A váci Mihályi Patisserie most sem pihen, a hűséges vendégbázis nem hagyja pihenni a cukrászt a maradj otthon! időkben sem. Amikor pedig Mihályi László végre valóban otthon maradt egy napot, akkor mi kértük fel némi munkára (a képek tanúsága szerint a fiai legnagyobb örömére). A nyitóképen szereplő két kis cukrásztanonccal készült el a sárgabaracklekváros piskótarolád, amihez Mihályi nem volt rest a nagymamája 100 éves habüstjét és közel 80 éves habverőjét bevetni, az értékállóság jegyében.
"A lekváros piskótából, ha kicsöppen a lekvár, ha maszatol – nem végzett jó munkát a cukrász. A lekvárt úgy kell beszívnia a piskótának, mintha csak örökké összetartoztak volna.
Egy jó piskóta pedig napok múlva is fogyasztható, akárcsak az Artizán vagy Szabadfi Szabi kenyerei."
- tűzzük ki a célt Mihályi Lászlóval piskótarolád ügyben.
A jó piskótarolád jellemzője a könnyed, puha, szivacsos, de aránylag tömör állag.
És a bevásárlólistához ne feledjük a cukrász ajánlását: "Tálalhatjuk crème anglais, vagyis angolkrém, de akár vaníliafagyi kíséretében is. Mellé az édes ízt kompenzálni egy korty friss, üdítően tisztán gyümölcsös zöld veltelinivel, vibráló savakkal, enyhén citrusos, picit zöldalmás aromákkal. Gyerekeknek pedig jár a mentás lime-ládé!"
Hozzávalók a piskótához:
- 8 db M-es tojás sárgája (kimérve 160 g)
- 3-4 M-es tojás fehérjéje (kimérve 120 g)
- 120 g kristálycukor
- 130 g finomliszt
- 1 db citrom héja
Hozzávalók a lekvárhoz (vagy 200 gramm sárgabaracklekvár):
- 200 g sárgabarackvelő
- 15 ml citromlé
- 150 g kristálycukor
- 1 gramm pektin (50 gramm cukorral kiváltható)
A piskótarolád készítése:
- A lisztet átszitáljuk, a tojásokat szétválasztjuk, a barackot feltesszük főni!
- A lekvárhoz a barackvelőt feltettük főzni, amikor felforrt, hozzáadjuk a cukrot és a pektint, és kb. 2 percig főzzük.
A pektint kiválthatjuk 50 gramm cukorral, ez esetben 1 perccel tovább főzzük!
- A tojássárgáját a cukor 1/3-val simára keverjük.
- A tojásfehérjét a cukor 2/3-val habbá verjük.
- A fehérjehabba belekeverjük a sárgája habot!
- Kevergetés közben hozzáadjuk a lisztet.
- Simára, picit „fényesre” keverjük.
- Sütőpapírra kenjük.
- Forró, gőzmentes sütőtérben 5-8 percig sütjük (az időtartam sütőfüggő). Konvekciós sütőben 180°C, hagyományos sütőben 220°C.
- A tojássárgájának köszönhető lecitintartalom feltételezi a sütés közbeni nagy térfogatnövekedést. Ez az állag teszi majd lehetővé a forró lekvár jó felszívódását.
Modern, gőzmentes sütő hiányában alkalmazzuk a régi módszert: fakanállal kitámasztjuk a sütőt, hogy távozhasson a gőz!
- A sütőből kivéve enyhén, egyenletesen lisztezzük, és fordítsuk meg.
- Nagyon fontos, hogy ne száradjon ki a felülete, ne süssük túl!
Ha már repedezik, nem fogjuk tudni feltekerni! Vigyázzunk a ruganyosságára, aranyszínű legyen, és csak 80%-ig legyen sült, hogy roládot tudjunk belőle csinálni.
- Maximum 10 perc, amíg elkészül a piskóta, ennyivel számoljunk!
- Húzzuk le a papírt, fordítsuk úgy, hogy a „használt fele” legyen majd kívül.
Erre azért van szükség, mert így egy kicsit ragacsos a papír, és feltekerés után jól összefogja majd a friss meleg, puha roládot.
- Mindig a saját sütőpapírjával együtt tekerjük fel!
- Tegyük rá a piskótalapot, és a széleket vágjuk le szép egyenesre.
Ne dobd ki a piskótaszéleket, lesz szerepe!
- Öntsük a még forró piskótára a forró lekvárt, és kenjük el egyenletesen.
Nem csak a piskótának, a lekvárnak is forrónak kell lennie! Csak így lesz az eredmény olyan, mint a cukrász keze alatt.
- A lekvárt tehát forrón, a frissen piskótára kell öntenünk.
- Tegyünk a levágott szélből az alsó szélre egy csíkot, ez képezi (tölti ki) majd a rolád közepét.
- Tekerjük fel szorosan, a ragacsos haszált sütőpapír segít szépen egyben maradnia!
- Hagyjuk kihűlni, majd szórjuk meg porcukorral, és azután szeleteljük!
- Ne felejtsük el a lime-ládét vagy a zöld veltelinit hozzá! 😉
Olvassa el a Mihályi Lászlóval készült interjúnkat is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.