"A lecsó egy végtelenül egyszer,ű gyorsan elkészíthető étel, de akkor miért is adok most egy ilyen kissé bonyolult, hosszan elkészíthető receptet? Leginkább azért, mert nekem sokszor a főzés tényleg szórakozás, kikapcsolódás, főként, ha az szabadtűzön történik, és szerintem tényleg szintet lehet lépni ezzel a recepttel" – meséli a budapesti St. Andrea Étterem és St. Andrea Skybar séfje.
Séftippek Barna Ádámtól
- "Én az otthoni, 20 perces lecsónál is hámozom a paradicsomot. Csumáját kivágom, a másik végébe egy keresztet vágok, lobogó forró vízbe rakom 6-8 másodpercre, ezután hideg jeges vízbe kerül, így a héja könnyen eltávolítható. Ezután daraboljuk."
- "A lecsó az egyik nagy kedvencem, persze ezzel sokan vannak így, mindenki esküszik a saját verziójára és biztos benne, hogy az a legjobb. Valaki az egész frisset szereti, amiben roppan a paprika valakinek a hosszabban főzött a kedvence. Ebben a receptben én
ötvözöm a két típust.
- A kevés összetevőből álló ételeknél kiemelten fontos az alapanyag minősége, a zöldségek fajtája, érettségi foka. Kápiapaprikából lehet például kapni egész nagy húsosabb fajtát, vagy kisebb vékony húsút, ami édes, ízben szinte a fűszerpaprikára hasonlít. Azáltal, hogy több állapotban, készültségi fokban kerülnek bele az alapanyagok, ezáltal az étel végső íze is gazdagabb, összetettebb, izgalmasabb lesz."
Lecsó-hozzávalók 8-10 főre:
- 0,5 kg kápiapaprika
- 0,5 kg kápiapaprika grillezve
- 1 kg szervián paprika
- 1 db hegyes erőspaprika
- 1 kg paradicsom – nagyobb méretű leveses fajta
- 1,5 kg Lucullus paradicsom – Lucullus vagy valamilyen hosszúkás húsosabb fajta
- 1 kg koktélparadicsom, a legjobb a datolya vagy valamilyen feszesebb, húsosabb fajta
- 300 g vöröshagyma, kisebbek
- 300 g sonkahagyma
- 1 csomag újhagyma
- 0,5 kg csabai kolbász
- 1 tojás / fő
- kacsazsír
- só
A lecsó készítése:
- A vöröshagymát félfőre vágjuk, kacsazsíron lassan aranybarnára dinszteljük.
- Grillen megsütött, meghámozott kápia paprika 1/3 -át a dinsztelt hagymához adjuk- figyeljünk, hogy a grillezett paprikából kifolyó értékes lé is belekerüljön az ételbe, ezt mi kápia könnynek nevezzük - és a lédúsabb paradicsomot is hozzáadjuk, kevés vizet adunk hozzá és erős lángon főzzük 15-20 percet, ezután leszűrjük, jól kinyomkodjuk a sűrűje is átmehet a szűrőn. A szűrőben fennmaradó részekre nem lesz szükségünk. Így kapunk egy kissé sűrű enyhén füstös, kifejező ízű, intenzív szinte édeskés mártást.
- A koktélparadicsomot és a Lucullus paradicsomot a szokásos módon meghámozzuk.
- A maradék paprikákat kockára vágjuk, a hegyes erős paprikát esetleg kierezhetjük. Magas lángon kevés zsíron néhány percig sütjük, fontos hogy ress maradjon de színt is kapjon majd kivesszük az edényből.
- Megdinszteljük a sonkahagymát, ezután hozzáadjuk a többi előkészített hozzávalót is az előzetesen ressre pirított paprikákat, a grillezett, meghámozott kápia paprika másik felét a nyers lucullus paradicsomot és a mártásunkat. 10 perc alatt készre főzzük a szikkasztott paradicsomokat csak az utolsó percben adjuk hozzá. A végén belekeverem a vágott újhagymát.
- Azért, hogy érvényesüljön a lecsó és a kolbász önálló íze, ezért a karikára vágott csabai vékonykolbászt én külön megpirítom, és tálaláskor teszem a tetejére.
- Csakúgy, mint a külön készített tojá,s ami lehet 5 perces lágy tojás vagy posírozott tojás, esetleg bele is főzhetjük, ekkor én nem keverem meg, hogy a tojás szinte egészben maradjon.
Pro tipp:
A nagyon elhivatottak a Lucullus paradicsom felét és a koktélparadicsomokat akár 100-110 C fokos sütőbe is tehetik 2-3 órára, az ajtaját résnyire nyitva hagyva. Ezáltal a paradicsom szikkad, aszalódik, és az ízek tovább koncentrálódnak.
A cikk Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának a támogatásával született.
Olvassa el interjúnkat a séffel!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.