Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel!#21 Csabai töltött káposzta Barna Ádámtól

SZERZŐ: DiningGuide
2020. április 21.
Barna Ádám, a St. Andrea Étterem és Skybar executive-chefjétől egy olyan receptet kértünk, amely egyszerre képviseli az éttermet és őt magát is, Békés megyei születésű séfként. A töltött káposzta sokak számára egy nehézkes, téli étel, ezért egy olyan receptet osztunk meg Önökkel, ami a hagyományos csabai töltött káposzta modern újraértelmezése: avagy hogyan készíthetjük el könnyedebben, tavaszi módra?
Hirdetés

A cikk Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának a támogatásával született.

„Hagyományosan disznóvágáskor a frissen begyúrt kolbászból veszünk ki bekevert húst, eredetileg így készítjük ezt az ételt. Ekkor savanyúkáposztából főzzük, de zsenge tavaszi káposztából is tökéletes. Egy kis játékosággal azt a savas ízvilágot is hozza, mint a téli, de én citrommal és almaecettel idézem meg ezt az újkáposztából” – válaszolta Barna Ádám arra a kérdésünkre, hogy milyen szerepe lehet a töltött káposztának azokban a hónapokban, amikor megjelennek a friss zöldségek. „Bár a töltött káposzta nem klasszikus bográcsétel, mi jó időben rézbográcsban főzzük meg kint, a kertben.”

A töltött káposztának nagy hagyománya van Békéscsabán (is), de közel sem csak a téli hónapokra korlátozott étel. Nem szükséges hozzá feltétlenül savanyúkáposzta, hiszen a friss, üde ízek újkáposztából is megalkothatók. Ahogy a képeken is látszik, a töltött káposzta mellett a hagyományos aprókáposzta helyett a paradicsom, kápiapaprika, tejfölös habarás adja azt a savanykás, szaftos alapot, amivel teljes az étel.

Barna Ádám és Lizsicsár Miklós (St. Andrea Étterem)

Séftippek Barna Ádámtól

  • 2 fej káposzta szerepel a receptben, de az 1,4 kg lehet akár egy nagy fej káposzta is.
  • Amikor szeleteljük a káposztát, ceruza szélességűre és 3-4 cm hosszúságúra vágjuk.
  • A kacsazsír mértékkel használva nem nehezíti az ételt, és sokkal jobb ízt ad neki, mint az olaj!
  • Ha vásárolunk: Barna Ádám személyes tippje, hogy

minél kisebb a hagyma, annál jobb az íze!

  • Az ipari termelésből származó nagyhagymákál sokkal finomabbak a kisebbek.
  • A kápiapaprikát ne hagyjuk ki belőle, az ad neki színt, hiszen Barna Ádám nem használ pirospaprikát bele!
  • Azért ajánl sonkahagymát a séf, mert lágyabb az íze, nem csíp úgy, mint a vöröshagyma.
  • Sonkahagyma helyett használható salottahagyma is.
  • A töltelékhez szikkadt kenyér az ideális, mert az szívja fel a nedvességet. A puha nem lesz jó.
  • A töltelékek méretét evőkanállal is meghatározhatjuk: egy evőkanálnyi lehet egy töltelék a káposztalevelekbe.
  • A meleg főzőléből tegyünk egy kicsit a végén a tejfölbe, hogy felmelegítse!
  • A zöldfűszerek közül használhatjuk mind a hármat is, de ha csak kettő áll rendelkezésünkre, azzal is elkészíthető.

A friss petrezselyem és kapor fontos bele.

  • A séf Galló János házi tejfölét preferálja, de más tartalmas, zsíros tejföl is jó.
  • A legjobb langyosan vagy teljesen kihűlve, de nem hűtőhidegen fogyasztani!
  • Tálaláskor pár csepp citrommal is frissíthetjük!

A csabai töltött újkáposzta hozzávalói:

  • 1 kg sertéslapocka
  • 2 fej újkáposzta (kb. 1,4 kg)
  • 10 dkg (kb. egy vastag szelet) kockára vágott fehér kenyér
  • 70 g (egy közepes méretű) sonkahagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 4 szál újhagyma
  • 10 dkg paradicsom vagy paradicsomkonzerv
  • 10 dkg kápiapaprika, apró kockára vágva
  • 3 dl zsíros házi tejföl (más zsíros tejföllel is helyettesíthető)
  • 1 evőkanál liszt
  • 3 evőkanál durvára vágott friss petrezselyem, tárkony, kapor
  • Ízlés szerint só, frissen őrölt fekete bors, citrom

A csabai töltött káposzta készítése:

  • A húst hidegen és éles darálóval daráljuk.
  • A sonkahagymát, fokhagymát kevés kacsazsíron dinszteljük, és hozzáadjuk a húshoz, amihez még a kenyérkockát, a zöldfűszerek felét, vágott újhagyma felét is hozzáadjuk,  és lazán összeforgatjuk.
  • A káposzta torzsáját kivágjuk, és leveleire szedjük. A nagyobb leveleket felezzük, a káposzta belsejét csíkokra vágjuk. 4-5 másodpercig forrázzuk a leveleket, és hideg vízben rögtön lehűtjük, majd lecsepegtetjük.
  • 5-6 dkg-os töltelékeket készítünk a káposztalevelekbe.
  • Egy edény aljára tesszük a csíkokra vágott káposzta felét, rátesszük a töltelékeket, majd a többi csíkokra vágott káposztát a tetején osztjuk el.
  • Hozzáadjuk az apró kockára vágott paradicsomot és kápiapaprikát.
  • Felöntjük annyi forrázólével, amennyi éppen ellepi, és 20-25 perc alatt készre főzzük.
  • Rászórjuk a maradék vágott zöldfűszereket és a vágott újhagymát, és a tejfölből, lisztből készült habarással behabarjuk, kiforraljuk.
  • Tálaláskor frissen vágott zöldfűszerekkel és néhány csepp citromlével vagy almaecettel tálaljuk.

Készítsen hortobágyi palacsintát is Barna Ádámmal!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram