Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel!#25 Bajnok lecsó Barna Ádámtól csabai kolbásszal

SZERZŐ: DiningGuide
2020. május 18.
Ki kóstolt már lecsót a budapesti St. Andrea étteremben? Tegyük most félre egy kicsit a prekoncepciónkat, hogy ahány ház, annyi lecsó... Mindenkinek megvan a saját tökéletes (anyai, apai, nagyszülői) receptje. A kortárs gasztronómia viszont éppen azáltal nyújt többet, hogy olyan ízek, aromák érvényesülnek egy ilyen egyszerű népi ételben is, hogy az ember újra és újra meg szeretné kóstolni. Ha Barna Ádám receptjét követjük, megidézhetjük a legjobb éttermek ételeinek nívóját akár egy családi ebéd vagy vacsora alkalmával is.
Hirdetés

"A lecsó egy végtelenül egyszer,ű gyorsan elkészíthető étel, de akkor miért is adok most egy ilyen kissé bonyolult, hosszan elkészíthető receptet? Leginkább azért, mert nekem sokszor a főzés tényleg szórakozás, kikapcsolódás, főként, ha az szabadtűzön történik, és szerintem tényleg szintet lehet lépni ezzel a recepttel" – meséli a budapesti St. Andrea Étterem és St. Andrea Skybar séfje.

Séftippek Barna Ádámtól

  • "Én az otthoni,  20 perces lecsónál is hámozom a paradicsomot. Csumáját kivágom, a másik végébe egy keresztet vágok, lobogó forró vízbe rakom 6-8 másodpercre, ezután hideg jeges vízbe kerül, így a héja könnyen eltávolítható. Ezután daraboljuk."
  • "A lecsó az egyik nagy kedvencem, persze ezzel sokan vannak így, mindenki esküszik a saját verziójára és biztos benne, hogy az a legjobb. Valaki az egész frisset szereti, amiben roppan a paprika valakinek a hosszabban főzött a kedvence. Ebben a receptben én

ötvözöm a két típust.

  • A kevés összetevőből álló ételeknél kiemelten fontos az alapanyag minősége, a zöldségek fajtája, érettségi foka. Kápiapaprikából lehet például kapni egész nagy húsosabb fajtát, vagy kisebb vékony húsút, ami édes, ízben szinte a fűszerpaprikára hasonlít. Azáltal, hogy több állapotban, készültségi fokban kerülnek bele az alapanyagok, ezáltal az étel végső íze is gazdagabb, összetettebb, izgalmasabb lesz."

Lecsó-hozzávalók 8-10 főre:

  • 0,5 kg kápiapaprika
  • 0,5 kg kápiapaprika grillezve
  • 1 kg szervián paprika
  • 1 db hegyes erőspaprika
  • 1 kg paradicsom – nagyobb méretű leveses fajta
  • 1,5 kg Lucullus paradicsom – Lucullus vagy valamilyen hosszúkás húsosabb fajta
  • 1 kg koktélparadicsom, a legjobb a datolya vagy valamilyen feszesebb, húsosabb fajta
  • 300 g vöröshagyma, kisebbek
  • 300 g sonkahagyma
  • 1 csomag újhagyma
  • 0,5 kg csabai kolbász
  • 1 tojás / fő
  • kacsazsír
A lecsó készítése:
  • A vöröshagymát félfőre vágjuk, kacsazsíron lassan aranybarnára dinszteljük. 
  • Grillen megsütött, meghámozott kápia paprika 1/3 -át a dinsztelt hagymához adjuk- figyeljünk, hogy a grillezett paprikából kifolyó értékes lé is belekerüljön az ételbe, ezt mi kápia könnynek nevezzük - és a lédúsabb paradicsomot is hozzáadjuk, kevés vizet adunk hozzá és erős lángon főzzük 15-20 percet, ezután leszűrjük, jól kinyomkodjuk a sűrűje is átmehet a szűrőn. A szűrőben fennmaradó részekre nem lesz szükségünk. Így kapunk egy kissé sűrű enyhén füstös, kifejező ízű, intenzív szinte édeskés mártást.
  • A koktélparadicsomot és a Lucullus paradicsomot a szokásos módon meghámozzuk.
  • A maradék paprikákat kockára vágjuk, a hegyes erős paprikát esetleg kierezhetjük. Magas lángon kevés zsíron néhány percig sütjük, fontos hogy ress maradjon de színt is kapjon majd kivesszük az edényből.
  • Megdinszteljük a sonkahagymát, ezután hozzáadjuk a többi előkészített hozzávalót is az előzetesen ressre pirított paprikákat, a grillezett, meghámozott kápia paprika másik felét a nyers lucullus paradicsomot és a mártásunkat. 10 perc alatt készre főzzük a szikkasztott paradicsomokat csak az utolsó percben adjuk hozzá. A végén belekeverem a vágott újhagymát. 
  • Azért, hogy érvényesüljön a lecsó és a kolbász önálló íze, ezért a karikára vágott csabai vékonykolbászt én külön megpirítom, és tálaláskor teszem a tetejére. 
  • Csakúgy, mint a külön készített tojá,s ami lehet 5 perces lágy tojás vagy posírozott tojás, esetleg bele is főzhetjük, ekkor én nem keverem meg, hogy a tojás szinte egészben maradjon. 

Pro tipp:

A nagyon elhivatottak a Lucullus paradicsom felét és a koktélparadicsomokat akár 100-110 C fokos sütőbe is tehetik 2-3 órára, az ajtaját résnyire nyitva hagyva. Ezáltal a paradicsom szikkad, aszalódik,  és az ízek tovább koncentrálódnak. 

A cikk Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának a támogatásával született.

Olvassa el interjúnkat a séffel!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram