Hirdetés
Hirdetés

Főzz a séffel! Vadashelyzet - Beszélgetés Hamvas Zoltánnal és recept Lutz Lajos konyhájából

SZERZŐ: Király Márton
2022. december 12.
„A vendégeknél mindig is megvolt az igény a jó magyar konyhára, szerettek volna régóta például jó gulyáslevest, jó halászlét, jó töltött paprikát enni, de a magyar szakácsokban benne van ez az ellenállás. Azaz, hogy benne volt, mert el kell ismerni, hogy javult és folyamatosan javul a helyzet! Egyre többen tűzik az étlapjukra ezeket az ételeket, hogy ezeken keresztül mutathassuk meg magunkat a hazai, és az idelátogató közönségnek!”
Hirdetés

Van-e helye a vadasnak a 21. századi magyar konyhában, és kíváncsiak-e rá a hozzánk látogató külföldiek? A magyar konyha újabb ikonikus fogásáról Hamvas Zoltánnal, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökével, és Lutz Lajossal, a Párisi Passage Café & Brasserie étterem séfjével beszélgettünk.

A vadas olyan étel, melyet könnyű elsőre is elkészíteni, viszont hosszú éveket lehet a recept tökéletesítésére, finomítására szánni. Olyan fogás, melynek kulcsa az alapanyagok megfelelő kiválasztásában, és az ízek harmonikus beállításában rejlik. A vadas tehát nem kőbe vésett fogalom, inkább csak laza körvonal, melyet egy kreatív séf új, és még újabb tartalommal képes megtölteni. Addig azonban számos buktatóval, útelágazással, döntéshelyzettel találkozik, míg végül a tányérra kerülhet a magyar konyha egyik legkedvelhetőbb étele.

Hirdetés

Vadból készüljön-e a vadas? Esetleg maradjunk a klasszikus marhahúsnál? Vagy kerüljön csirke a tányérra? Ha az egyáltalán nem mellékes húskérdést megoldottuk, még mindig szembe kell néznünk az étel összetartó elemével, valódi főszereplőjével, a mártással. Itt a savanykásabb iskola képviselői és az édesebb mártást kedvelők között ritkán van egyetértés, hacsak abban nem, hogy a mártás mellé mi kerüljön köretnek. Itt a legnépszerűbb megoldás a gombóc, legyen az szalvéta-, burgonya-, vagy zsemlegombóc. A legjobb minőségű kifőtt tészta is csak második helyezett lehet az egyeduralkodó gombóc mögött.

A vadas remek étel, nagyszerű kiindulás pont, amiről elindulva mindenki létrehozhatja, felfedezheti a saját maga számára igazán megfelelőt.

Hamvas Zoltán / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Hamvas Zoltán elnök urat arról kérdeztük, hogyan látja a jelenlegi magyar vadashelyzetet, van-e helye ennek a fogásnak a 21. századi magyar konyhákon.

Hamvas Zoltán: „Nem csak hogy helye van ezeknek az ételeknek a kortárs magyar gasztronómiában, de az egyik éttermünkben, a Stand 25 Bisztróban is évek óta azért küzdünk, hogy a gulyásleves, a brassói, a töltött paprika, a töltött káposzta, a vadas, a rakott krumpli, a halászlé visszatérjenek a köztudatba, és megkapják a méltó rangjukat.

Azt hiszem ez a magyar konyha, ezt kell jól csinálni. Nem mondom, hogy nem kell kicsit megigazítani, kicsit "ráncfelvarrni," mert kell, de ez az élet minden területére igaz, fejlődni, változni, lépést tartani tudni kell!  De mi úgy gondolkodunk, hogy meg kell találni a megfelelő alapanyagokat, és azokból kell kiváló ételeket alkotni. Mert ennek megvan a maga értő vevőköre.”

Az értő vendégkör pedig Magyarországról és külföldről egyaránt érkezik, a kérdés csak az, vajon megtalálja-e, amit keres?

„Érdekes jelenség ez, mert mintha a magyar séfek körében egy kicsit lenézett, lesajnált ételek ezek. A Szent Jakab-kagyló, meg a polip, azok igen, mintha attól lenne valaki valódi szakács, hogy ezeket el tudja készíteni, pedig szerintem fajtaidegen alapanyagok ezek itt Magyarországon. A hagyományos recepteken alapuló magyar ételek, ezek vagyunk mi, a külföld pedig egyértelműen erre kíváncsi!

És jó lenne, ha egy kis büszkeséget tudnánk felmutatni, hogy igen, ezek vagyunk mi, ezek a mi ételeink, amikre büszkék vagyunk.”

Az érdeklődés tehát adott, és adottak az eszközök is, hogy elvégezzük azt a bizonyos ráncfelvarrást.

„Egyik oldalról adott a konyhatechnika, konyhatechnológia, ami óriásit fejlődött ezeknek a recepteknek a megjelenése óta. Ma már számos olyan technikát lehet alkalmazni ezeken a recepteken, amikre korábban, tíz, vagy húsz évvel ezelőtt nem volt lehetőség, ezzel új irányokba vihető el egy régi recept, újabb rétegek kerülhetnek feltárásra. Ezáltal ezek a receptek még tökéletesebbek tudnak lenni, továbbra is izgalmasak tudnak maradni.

Hamvas Zoltán / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Másik oldalról az alapanyagok minőségét kel említeni. Az elmúlt években óriásit fejlődött az alapanyago minősége. Azt lehet mondani, hogy azokhoz az ételekhez, amit hagyományos magyar ételnek tartunk már mindegyikhez lehet megfelelő minőségű alapanyagot találni. Ezeknek köszönhetően könnyebb elkészíteni ezeket az ételeket magas minőségben.”

Íme, az eszközök, és újabban mintha a séfek ellenállása is csökkenni kezdett volna:

„A vendégeknél mindig is megvolt az igény a jó magyar konyhára, szerettek volna régóta például jó gulyáslevest, jó halászlét, jó töltött paprikát enni, de a magyar szakácsokban benne van ez az ellenállás. Azaz, hogy benne volt, mert el kell ismerni, hogy javult és folyamatosan javul a helyzet! Egyre többen tűzik az étlapjukra ezeket az ételeket, hogy ezeken keresztül mutathassuk meg magunkat a hazai, és az idelátogató közönségnek!”

Hamvas Zoltánt végezetül arról kérdeztük, számára hogyan néz ki a tökéletes vadas.

„Én magam legjobban marhahúsból szeretem készíteni a vadast. Kísérleteztünk sok mindennel, nyúllal, vadhússal, szárnyassal, de a személyes kedvencem a marha stefánia az, ami a legjobban bevált. Ami pedig az ízeket illeti, a helyes út az, ha se nem sós, se nem édes, se nem savanyú a mártás, hanem harmonikus. Kicsit zöldséges, kellemesen fűszeres és pikáns, az az igazi. Köretnek pedig, bár itt is sokféle variáció elképzelhető, én legjobban a burgonyagombócot szeretem. Otthon, a családommal mindig ezzel készítettük, ez a hagyományos szilárd állagú tészta, kis gombóccá összegyúrva, a végén vajjal, sóval, borssal átforgatva. Kicsit a gnocchi és a keményebb állagú gombóc közötti textúra, de persze házilag készítve, hagyományos párosítás.”

Lutz Lajos séf úrral a magyaros ételek iránt egyre inkább növekvő érdeklődésről, a habkönnyű mártás elkészítéséről és a Párisi Passage Café & Brasserie nyári étlapjának egyik legnépszerűbb tételéről, a vadasan elkészített bresse-i csirkéről beszélgettünk.

Lutz Lajos / Fotó: facebook.com/ Párisi Passage

Lutz Lajos: „A régi vadas-receptekben gyakori fogás, praktika volt, hogy a marhahúst megspékelték, úgy készítették elő a szárazabb részeket. Persze a marhának vannak olyan részei, a stefánia, a pofa, amiből kiváló vadast lehet készíteni. A Párisi Udvarban mi azért választottuk a bresse-i csirkét, mert szerettünk volna egy kis könnyedséget belevinni ebbe az ételbe. Ez egy olyan alapanyag, ami teret enged a kísérletezésnek, nagyon koncentrált íze van, és úgy készítjük, hogy a húsnak lesz tartása is, de mellette vajpuha, omlós textúrát kap. Azért nem marhahússal dolgozunk, mert marhaételünk már van az étlapon, nagyon népszerű is, szerettünk valami újat mutatni Ráadásul a bresse-i csirke jobban passzolt a mi nyári étlapunkhoz. Szerettük volna a vadast könnyebbre hangolni, a mártásban ezért sincs például semmiféle kötőanyag, ezért a könnyű gőzgombócköret, a zöldségek az étel tetején.

A séf szerint a jelenlegi bizonytalan helyzetben óriási érdeklődés mutatkozik a hagyományos magyar receptek, ismerős ízek iránt, aminek nagyon örül, de fontosnak tartja azt is, hogy ezeket a fogásokat kortárs igényeknek megfelelően helyezze a tányérra.

„Egy könnyen fogyasztható változatot hoztunk létre. Ami ráadásul nagyon népszerű is volt! Azt gondolom, hogy a hozzánk látogatók, a turisták nagyon szeretik a hagyományos magyar ételeket, gulyáslevest, paprikás csirkét, és a vadast is, és mi ezeket szeretjük is készíteni, büszkék vagyunk erre a konyhára. De ha szeretnénk minél több magyar fogást bemutatni, akkor mindenképpen könnyű stílusban kell elkészíteni őket, hogy a vendég három-négy fogást is ki tudjon próbálni, ne teljen meg rögtön az elsővel.”

Bresse-i csirkemell vadasan, gőzgombóccal

Hozzávalók (4 személyre):

  • Csontos csirkemell - 4db (1000g)
  • Finomszemű só – 50g
  • Fekete bors – 2g
  • Borókabogyó – 2g
  • Kakukkfű – 4g
  • Olívaolaj – 100g
  • Vaj – 100g
  • Lime – 80g

Alaplé

  • Csirkeszárny – 4db (300g)
  • Farhát - 2 db (300g)
  • Csirkeláb – 4 db (200g)

Fűszerkivonat

  • Babérlevél – 2g
  • Kakukkfű - 3g
  • Borókabogyó – 2g
  • Tárkony - 20g
  • Száraz fehérbor – 100g

Mártás:

  • Olívaolaj – 100g
  • Sárgarépa – 150g
  • Vöröshagyma – 50g
  • Petrezselyemgyökér – 80g
  • Zellergumó – 80g
  • Fokhagyma – 20g
  • Dijoni mustár – 70g
  • Aprószemű kapribogyó – 50g (+ a leve)
  • Finomszemű só – 40g
  • Fekete bors – 2g
  • Kristálycukor – 50g
  • 20%-os tejföl – 200g
  • 20%-os főzőtejszín – 80g
  • Citromlé - 120g

Gőzgombóc:

  • BL55 Liszt – 250g
  • Élesztő – 15g
  • Finomszemű só – 2g
  • Kristálycukor – 12g
  • Kacsazsír – 10g
  • Tej – 150g

Dekoráció:

  • Zöldborsóhéj – 80g
  • Sárgarépa julienne-re szelve – 100g
  • Száras kapribogyó – 8db

Elkészítés:

A négy adaghoz mi 2 bresse-i csirkét használunk fel. A csirkéket szétbontjuk, és a csontot benne hagyjuk a mellben, ennek később jelentősége lesz! A szárnyat, a lábat, a farhátat külön tesszük, és sütőben 180 fokon 15-20 perc alatt megpirítjuk, utána készítünk belőle egy alaplevet. Másfél órán keresztül főzzük, majd leszűrjük, ez fogja a vadasmártás alapját képezni.

Hirdetés

A csontos csirkemellet befűszerezzük sóval, borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, ezt körbepirítjuk olívaolajon. Vajat teszünk a tetejére, és 75 fokon, szépen lassan besütjük. Ez a lassú sütés nagyon szép ízhatást eredményez. Miután megvolt, tálalásig félretesszük, és közvetlenül a tálalás előtt bontjuk le a húst a csontról, hogy aztán forró serpenyőben vajon ropogósra pirítsuk.

Megvan az alaplé, megvan a hús, készítünk egy fűszerkivonatot. Ehhez babér, kakukkfű, borókabogyó, és tárkony kell. Ezeket fehérborba áztatjuk, amit hevítünk, és redukálunk. Ekkor nekiállhatunk a vadasmártás összeállításának.

Ehhez olívaolajon és cukron a szeletelt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, zellergumót meg kell szépen pirítani. Hozzátesszük a dijoni mustárt, a fokhagymát, apró szemű kapribogyót a levével együtt, sózzuk és borsozzuk. Mikor minden megpirult, hozzátesszük a fűszerkivonatot és a szárnyasalaplevet, majd az egészet szépen gyöngyözve együtt főzzük még másfél órán keresztül. Ezek után hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és mixerben pürésítjük, és át is passzírozzuk.  A mi mártásunk tehát még csak nem is találkozik liszttel, a fűszerkivonatnak köszönhetően nagyon intenzív ízeket, a passzírozásnak köszönhetően könnyű, selymes állagot kapunk.

A köret pedig egy könnyű gőzgombóc. Ez a következő módon készül: az élesztőt tejben felfuttatjuk, hozzáadjuk a lisztet, a zsírt, a sót, a cukrot. Formára szaggatjuk, majd kétszer negyven percet kelesztjük. Utána készre gőzöljük. Miután a gőzölés kész, a gombócokat csirke jus-ben kicsit átforgatjuk, ettől kap egy gyönyörű, kollagénes, szaftos bevonatot. Ez a gombóc habkönnyű, olyan, mint a fehérkenyér belseje, nagyon puha, nagyon lágy. Érdemes kicsit még megpirítani is, úgy lesz igazán finom.

Tálalásnál pedig tejföllel, száras kapribogyóval, friss zöldborsóhüvellyel és julienne-re vágott, blansírozott sárgarépával tálaljuk.

Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram