Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel!#18 Hétköznapi ebéd: Zsenge tökfőzelék Sárközi Ákostól

SZERZŐ: DiningGuide
2020. április 15.
Mindig izgalmas, ha egy olyan séf mutatja be a lehető leghétköznapibb ételek egyikét, akinek a keze alatt igazi műremekek születnek az éttermi munkái során. A Michelin-csillagos Borkonyha és testvérétterme, a Textúra most kényszerpihenőjét tölti, az ország egyik legismertebb és legelismertebb séfje pedig sokkal többet főz most otthon, mint az utóbbi években összesen.
Hirdetés

Igazi karanténrecept valósult meg az ország egyik legismertebb séfjének otthoni konyhájában. Ahogyan Sárközi Ákos fogalmazott: „én sem így képzeltem el eredetileg, hiszen tökraguban gondolkodtam bébiparajjal és izgalmas friss zöldfűszerekkel, de mivel az volt a kérés, hogy abból főzzek, ami van otthon, ez az étel született meg egy szombati ebéd alkalmával.”

A 2020-as Dining Guide Év Étterme Gálán Rácz Jenő társaságában

Akár a séf előző receptjéhez, a rakott nyúlcombhoz (más combhúsból is kiváló a recept!) is illeszthetjük köretként az alábbi tökfőzelékreceptet – jól fognak állni egymáshoz.

Ha pedig tartjuk az alábbi receptben feltétként megadott zöldségfasírtot és tojást, egy könnyed, igazi tavaszi fogást kapunk. Ha nincs kedvünk vagy alapanyagunk a zöldségfasírthoz, csak tojással is remek; és fordítva: csak a zöldségfeltéttel is jól működik a recept tojás nélkül.

A "parmezánkorona" csak egy kis plusz, anélkül is tökéletes

Elsőként a séf konyhai tippjeit osztjuk meg olvasóinkkal, ezután közöljük a recepthez a hozzávalókat, majd pedig lépésről lépésre az étel elkészítésének metódusát.

Séftippek Sárközi Ákostól

  • A rakott nyúlcomb receptben is ajánlotta a séf a mikrohullámú sütőben való főzést. Most is azt javasolta, hogy mikróban főzzük elő a krumplit, így a leggyorsabb és legegyszerűbb!
  • El lehet készíteni az ételt fagyasztott tökből is, de ha arra a friss, tavaszi főzelékre vágyunk, ami Sárközi Ákos keze alatt született meg, vegyünk és főzzünk zsenge vajtököt

A friss töknek sem tart több ideig a megfőzése, viszont megmarad a harapóssága.

  • A zsenge tök frissessége, „zöldségesebb” jellege összehasonlíthatatlan a kiolvasztott, gyalult tökével.
  • Kockázzunk hozzá egy kisebb darab – lehetőleg szétfővő fajta – krumplit a főzelékhez. A keményítőtartalma ad egy természetes sűrűséget a főzelékünknek.
  • Ha kiolvasztott, gyalult tökből főzünk, számoljunk a vizes közeggel, vagyis a kieresztett folyadékmennyiséggel!
  • A tejszínnel elég csak összeforralni a tököt. Nem kell hosszabban együtt főzni őket.
  • Tejföllel is finom ez a főzelék, de a séf kifejezetten tejszínnel ajánlja! Sokkal lágyabb, selymesebb ízvilágot kapunk. (Ákos egyébként a gyerekek miatt sem savanyúbb ízvilágban gondolkodott, és nem akart például ecetet sem használni.)
  • A kukoricás zöldségfasírtokat a reszelt krumpli és a tojás fogja össze. Laza, nedves golyókat formázzunk belőle! Ne nyomkodjuk nagyon ki belőlük a nedvességet.
  • A séf mirelit kukoricát használt, de a konzerv kukorica is tökéletes.
  • Az ilyen típusú fasírtokat nagyon sokféleképpen el lehet készíteni.

Akár aszalt zöldségekkel, paradicsommal, különleges sajtokkal – egyszóval tényleg bármivel!

  • A séf trappistasajtot használt, de bármilyen reszelhető sajt jó bele.
  • Ki milyen tojást szeret: lehet tükörtojással, buggyantott vagy éppen (húsvétről megmaradt) főtt tojással is készíteni!
Így!
  • A parmezánt még melegen gyorsan rárakta a séf egy pohárra, amikor még hajlítható, így szépen formázható. Erre a formára fog kihűlve megdermedni.

Zsenge tökfőzelék zöldségfasírttal és tükörtojással

Hozzávalók 4 személyre:

  • 5 db tojás
  • 2-3 dl tejszín
  • 1 db vöröshagyma
  • 400 gramm mirelit kukorica
  • 300 gramm friss tök 1 db
  • 100 gramm vaj
  • 150 gramm sajt – a séf trappistasajtot használt (a fasírtokba)
  • 2-3 db burgonya
  • Só, bors, cukor ízlés szerint
  • Kis olaj a fasírtok és/vagy a tojások kisütéséhez
  • Opcionális: kb. 6 dkg parmezánsajt (a chips-hez)
Start!

Elkészítés:

  • Első körben a burgonyákat héjastól mikrohullámú sütőben 2-3 perc alatt puhára főzzük.
  • Megtisztítjuk a vöröshagymát, a fokhagymát, majd a tököt.
  • A hagymát vajon dinszteljük, majd hozzáadjuk az apróra vágott tököt és egy gerezd fokhagymát. Sóval borssal, pici kis cukorral ízesítjük.
  • Két-három perc pirítás után tejszínnel felöntjük, és készre főzzük.
  • Nagyon gyorsan megfő a friss tök, így a főzelék el is készül 10 perc alatt. Friss petrezselyemmel akár snidlinggel vagy újhagymával ízesíthetjük.
  • A kukoricafasírthoz a főtt burgonyát meghámozzuk, majd nagylyukú reszelőn lereszeljük.
  • A mirelit kukoricát vajon megpároljuk, majd a burgonyához adjuk. Egy darab tojással, reszelt sajttal, majd sóval, borssal ízesítjük.
  • A parmezáncsipkéhez (avagy chips-hez) a teflonserpenyőt felmelegítjük, félrehúzzuk a forró serpenyőt, ráreszeljük a sajtot aprólyukú reszelőn. Amikor kezd színeződni a sajt, alányúlunk spatulával, és megfordítjuk. Ropogósra sütjük.
  • A kész fasírtokat teflonserpenyőben ropogósra sütjük, majd melegen fogyasztjuk. A séf tükörtojással és parmezánchips-szel tálalta – mégpedig kétféleképpen, egy fine dining, illetve egy otthoni formában... Ráismerünk Sárközi Ákos stílusára és hozzáállására!

A tökfőzelékhez is remek az alábbi recept a séftől... Rakott nyúlcomb (más combhúsból is remek)

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram