Egy igazi könnyed, tavaszi ételel folytatjuk a sorozatot. Kulcsszerepet kap benne a zsenge karalábé, ami már kapható a boltokban, piacokon. Időigényes a készítése, a korábban séfként dolgozó Hamvas Zoltán is több órát dolgozott vele – de megéri a fáradságot!
Séftippek Hamvas Zoltántól
- Valóban zsenge legyen a karalábé! Ha lennének kétségeink, hogy milyen minőségű, a zöldségesnél kérhetjük, hogy félbevágja nekünk, így látni fogjuk, hogy át van-e szőve azokkal az erekkel, ami miatt fás, öreg a zöldség.
- A forrázás nagyon fontos, különben kemény, nyers maradhat a karalábé. Ez nem kiváltható metódus!
- A receptben megadott sós-cukros víznek az a funkciója, hogy forrázáskor visszatöltse az ízeket.
- A karalábé belsejének kivájása után hűtsük ki a töretet, hidegen dolgozzunk vele a továbbiakban.
- Az édeskömény zöldjét se dobjuk el, izgalmas ízt fog adni a mártásnak!
- A mártáshoz 1-1-1 arányban használjunk snidlinget, petrezselymet és az édeskömény zöldjét.
- A húst hidegen kezeljük! Az az ideális, ha 0 Celsius fok közeli állapotban dolgozunk vele.
- A vajon pároláskor ne pirítsuk meg a salottahagymát, kisebb tűzön csináljuk.
- A salottahagymát azért preferálják a séfek, mert kevésbé erős, tolakodó az íze. Kifejezetten a salotta ajánlott ebben a receptben is, de ennek hiányában vöröshagymával is dolgozhatunk.
- Lényeges a kifli pirítása a sütőben, adni fog egy plusz ízt az ételnek!
- Az áztatáskor a tejszín kiváltható egy zsírosabb tejre is.
- Érdemes először egy egy 200 forintos átmérőjű, 1 centiméter magas fasírtkát megsütni próba gyanánt, és azután kisütni a többit.
- A sütőt 180 Celsius fokon hőlégkeverésesre állítsuk, vagy ha ilyet nem tud a sütőnk, alul-felül sütés funkcióra.
Hozzávalók 5 főre:
- 0,5 kg sertéstarja (sertéslapocka is jó, és dagadóval is működhet a recept)
- 1 db kifli
- 0,25 l tejszín
- 10 db karalábé
- 1 db édeskömény
- 4 dl tejföl
- 20 dkg Balaton-sajt (a Vászolyi Sajtmanufaktúrából, ez más félkemény sajtra is kiváltható)
- 10 dkg salottahagyma
- 25 szál snidling
- 15 szál petrezselyem
- 20 dkg vaj
- Só, bors ízlés szerint
- A karalábé forrázásához: 3 liter víz, 10 dkg só, 5 dkg cukor.
Elkészítés:
- A zsenge karalábékat megpucoljuk, és karalábévájó segítségével a közepüket kivájjuk. A karalábékkal dolgozhatunk egészben, esetleg keresztben félbevágva is.
- A kivájt fél vagy egész karalábékat 4-5 percig leforrázzuk sós, enyhén cukros vízben. Utána hagyjuk kihűlni.
- Az édesköményt is szétszedjük, leforrázzuk 3-4 percen át, majd azt is kihűtjük.
- A kivájt karalábé belsejének felét (főleg a nem szép gömböket) apró kockákra összevágjuk.
- A finomra vágott salottahagymát vajon pároljuk (ne kapjon színt), erre dobjuk rá a kis kockákra összevágott karalábét.
- Sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Pár perc után megfuttatjuk a zöldfűszerek felét (petrezselyem, snidling, édeskömény zöldje). Kihűtjük, mert ez elemi alkotója lesz a tölteléknek.
- Sertéstarját a kisebb tárcsán ledaráljuk (a hús minél hidegebb legyen!).
- A kiflit szeleteljük, és sütőben szárazon megpirítjuk, kihűtjük, utána a hideg tejszínbe áztatjuk, majd finom kinyomkodás után ledaráljuk a hús után.
- A tölteléket ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal, és hozzáadjuk az apró kockára vágott karalábé, salottahagyma, zöldfűszerek triót.
- Nagyon fontos, hogy a töltelék minden eleme hideg legyen, és hidegen töltsük be a kivájt, leforrázott fél vagy egész karalábékba.
- A megtöltött karalábékat vajazott tepsibe rendezzük, és minden darab kapjon egy kávéskanálnyi tejfölt (minimum 20%-os zsírtartalmút), majd megszórjuk a reszelt sajttal.
- 180 Celsius fokos sütőben kb. 45 percig sütjük, amíg a sajt gyönyörűen meg nem pirul a tetején, a karalábé megpuhul, és a töltelék finom, szaftosra sül.
- Sütés közben a mártást is elkezdjük. Vajon a finomra vágott salottahagyma másik felét megpároljuk.
- Hozzáadjuk a kivájt és leforrázott karalábégömböket és a körülbelül ugyanakkora darabokra vágott édesköményt.
- Sózzuk, borssal fűszerezzük, valamint hozzáadjuk a mártásunkhoz mindazt az értékes anyagot, amely a töltött karalábék tepsiből kiemelése után ott maradt.
- Felforraljuk és elkeverjük a mártásunkat (ragunkat) hozzáadjuk a tejszínt, valamit a zöldfűszer-triónk (petrezselyem, snidling, édeskömény zöldje) másik felét.
A mártásunk elképesztően finom és rusztikus is lesz a belekerült anyagoktól.
A legvégén pár csipet friss vajjal még tökéletesíthetjük…
Tálalás: legalább két darab karalábé kerül a tányérra, és egy közepes merőkanál mártást kínálunk mellé. Jó étvágyat hozzá!
Főzzön együtt a Kistücsök séfjével, Jahni Lászlóval is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.