Medvehagyma-krémleves és sajtos rúd a Pajta séfjétől, Farkas Richárdtól

"Nekem a medvehagyma és a sült szalonna illata maga a gyermekkor és a tavasz illata. Rengeteget kirándultunk koratavasszal a családdal és barátokkal a Bakonyban, tüzet raktunk a szalonnasütéshez, miközben szinte bejárta az erdőt a fokhagymaillat." E karanténidőkben talán más otthonokba is sikerül odacsenni ezeket az érzéseket... Amit pedig nagyon hangsúlyoz a séf:

Ha tehetjük, vásároljunk hazai és helyi kistermelőktől!

Farkas Ricsiék egy szabályos kis önálló ellátási láncot építettek ki a Pajtában, amelyről részletesebben itt írtunk.

Séftippek Farkas Richárdtól

• A medvehagyma ilyenkor szezonális az erdőben, 2 kilogramm a maximum gyűjthető mennyiség egy személynek. Egy tőről maximum a felét szedjük le, hogy megfelelően tudjon szaporodni!
• A gyöngyvirággal összetéveszthető a növény, de attól eltérően erősen fokhagymaillatúak a levelek, és hosszúkásabbak. A gyöngyvirágé rövid, széles tojásdad alakú.
• Csak akkor gyűjtögessük, ha van lehetőségünk egyedül vagy azokkal menni, akikkel az utóbbi heteket egy háztartásban töltöttük.
• Ilyenkor mindenhol kapható a piacokon és nagyobb hipermarketekben is.
• Megmosva, leszárítva és durvára vágva (hogy később könnyebb legyen turmixolni) jól eltartható fagyasztóban.
• Érdemes a főzések végén használni, minél kevésbé hőkezeléssel hogy ne veszítsen a színéből és ízéből.

• Jól párosítható burgonyával, tojással és tejtermékekkel.
• Remek ízesítő kenyerek és pogácsák sütéséhez is!
• Remek pesztó készülhet belőle olaj, magvak és sajt felhasználásával.
• Levesbetétnek kiváló a megmaradt kenyérből pirított kruton, bármilyen olajos mag és annak olaja, vagy bármilyen módon elkészített tojás vagy akár sós túrógombóc.
• Alaplé készíthető a leeső vagy megmaradt zöldségrészekből, fagyasztóban remekül eltartható. "Én 1-1 szál répát használtam, zöldség zöldjét, zeller szárat, paradicsomot és annak szárát, vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet. Érdemes kipróbálni nyersen felrakva hideg vízben főzve ami naturálisabb ízű vagy főzés előtt besütve a zöldségeket, így egy színében és ízében is mélyebb alaplevet kapunk" – osztotta meg velünk a séf.
• Érdekes lehet a környékbelieknek: "a termelőink egy része megtalálható az e-spejz.hu oldalon, ami barátaink friss kezdeményezése. Vas, Zala és Győr megyei kistermelők online termelői piaca webshoppal és házhozszállítással".

Hozzávalók a medvehagyma-krémleveshez:

• 1 csokor medvehagyma (ízlés szerint, ki mennyire szeretné intenzívre a levest)
• 5 db közepes méretű burgonya
• 4-5 evőkanálnyi vaj
• 5 dl tejszín
• 3 db közepes méretű vöröshagyma
• 1,5 l alaplé
• tökmag és tökmagolaj – a séf a Batha Porta termékeivel dolgozott (ízlés szerinti mennyiségben)
• mangalicaszalonna – a séf Mákfai mangalicát használt, de természetesen a hagyományos szalonnával is működni fog a recept (ízlés szerinti mennyiségben)
• só és bors ízlés szerint
  

A medvehagyma-krémleves elkészítése:

• Meleg lábasban habzó vajon megfuttatjuk a félfőre vágott vöröshagymát.
• Mikor megdinszteltük, hozzáadjuk a megmosott, megpucolt és összekockázott burgonyát.
• Felöntjük szakaszosan annyi tejszínnel és alaplével , hogy ellepje.
• Lassan főzzük és mikor elfőtte a levet ismét felöntjük.
• Sóval és borssal ízesítjük.
• Mikor a burgonya puhára főtt hozzá adjuk a megmosott és durvára vágott medvehagymát, egy percig főzzük.
• Felengedjük alaplével, majd botturmixxal egyneműsítjük. Ilyenkor beállítjuk a leves sűrűségét amit a burgonyás alap biztosít azaz “önmagában sűrítjük”. Ha túl sűrű lenne, szükség esetén alaplével “felhúzzuk”.
• Kóstoljuk és utánízesítünk, megadjuk a leves végleges sósságát. Ha intenzívebb medvehagyma ízt szeretnénk csak futásunk meg olajon serpenyőben némi medvehagyma levelet összevágva és turmixoljuk a leveshez.
• A levesbetéthez felvágjuk a szalonnát tetszőleges formára (én a szalonnasütést megidézve kis kakastaréjokat vágtam), és serpenyőben megpirítjuk.
• Kivesszük, majd a zsírján megpirítjuk a tökmagot, amit folyamatosan kevergetünk vagy rázogatunk, hogy ne égjen meg.

Hozzávalók a sajtos rúdhoz:

• 40 dkg liszt
• 25 dkg vaj
• 6 evőkanál víz
• 1 evőkanál ecet
• 1 evőkanál só
• 1 db tojás 1
• 1 kávéskanálnyi fűszerpaprika (opcionális)
• Kb. 10 dkg trappistasajt – a séf a Németh Port sajtját használta (a mennyiség ízlés szerint változtatható)

A sajtos rúd elkészítése:

• Amíg a burgonya fő, van idő elkészíteni a tésztát. Miközben pedig sülnek a rudak, be tudjuk fejezni a levest.

• A lisztet, vajat, vizet és ecetet alaposan összegyúrjuk.
• Lisztes deszkán fél centi vastagra kinyújtjuk.
• Megkenjük tojással, amit fűszerpaprikával keverünk ki.
• Ráreszeljük a sajtot, és késsel vagy derelyevágóval tetszőleges formára vághatjuk.
• 180 Celsius fokon 10 perc alatt hőlégkeverésre állítva aranybarnára sütjük.

Jó étvágyat!

Főzzön együtt Hamvas Zoltánnal is!

Főzz a Séffel!#10 Tavaszi finomság: töltött karalábé Hamvas Zoltántól

Ismét egy egyszerűnek tűnő recepttel jelentkezünk. Aki valaha próbált már töltött karalábét készíteni, tudhatja, hogy több ponton is el lehet rontani, ehhez adott útmutatót Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a Michelin-csillagos Stand és a Stand25 éttermek tulajdonosa.

Dining Guide