“Én azon séfek közé tartozom, aki nem megreformálni szeretné a magyaros ízeket, hanem úgy formálni a saját ízvilágommal, hogy abban meg tudjon jelenni a saját gasztrofilozófiám is" – meséli Mészáros Ádám.
"Emellett szeretek is játszani az ízekkel, az én brassói receptemben például azért szerepel koktélparadicsom, mert sokkal élénkebbek a savai, így izgalmasabbá teszik az ételt. Az ilyen módosításokkal akár egy új ételt is kaphatunk, és én például nem szeretem a teljesen megváltoztatott ételeket úgy aposztrofálni, mint például brassói újragondolva...
Szerintem az már egy új étel, és maximum csak a tisztelgés lehet egy régebben keletkezett, jól ismert fogás előtt."
"Bennem a családi étkezéseink emlékét idézi fel bennem ez az étel, másrészről pedig a Gundel Károly szakiskolában végzett tanulmányaimat. Azon belül is Mészáros Marika tanárnő, aki rengeteget segített abban az akkori osztályomnak, és személy szerint nekem is, hogy stabilok lehessenek a szakmai alapjaink. Hiszen
csak úgy tudunk építkezni, ha azok a bizonyos „szakmai téglák” a helyükön vannak.
Így találkoznak nálam össze a brassóiban a családi ízek és szokásaink a szakmámmal. A legkedvesebb, a mai napra már barátsággá avanzsált tanári segítséget juttatja eszembe ez az étel.
Ha az eredeti receptet keressük, egyébként már az is kétes, mert két forrásból származó recept is közkézen forog. Az egyik 1948-ra datálódik, és bizonyos Gróf Nándor vonatútjára hivatkozik Budapest és Brassó között, míg a másik történet 1950-et jelöl meg, helyszínéül pedig a Mátyás Pincét, Papp Endre séffel, de szerintem mindenki találkozott már rengeteg verzióval.”
Recept 4 főre
Elkészítési idő: 1,5 óra
- 100 gramm kolozsvári húsos szalonna (zsírszalonna legalább annyira jó!)
- 600 gramm érlelt marha hátszín / ez lehet sertésszűz is, hiszen ez szerepel az eredeti receptben, de szerintem sertéscomból is éppen olyan jó ízű brassóit tudunk készíteni
- 100 gramm vöröshagyma
- 20 gramm fokhagyma
- 15 gramm sűrített paradicsom
- 120 gramm friss zsenge zöldborsó
- 150 gramm koktélparadicsom
- 2 csokor petrezselyem
- 1 kg sárga burgonya / vagy más sütnivaló burgonya, ha valaki a szottyosabbat szeret
Brassói aprópecsenye Mészáros Ádámtól
Elkészítés a séf tippjeivel
- A szalonna zsírját kisütjük. Ezt igyekezzünk alacsonyabb hőmérsékleten tenni, és inkább egy kicsit tovább dolgozni azon, hogy minden zsiradékot kisüssünk belőle.
- Amint a szalonna szemek összetöppedtek, leszűrjük. A kisült zsiradékon fogjuk az előtte fölkockázott húsokat hirtelen megpirítani.
- Ebben a stádiumban én csak borsozni szoktam, mert a sóval kivonjuk belőle a nedvességet, és úgy később száraz lesz a húsunk.
Ekkor azért se sózzuk még, mert akkor pirítás közben kiengedi a levet, és a pörzs ízképződése helyett főtt ízt fogunk kapni.
A főtt íz is legalább annyira finom tud lenni, de jelen esetben nem ez a cél!
- Ha a húsokkal végeztünk, egy keverőtálban vagy lábasban pihentetjük, amíg elkészítjük a szaftosabb részt.
- Mindenhez egy serpenyőt használunk, így minden íz bele fog kerülni az ételünkbe.
- A burgonyát kétfélekképen készíthetjük el. Választhatunk a két út közül! Az egyikben megpucoljuk, fölkockázzuk, és jó alaposan lecsöpögtetve sült burgonyaként megsütjük forró olajban.
- A másik mód kicsivel tovább tart, de a kellő figyelem elhozza a kívánt eredményt! Mészáros Ádám ezt az utat szokta választani, amikor is a pucolást és kockázást követően sós vízben majdnem készre főzzük. A krumplit óvatosan leszűrve kihűtjük, és folytatjuk úgy, mint az első módnál. Ennek a folyamatnak az lesz az eredménye, hogy mivel megtörtük a burgonyaszemeket a főzéssel, a felszínén kiültek a keményítőszemcsék. Ezek pedig
a forró olajban megpirulnak, és a krumplink úgy fog ropogni, mint a frissen a sütőből kivett kovászos kenyér héja.
Ezt egyébként Heston Blumenthal, a 3 Michelin-csillagos Fat Duck étterem tulajdonosa és séfje a tökéletes burgonyának hívja – teszik hozzá a séf.
- A maradék zsíron és szalonnán a vékony félkarikára/félfőre vágott hagymát üvegtestijük.
Hozzáadjuk a fokhagymát. Itt nyilván eltérhetünk kicsit a receptúrától. Vannak, akik fokhagymásabban szeretik, és vannak, akik kevésbé. "Én szeretem egy kicsit durvábbra vágni!" – mondja a séf. "És szigorúan vágjuk a fokhagymát.
Nem becstelenítjük meg szegényt azzal, hogy nyomóba száműzzük!
Az a lépés, remélem nem sértek meg senkit, de kicsit olyan, mintha veszünk egy gyönyörű húsdarabot, és nekiesünk húsklopfolóval… Értelmetlenné teszi szegény állat halálát!
- Ha a fokhagymát is egy kicsit belepirítottuk a hagymás alapba, mehet rá a paradicsompüré. Igen, paradicsompüré.
"Szerintem ebbe az ételbe nem fűszerpaprika dukál, ugyanis én nem nevezném pörköltnek."
Viszont egy intenzíven lepirított paradicsompüré mélyíti a hús és a különböző fűszerek ízeit. A lepirítást azért csináljuk, hogy ne legyenek benne erős savak.
- Ha kellően lepirult ez az alap, felöntjük vízzel, vagy ha van otthon esetleg alaplé, azzal. Ezt több részletben, szakaszosan csináljuk, hogy jó szaft alakulhasson ki, ami körbe veszi a húsunkat, és kicsit átjárja majd a burgonyánkat is.
- A legvégén hozzáadjuk a félretett, lepirított húsunkat, és rövid ideig összemelegítjük. Amennyiben sertéscombot használunk, akkor tovább kell főzni, de ha van nemesebb húsrészünk, mint a hátszín vagy a sertésszűz, azt maximum 4-5 percig melegítsük, különben kiszárad.
- Ízesítjük sóval, fűszerezzük borssal.
- A legvégén durvára vágott petrezselymet teszünk hozzá, amivel már nem főzzük!
- A tálalás pillanatában a burgonyára helyezett húsos ragut koktélparadicsom-szeletekkel és friss, zsenge zöldborsóval spékeljük meg!
Így érjük el, hogy egy nehezebb ételt légiesen könnyűvé és igazán frissé varázsolunk zöldségekkel. Na jó, a légies az túlzás… Íme!
Főzzön együtt Sárközi Ákossal is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.