hozzávalókból készül, de persze azzal nem ronthatunk rajta, ha igazi vanília kerül bele. Ennek híján működni fog a recept vaníliás cukorral is, de nyilván nem ezt javasolta a Textúra cukrászséfje.

Elkészítés kb. 8 adagra

  • Az élesztőt fél dl langyos tejjel, 1 tk. kristálycukorral és 1 ek. liszttel felfuttatjuk, ez kb. 10 percet vesz igénybe.
  • Amíg felfut, a lisztbe tesszük az alábbiakban megadott sót és porcukrot, és szárazon elkeverjük.
  • Ezután a szobahőmérsékletű vajat, mindhárom tojássárgáját, citromhéjat, a felfuttatott élesztő és a maradék tejet beletesszük.
  • A tésztának a dagasztás után közepes lágyságúnak kell lennie, és elválnia az edény oldalától.
  • Ezután fél órán át pihentetjük szobahőmérsékleten, konyharuha alatt.
  • Fél óra pihentetés után áthajtogatjuk a tésztát.
  • Ezután újra megkelesztjük, és az eredeti méretének duplájára kell megkelnie.

Hozzávalók a galuskához:

  • 500 gramm liszt
  • egy csipetnyi só, kishegynyi
  • 120 gramm + 150 gramm vaj (összesen 270 gramm)
  • 80 gramm porcukor
  • 1 citrom lereszelt héja
  • 25 gramm élesztő
  • 2-2,5 dl tej (3,5% zsírtartalmú az ideális, de a kevésbé zsírosakkal is működik a recept)
  • 3 db tojássárgája

Elkészítés:

  • A tésztát nyújtódeszkára borítjuk, a deszkát előtte nagyon vékonyan belisztezzük.
  • Pogácsakiszúróval 1–,5 dkg-os tésztadarabokat kiszúrunk. (Ha nincs hozzá eszközünk, pohárral csináljuk.)
  • 150 gramm vajat felolvasztunk, a tésztahalmokat belemártjuk a diós-cukros keverékbe.
  • Tűzálló jénaiban, tepsiben vagy tortakarikában úgy beletesszük, hogy kis hely maradjon köztük, ne szorosan tegyük őket.
  • Langyos helyen további fél órát kelesztjük konyharuha alatt.
  • Kristálycukrot a tojsássárgájval, vaníliával kihabosítjuk, és beletesszük a keményítőt.
  • A tejet felrakjuk melegíteni, és amikor kb. 40 Celsius fokos (akinek nincs maghőmérője: melegebb már, mint kézmeleg), akkor vízgőz felett az előbbi keverékre ráöntjük a meleg tejet, és kikeverjük.
  • Vízgőzön besűrítjük 80-85 Celsius fokra a keveréket. Ekkor még nem csapódik ki a tojássárgája, de már nem olyan cseppfolyós, hogy azonnal lefolyjon a belemártott kanálon.
  • Először 175 C fokon hőlégkeverésen 10 percen át süssük (ha csak alsó-felső sütést tud a sütőnk, azt állítsuk be).
  • További 170 C fokon további 10-15 percen át süssük.

Hozzávalók a diós keverékhez:

  • 150 gramm dió
  • 100 kristálycukor, mert az jobban karamellizálódik
  • Opcionális, de ajánlott: 1 kk. őrölt fahéj

Hozzávalók a sodóhoz:

  • 1,5 l liter tej
  • 8 db tojássárgája
  • 1 vaníliarúd kikapart belseje (ennek hiányában 2 csomag vaníliás cukor)
  • 200 gramm kristálycukor
  • 1 tk. keményítő

Főzzön együtt Szulló Szabinával is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram