A cikk Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának a támogatásával született.
„Hagyományosan disznóvágáskor a frissen begyúrt kolbászból veszünk ki bekevert húst, eredetileg így készítjük ezt az ételt. Ekkor savanyúkáposztából főzzük, de zsenge tavaszi káposztából is tökéletes. Egy kis játékosággal azt a savas ízvilágot is hozza, mint a téli, de én citrommal és almaecettel idézem meg ezt az újkáposztából” – válaszolta Barna Ádám arra a kérdésünkre, hogy milyen szerepe lehet a töltött káposztának azokban a hónapokban, amikor megjelennek a friss zöldségek. „Bár a töltött káposzta nem klasszikus bográcsétel, mi jó időben rézbográcsban főzzük meg kint, a kertben.”
A töltött káposztának nagy hagyománya van Békéscsabán (is), de közel sem csak a téli hónapokra korlátozott étel. Nem szükséges hozzá feltétlenül savanyúkáposzta, hiszen a friss, üde ízek újkáposztából is megalkothatók. Ahogy a képeken is látszik, a töltött káposzta mellett a hagyományos aprókáposzta helyett a paradicsom, kápiapaprika, tejfölös habarás adja azt a savanykás, szaftos alapot, amivel teljes az étel.
Séftippek Barna Ádámtól
- 2 fej káposzta szerepel a receptben, de az 1,4 kg lehet akár egy nagy fej káposzta is.
- Amikor szeleteljük a káposztát, ceruza szélességűre és 3-4 cm hosszúságúra vágjuk.
- A kacsazsír mértékkel használva nem nehezíti az ételt, és sokkal jobb ízt ad neki, mint az olaj!
- Ha vásárolunk: Barna Ádám személyes tippje, hogy
minél kisebb a hagyma, annál jobb az íze!
- Az ipari termelésből származó nagyhagymákál sokkal finomabbak a kisebbek.
- A kápiapaprikát ne hagyjuk ki belőle, az ad neki színt, hiszen Barna Ádám nem használ pirospaprikát bele!
- Azért ajánl sonkahagymát a séf, mert lágyabb az íze, nem csíp úgy, mint a vöröshagyma.
- Sonkahagyma helyett használható salottahagyma is.
- A töltelékhez szikkadt kenyér az ideális, mert az szívja fel a nedvességet. A puha nem lesz jó.
- A töltelékek méretét evőkanállal is meghatározhatjuk: egy evőkanálnyi lehet egy töltelék a káposztalevelekbe.
- A meleg főzőléből tegyünk egy kicsit a végén a tejfölbe, hogy felmelegítse!
- A zöldfűszerek közül használhatjuk mind a hármat is, de ha csak kettő áll rendelkezésünkre, azzal is elkészíthető.
A friss petrezselyem és kapor fontos bele.
- A séf Galló János házi tejfölét preferálja, de más tartalmas, zsíros tejföl is jó.
- A legjobb langyosan vagy teljesen kihűlve, de nem hűtőhidegen fogyasztani!
- Tálaláskor pár csepp citrommal is frissíthetjük!
A csabai töltött újkáposzta hozzávalói:
- 1 kg sertéslapocka
- 2 fej újkáposzta (kb. 1,4 kg)
- 10 dkg (kb. egy vastag szelet) kockára vágott fehér kenyér
- 70 g (egy közepes méretű) sonkahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 4 szál újhagyma
- 10 dkg paradicsom vagy paradicsomkonzerv
- 10 dkg kápiapaprika, apró kockára vágva
- 3 dl zsíros házi tejföl (más zsíros tejföllel is helyettesíthető)
- 1 evőkanál liszt
- 3 evőkanál durvára vágott friss petrezselyem, tárkony, kapor
- Ízlés szerint só, frissen őrölt fekete bors, citrom
A csabai töltött káposzta készítése:
- A húst hidegen és éles darálóval daráljuk.
- A sonkahagymát, fokhagymát kevés kacsazsíron dinszteljük, és hozzáadjuk a húshoz, amihez még a kenyérkockát, a zöldfűszerek felét, vágott újhagyma felét is hozzáadjuk, és lazán összeforgatjuk.
- A káposzta torzsáját kivágjuk, és leveleire szedjük. A nagyobb leveleket felezzük, a káposzta belsejét csíkokra vágjuk. 4-5 másodpercig forrázzuk a leveleket, és hideg vízben rögtön lehűtjük, majd lecsepegtetjük.
- 5-6 dkg-os töltelékeket készítünk a káposztalevelekbe.
- Egy edény aljára tesszük a csíkokra vágott káposzta felét, rátesszük a töltelékeket, majd a többi csíkokra vágott káposztát a tetején osztjuk el.
- Hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot és kápiapaprikát.
- Felöntjük annyi forrázólével, amennyi éppen ellepi, és 20-25 perc alatt készre főzzük.
- Rászórjuk a maradék vágott zöldfűszereket és a vágott újhagymát, és a tejfölből, lisztből készült habarással behabarjuk, kiforraljuk.
- Tálaláskor frissen vágott zöldfűszerekkel és néhány csepp citromlével vagy almaecettel tálaljuk.
Készítsen hortobágyi palacsintát is Barna Ádámmal!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.