Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel!#14 Húsvéti brunch: Dobjuk fel az ünnepi asztalt Kis Sándorral!

SZERZŐ: DiningGuide
2020. április 10.
Igazi terülj-terülj, asztalkámat varázsolt Kis Sándor olyan hétköznapi hozzávalókból, mint bab, tojás, tejföl és sertéstarja. Mai szakácsunk nem spórolt az ételek számával, ugyanis egy négyfogásos pazar reggelit – vagy ebédet, vagy vacsorát... – varázsolt elénk. Habár a brunch szóról bizonyára nem az erdélyi konyha jut eszünkbe, a dévai származású Kis Sándor hagyományos húsvéti erdélyi ételek készítését osztotta meg velünk. Dobjuk fel velük az ünnepi asztalunkat!
Hirdetés

“Erdélyben kétszer van húsvét, hiszen máskor ünneplik a nyugati keresztény és a pravoszláv húsvétot. Anno volt, hogy csaltunk gyerekként, és kétszer mentünk locsolkodni, így kétszer is gyűjtöttük be az ajándékokat. Házi készítésű piros tojásokat kaptunk, hiszen csokitojás nemigen volt az akkori Romániában” – kértük egy kis nosztalgiázásra a séfet.

“Érdekes ellentmondás, hogy míg egész évben csak nagyon szerényen étkeztünk, hús sem került gyakran az asztalra, húsvétkor mindig rendkívül bőségesen főztünk és ettünk. Ez az ünnep még az akkori időkben, a hiánygazdaságban is a dőzsölésről szólt” – meséli Kis Sándor.

Hirdetés

Egyedül a tradicionális sajtféleséget, a sós vízben érlelt telemeát nem könnyű beszerezni itthon, de ez fetával, fetajellegű sajtokkal vagy más keménysajttal tökéletesen kiváltható a receptben. A séf elmondása szerint a Hargita legelőin tartott tehenek tejéből készített hargitai telemeánál nincs jobb ízű (ugyanis 9-féle telemea van), de ezt most mellőzni kényszerülünk. Igazi húsvéti házi brunch-ot csaphatunk ezekkel a fogásokkal, a sütőben sült tejfölös sajt étel például egyenesen ínyencfogásnak tűnik!

Elsőként a séf konyhai tippjeit osztjuk meg olvasóinkkal, ezután közöljük mind a négy recepthez a hozzávalókat, majd pedig egyesével lépésről lépésre az ételek elkészítésének metódusát.

Séftippek Kis Sándortól

  • A fokhagymás tarja az év bármely szakában egyszerű, de nagyszerű recept. Most bátran helyettesíthetjük húsvéti sonkával is.
  • A sertéssült készítésekor a sertészsírt kiválthatja ízletes kacsazsír, de olaj semmiképpen!
  • A hús sütésekor nem kell megijedni a kétfejnyi fokhagymamennyiségtől, fel fogja venni az étel, sőt így lesz nagyon ízletes!
  • Mikor már grillező funkción sütjük a húst, időnként a saját szaftjával locsolgassuk meg. Számítsunk rá, hogy sok szaftot, zsiradékot és vizet fog kidobni magából a sülés során. Az értékes szaftot mártásként is hasznosíthatjuk!
  • A legjobb faszenes grillen sütni kint, ennek most korlátozottak a lehetőségei.
  • A puliszkánk annál jobb lesz, minél jobb minőségű kukoricadarát használunk hozzá. A szép sárga, búzadara-szemcsésségű (tehát nem nagyon durva szemcséjú) az ideális. Ha túl durva szemcséjű, akkor nem fog szépen összeállni.
  • Ne használjunk hozzá kukoricalisztet, mert csomós lesz – csak elrontani lehet vele.
  • A puliszka rengeteg vizet felvesz, előfordulhat hogy többet is, mint a megadott egy liter!
  • A puliszka állaga akkor jó, ha elválik az edény oldalától! Sokat kell dolgozni ahhoz, hogy elváljon az edény falától. Egy masszív negyedórás kevergetéssel számoljunk!
  • Ne hagyjuk ki belőle a sajtot, mert a puliszka meg fog kötni, bekeményedik, belül viszont a sajt folyni fog benne. Ettől lesz igazán finom.
  • A sült paszulyhoz fejtett, lefagyasztott tarkababbal a legkönnyebb dolgozni. Mivel a szárazbabot szárítják, tovább tart dolgozni vele, hiszen hosszan kell áztatni és tovább is kell főzni. Ha szárazbabunk van, kuktában főzéssel segíthetjük a puhulás folyamatát.
  • Csak ¾-készre főzzük a babot, különben nagyon ki fog száradni a sütőben!
  • A konzerv paradicsom frissel is kiváltható, de ilyenkor jobb döntés egy ízes, eltett nyári paradicsom konzervből, mint egy sápadt most termő.

Ne feledjük, hogy a jellegzetes erdélyi fűszer, a csombor magyarul borsikafű!

  • A babnak a sütőben össze kell állnia, kicsit úgy, mint a muszakának vagy a lasagnének.
  • A séf tanácsa szerint, ha tudjuk, frissen őrölve adjuk az ételekhez a feketeborsot, mert így szabadulnak igazán az aromái.
  • Mint tudjuk, a friss fűszer mindig aromásabb, mint a szárított. Természetesen száraz borsikafűvel vagy kakukkfűvel is helyettesíthető a friss, de jó tudni: a kakukkfű, rozmaring és borsikafű (avagy csombor) több éven keresztül nevelhető cseréőben és kertben is. Különösebb gond nélkül tarthatók, csupán öntözni kell őket. Akár csak a hölgyeket húsvétkor!

Fokhagymával tűzdelt tarja 

  • 1 db kb. 1,5 kg mangalicatarja (sertéstarjával tökéletesen kiváltható!)
  • 200 g sertészsír
  • 2 fej fokhagyma
  • 1 csokor kakukkfű
  • só, feketebors ízlés szerint

A fokhagymával tűzdelt tarja elkészítése:

  • A tarját szépen körbetisztítjuk egy késsel, majd két-három centi mélyen bemetszéseket ejtünk rajta. Ebbe fogjuk majd beletölteni a fokhagymagerezdeket.
  • Alaposan körbefűszerezzük, és egy forró serpenyőben vagy sütőedényben sütőben körbepirítjük 250 Celsius fokon.
  • Ezután fedő alatt puhára pároljuk sütőben körülbelül egy órán keresztül 180 Celsius fokon.
  • Az elkészült húst 10-15 percig még grillezzük a sütőben grillfunkción, hogy szép ropogós legyen kívülről.
  • A hús szaftjából egy mártást is nyerünk, amelyet tálaláskor felhasználunk.

Puliszka

  • 1 l víz
  • 150 g kukoricadara
  • 12 g só
  • 250 g sajt vagy telemea
  • 50 g vaj

A puliszka elkészítése:

  • A puliszka kb. 20 perc főzés után készül el.
  • Ezután következhet a rétegezés: egy félgömb alakú edény aljába először egy kis vajat helyezünk, majd váltogatva egy réteg puliszka és egy réteg sajt (vagy telemea) jön bele, míg a végen már csak puliszka marad.
  • Az igazán finom puliszka titka, hogy jó sok sajtot vagy telemeát tegyünk bele.  

A sült paszuly hozzávalói:

  • 100 g vöröshagyma
  • 200 g fagyasztott tarkabab
  • 200 g konzerv darabos paradicsom
  • 50 g zsír
  • só, bors
  • 1 csokor csombor (=borsikafű) vagy kakukfü
  • 3 db baberlevél
  • 3 gerezd fokhagyma

A sült paszuly elkészítése:

  • A vöröshagymát felaprítjuk, és egy lábasban a zsíron üvegesre pirítjuk.
  • Adjuk majd hozzá az előfőzött babot, és pár percig pirítjuk.
  • Ráöntjük a paradicsomot, a babérlevelet, fokhagymát és a csombort vagy kakukkfüvet. Sózzuk-borsozzuk, és pár percig kevergetve főzzük.
  • Az egészet átöntjük egy sütőtálba, elegyengetjük, és 200 Celsius fokon kb. 20 percig sütjük.

A tejfölben sült tojás hozzávalói

Hirdetés
  • 50 g sült zsír (sertés- és kacsazsír is remek)
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 200 g tejföl
  • 4 db tojás
  • só és bors ízlés szerint

A tejfölben sült tojás elkészítése:

  • A zsírban közepes hőfokon megpároljuk a zúzott fokhagymát.
  • Hozzáöntjük a tejfölt átkeverjük, ízesítjük sóval, borssal.
  • Mélyedéseket nyomunk a tejfölbe, és beletesszük óvatosan a nyers tojásokat, mintha tükörtojást készítenénk.
  • Sütőben 200 Celsius fokon 8-10 perc alatt készre sütjük.

Jó étvágyat hozzá! 

És egy tuti recept Szulló Szabinától a húsvéti kalácsozás után...

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram