Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel!#5 Örökzöld Bíró Lajostól: Bácskai rizses hús (félig) saját savanyúsággal

SZERZŐ: DiningGuide
2020. március 30.
"Én nem szeretem a saját főztömet enni", kezdi Bíró Lajos. Mi viszont szeretjük az ő főztjét enni. A Dining Guide 2019-es Életműdíjasa az országban elsőként vállalta fel menő étterem séfjeként az igazán házias, magyar ízeket. Most is arra kértük, hogy ilyen ételt osszon meg olvasóinkkal karantén idején.
Hirdetés

Persze rá sem ismertünk volna Bíró Lajosra, ha nem olyan húsalapanyaggal indít, mint a kacsanyelv... Ezt a tervét sikerült odáig szelidítenünk, hogy sertéspofahúst adott meg, végül kiegyeztünk sertéscombban. Tehát. Sertéspofával is remek az alábbi bácskai rizses hús recept, ez a séf eredetije, de kipróbált és jól működik sertéscombbal is. Ki miből gazdálkodik.

"Én igazán jó bácskai rizses húsért Földes Józsihoz ülök be"

Kíváncsiak voltunk, hogy ha a séf nagy kedvence a bácskai rizses hús, de nem szereti a saját főztjét, hová megy érte. Az azonnali válasz szerint Földes Józsihoz: "nála kapom meg azt a nosztalgikus, igazi bácskai rizses hús ízt, ami miatt élmény ez az étel". A vendéglős három éttermet működtet (békeidőkben... most pedig kiszállítással). Vendéglőt Óbudán, a Bécsi úton, egy bisztrót a Bazilikánál és még egyet Újbudán, a Fehérvári úton működtet. Kis kedvcsinálóként idézzük Földes Józsiék hitvallását: "A mi elképzeléseink szerint az étkezőhely egy olyan étterem, amely nem kifőzde, nem menza, de nem is damasztszalvétás, furfangos kulináris csodákkal és még csodálnivalóbb árakkal ültet asztalához. Itt enni kell."

Bíró Lajos a Dining Guide Életműdíj átvételekor (2019)

"Ez a pörköltalapon rizses, lecsós étel nekem az év bármely szakában jöhet, savanyúságot pedig mindenhez eszem, amihez csak lehet, úgyhogy adok ötletet egy kis eredeti, saját savanyúsághoz is, ami nagyon gyorsan megvan" – indulunk neki Bíró Lajossal a főzésnek.

Séftippek a bácskai rizses hús és a (félig) házi savanyúság készítéséhez:

  • Először is: nem olajjal és nem is sertészsírral, hahenm kacsazsírral a legfinomabb! Ízesebb és a sertészsírnál könnyebb zsiradék. Mi egyébként 90%-ban mindent kacsazsír alapoon készítünk a Bock Bisztróban. Ez egyébként kicsit japános stílust jelent, mert ők tesznek a ramenlevesbe tálaláskor kacsazsírt.
  • A felezős szabályom, hogy mind a fűszerpaprika, mind a fokhagyma felét az elején, felét a végén teszem bele. Így az egyik fele lepirul, a másik frissebben kerül bele.
  • És hogy mitől lesz igazán Bíró Lajos-os egy sertéspörkölt?
    Fogjunk egy kis sült hús maradékot! Bármilyen húsból lehet, a lényeg, hogy legyen apróra tépkedve a hús. Pirítsuk meg, és adjunk hozzá még kacsazsírt, és ha kell, sót-borsot. Egy rilette-et kapunk, amit adjunk hozzá a pörkölthöz, hogy igazán dögös legyen!
  • Én kínai rizsfőzőben csinálom a rizst, azért nem kell hozzá zsiradék. Nagyon okos és praktikus találmány, sokszorosan megéri a befektetést!
  • A félig házi savanyúság ötlete Erdélyből származik. Ők nem raknak el gyalult savanyú káposztát, ott kóstoltam eredetileg, és rá kellett jönnöm, hogy ha magunk gyaluljuk, sokkal frissebb, játékosabb lesz az íze.
  • Ha magában nem éreznénk elég izgalmasnak a savanyú káposztát, bármilyen savanyúsággal gazdagíthatjuk, így saját csalamádét alkothatunk. A káposzta sóssága és a csemegeuborka ecetessége megadja az alaphangot, egy kis csili pedig sosem árt bele...
Bácskai rizses hús japán stílusú tálalásban

Hozzávalók 5 főre

Hozzávalók a pörkölthöz:
1,25 kg sertéscomb vagy sertéspofa
63 gramm kacsazsír
0,5 kg vöröshagyma
15 gramm fokhagyma
13 gramm darált csípős paprikakrém (Erős Pista is lehet)
1 nagy méretű TV-paprika
1 nagy méretű paradicsom
25 gramm édes nemes fűszerpaprika
7,5 gramm só

Hozzávalók a rizses alaphoz:
5 dl húsleves vagy zöldségalaplé
3,5 gramm só
350 g jázminrizs

Lecsór hozzá ízlés és a saját, családi recept szerint adjunk! 5 adaghoz 40 dkg lecsót ajánl a séf.

Gyors házi csalamádé

Egyszerű és bombajó, félig saját savanyúságként pedig vásároljunk egyben savanyú fejes káposztát! Zacskós és vödrös kiszerelésben is kapható. Ha nem előre gyalult savanyú káposztát veszünk, hanem mi szeleteljük fel, egészen más, sokkal frissebb lesz az íze.

A savanyított fej káposztát tehát ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, és összekeverjük felkarikázott csemegeuborkával. Ehhez egy kis csilipaprikát teszünk. Pár óra alatt már valamelyest összeérik, néhány nap alatt viszont még jobban!

Főzzön együtt Mészáros Ádámmal is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram