Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel!#10 Tavaszi finomság: töltött karalábé Hamvas Zoltántól

SZERZŐ: DiningGuide
2020. április 5.
Ismét egy egyszerűnek tűnő recepttel jelentkezünk. Aki valaha próbált már töltött karalábét készíteni, tudhatja, hogy több ponton is el lehet rontani, ehhez adott útmutatót Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a Michelin-csillagos Stand és a Stand25 éttermek tulajdonosa.
Hirdetés

Egy igazi könnyed, tavaszi ételel folytatjuk a sorozatot. Kulcsszerepet kap benne a zsenge karalábé, ami már kapható a boltokban, piacokon. Időigényes a készítése, a korábban séfként dolgozó Hamvas Zoltán is több órát dolgozott vele – de megéri a fáradságot!

Séftippek Hamvas Zoltántól

  • Valóban zsenge legyen a karalábé! Ha lennének kétségeink, hogy milyen minőségű, a zöldségesnél kérhetjük, hogy félbevágja nekünk, így látni fogjuk, hogy át van-e szőve azokkal az erekkel, ami miatt fás, öreg a zöldség.
  • A forrázás nagyon fontos, különben kemény, nyers maradhat a karalábé. Ez nem kiváltható metódus!
  • A receptben megadott sós-cukros víznek az a funkciója, hogy forrázáskor visszatöltse az ízeket.
  • A karalábé belsejének kivájása után hűtsük ki a töretet, hidegen dolgozzunk vele a továbbiakban.
  • Az édeskömény zöldjét se dobjuk el, izgalmas ízt fog adni a mártásnak!
  • A mártáshoz 1-1-1 arányban használjunk snidlinget, petrezselymet és az édeskömény zöldjét.
  • A húst hidegen kezeljük! Az az ideális, ha 0 Celsius fok közeli állapotban dolgozunk vele.
  • A vajon pároláskor ne pirítsuk meg a salottahagymát, kisebb tűzön csináljuk.
  • A salottahagymát azért preferálják a séfek, mert kevésbé erős, tolakodó az íze. Kifejezetten a salotta ajánlott ebben a receptben is, de ennek hiányában vöröshagymával is dolgozhatunk.
  • Lényeges a kifli pirítása a sütőben, adni fog egy plusz ízt az ételnek!
  • Az áztatáskor a tejszín kiváltható egy zsírosabb tejre is.
  • Érdemes először egy egy 200 forintos átmérőjű, 1 centiméter magas fasírtkát megsütni próba gyanánt, és azután kisütni a többit.
  • A sütőt 180 Celsius fokon hőlégkeverésesre állítsuk, vagy ha ilyet nem tud a sütőnk, alul-felül sütés funkcióra.

Hozzávalók 5 főre:

  • 0,5 kg sertéstarja (sertéslapocka is jó, és dagadóval is működhet a recept)
  • 1 db kifli
  • 0,25 l tejszín
  • 10 db karalábé
  • 1 db édeskömény
  • 4 dl tejföl
  • 20 dkg Balaton-sajt (a Vászolyi Sajtmanufaktúrából, ez más félkemény sajtra is kiváltható)
  • 10 dkg salottahagyma
  • 25 szál snidling 
  • 15 szál petrezselyem
  • 20 dkg vaj
  • Só, bors ízlés szerint
  • A karalábé forrázásához: 3 liter víz, 10 dkg só, 5 dkg cukor.

Elkészítés:

  • A zsenge karalábékat megpucoljuk, és karalábévájó segítségével a közepüket kivájjuk. A karalábékkal dolgozhatunk egészben, esetleg keresztben félbevágva is.
  • A kivájt fél vagy egész karalábékat 4-5 percig leforrázzuk sós, enyhén cukros vízben. Utána hagyjuk kihűlni.
  • Az édesköményt is szétszedjük, leforrázzuk 3-4 percen át, majd azt is kihűtjük.
  • A kivájt karalábé belsejének felét (főleg a nem szép gömböket) apró kockákra összevágjuk.
  • A finomra vágott salottahagymát vajon pároljuk (ne kapjon színt), erre dobjuk rá a kis kockákra összevágott karalábét.
  • Sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Pár perc után megfuttatjuk a zöldfűszerek felét (petrezselyem, snidling, édeskömény zöldje). Kihűtjük, mert ez elemi alkotója lesz a tölteléknek.
  • Sertéstarját a kisebb tárcsán ledaráljuk (a hús minél hidegebb legyen!).
  • A kiflit szeleteljük, és sütőben szárazon megpirítjuk, kihűtjük, utána a hideg tejszínbe áztatjuk, majd finom kinyomkodás után ledaráljuk a hús után.
  • A tölteléket ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal, és hozzáadjuk az apró kockára vágott karalábé, salottahagyma, zöldfűszerek triót.
  • Nagyon fontos, hogy a töltelék minden eleme hideg legyen, és hidegen töltsük be a kivájt, leforrázott fél vagy egész karalábékba.
  • A megtöltött karalábékat vajazott tepsibe rendezzük, és minden darab kapjon egy kávéskanálnyi tejfölt (minimum 20%-os zsírtartalmút), majd megszórjuk a reszelt sajttal.
  • 180 Celsius fokos sütőben kb. 45 percig sütjük, amíg a sajt gyönyörűen meg nem pirul a tetején, a karalábé megpuhul, és a töltelék finom, szaftosra sül.
  • Sütés közben a mártást is elkezdjük. Vajon a finomra vágott salottahagyma másik felét megpároljuk.
  • Hozzáadjuk a kivájt és leforrázott karalábégömböket és a körülbelül ugyanakkora darabokra vágott édesköményt.
  • Sózzuk, borssal fűszerezzük, valamint hozzáadjuk a mártásunkhoz mindazt az értékes anyagot, amely a töltött karalábék tepsiből kiemelése után ott maradt.
  • Felforraljuk és elkeverjük a mártásunkat (ragunkat) hozzáadjuk a tejszínt, valamit a zöldfűszer-triónk (petrezselyem, snidling, édeskömény zöldje) másik felét.

A mártásunk elképesztően finom és rusztikus is lesz a belekerült anyagoktól.

A legvégén pár csipet friss vajjal még tökéletesíthetjük…

Tálalás: legalább két darab karalábé kerül a tányérra, és egy közepes merőkanál mártást kínálunk mellé. Jó étvágyat hozzá!

Főzzön együtt a Kistücsök séfjével, Jahni Lászlóval is!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram