A tegnapi napon beköszöntő hamvazószerda a keresztény hagyomány értelmében ugyan lezárta a farsangi időszakot, nem kell aggódni, a nagyböjtben sem maradunk fánk nélkül.
Szabadfi Szabolcsnál ugyanis évek óta tart a fánkszezon.
Az országosan ismert péknek igazi szívügye a fánksütés, olyannyira, hogy naponta több ezer darabot is készít műhelyeiben, sőt, a Pozsonyi úti Bomboloni kifejezetten mindenki kedvenc olajban sült kelt tésztájára szakosodott.
Szabinak valóban a kisujjában van a fánksütés. Ahogyan talán sokunk, úgy először ő is a nagymamaféle szalagos verziót ismerte meg, majd következett a napi ötvenezer fánkgombóc megtöltése az inasévek képzéseinek keretében.
Ilyen mértékű fánktöltés után az ember két irányba indulhat. Vagy soha életében rá sem bír nézni, vagy pedig hivatásává válik, és a farsangi desszert egész élete során elkíséri az elkötelezett fánkkészítőt.
A kőszegi pékesetében az utóbbi történt. Külföldi tanulóévei után hazatérve, újra találkozva a klasszikus szalagossal azonban rájött, hogy ez a forma valahogy nem az igazi, így hát nekiállt kísérletezni. Valami egyedit, mégis hagyományost szeretett volna alkotni.
„Gyerekkoromban sem szerettem, hogy nem látszódik, hogy mennyi töltelék van a fánkban. A gombócformán, amilyen a Krapfen, vagy az olasz Bomboloni, is változtatni akartam. Úgy döntöttem, hogy ellapítom, de nem 'donutot' akartam formázni, hanem megfontam a tésztát, így a közepében lett egy mélyedés és ide fel tudom halmozni a lekvárokat és a különböző töltelékeket. Ez a forma valójában praktikus is, mert nemcsak az látszik, hogy sok töltelék van benne, de mivel lapos, jól lehet harapni is. Ráadásul a szalagossága is megmarad.” –árulta el.
Így született meg a fonott virágfánk, melyet kezdetben piacokon árusítottak, de mivel hamar nagyon népszerűvé vált, megkapta saját helyét, a Pozsonyi úti fánkozót. Itt aztán folyamatosan, izgalmas változó kínálatot találhatnak a fánkrajongók. Az újító virágforma mellett természetesen a klasszikus fánk, és a névadó Bomboloni is szerepelnek az étlapon. A fix alapízek mellett a Bomboloniban mindig találunk cukormentes, és teljes kiőrlésű változatokat is, márciusban itt is elérhető lesz a cukorral készülő verzió. Szabolcs többi üzletében egész évben elérhető a virágfánk.
„Vannak standard ízek, ezek mellett pedig próbáljuk a szezonalitást is követni. Magunk főzzük hozzá a lekvárt, ha be tudunk szerezni jó szilvát, akkor cukormentes szatmári szilvalekvárosat sütünk, de készítünk mascarpone-krémes, csoki-ganache-os verziót is. Van saját mogyorókrémünk is, de létezik sós ízesítésű változat is. Igazából tényleg csak a képzelet szabhat határt.” – mesél Szabi a választékról.
A virágfánk formája a látványos és finom dekorációt is lehetővé teszi.
„A dekoráció is szezonális, ha tavasszal jönnek a virágok, akkor ehető virágokkal dekorálunk, ha megérkezik az eper, akkor eperrel, ha a málna akkor málnával díszítjük a fánkokat.”
Recept
Az otthoni elkészítéshez pedig elég néhány alapanyag, gondos odafigyelés, és némi sütési gyakorlat. A tészta azonban érzékeny, nagyon kell vigyázni rá, nehogy huzatot kapjon, de ha néhány szabályt betartunk, és megfogadjuk Szabi tippjeit, akkor nem lehet gond.
Tippek
A lisztet érdemes átszitálni, mielőtt a felfutott élesztőhöz adjuk, és apránként adjuk hozzá a tejes élesztőhöz. Ez segíti a kelést, és könnyedebbé teszi a tésztát. (Szabi hibrid tésztát használ, kovász és egy csipet élesztő is kerül bele, de működik a csak kovászos, a csak élesztős módszer is.)
A gyúrás akkor van készen, ha sima felületű tésztagombócot kapunk. Ekkor kerülhet sor a kelesztésre.
A fél deci rumnak is helye van a receptben. Egyrészt fűszerezi a tésztát, másrészt pedig meggátolja, hogy sütés során a fánk túl sok olajat szívjon magába. Az alkoholtartalom pedig elpárolog a hő hatására.
Hozzávalók:
A tésztához
0,5 kg liszt
2 dl tej
20 g friss élesztő (Választhatjuk a kovászos és a hibrid megoldást is)
3 db nagyméretű tojássárgája (kisebb tojások esetén 4 db)
60 g szobahőmérsékletű vaj
50 g narancsos cukor (ha nincs ízesített cukrunk,megfelel a sima is)
1 tk. só
0,5 dl rum
A sütéshez
1 liter olaj
Töltéshez és díszítéshez
Lekvár ízlés szerint, de lehetőleg minél nagyobb mennyiségben
Magtöret (mogyoró, mandula, pisztácia), melyet az elkészült, töltött fánk tetejére szórhatunk.
Porcukor a befejezéshez
Elkészítés:
Előkészítünk egy nagy keverőtálat, és beleöntjük a tejet.
Belemorzsoljuk, majd jól elkeverjük a szobahőmérsékletű tejben az élesztőt.
Hozzáadjuk a tojások elválasztott sárgáját, majd fokozatosan az átszitált lisztet is.
Ezután hozzáadjuk a (narancsos) cukrot, majd a sót. A sónál fontos, hogy ne érintkezzen az élesztővel, ezért ezt adjuk hozzá utolsó előttiként. Végül pedig öntsük hozzá a rumot.
Dagasztás
Széles mozdulatokkal, kezünkkel mintegy csipkedve, nagyjából keverjük össze a hozzávalókat.
Adjuk hozzá a szobahőmérsékletre melegített vajat, majd dagasszuk össze a tésztát.
Ha összeállt, kivehetjük a keverőtálból, és deszkán is folytathatjuk a gyúrást.
Amikor ruganyos, sima felületű gombócot kapunk, következhet a kelesztés.
Lefedve, huzatmentes, meleg helyiségben h kb. 45-60 percen át kelesszük.
Formázás és utókelesztés
Osszuk kb. 12-13 ugyanakkora nagyságú részre a megkelt, és látványosan megemelkedett tésztát, majd formáljunk kis gombócokat belőlük.
A deszkára sorakoztatott tésztagombócokat takarjuk le konyharuhával, és negyed óra-20 percen át kelesszük tovább.
Végső formázás és sütés
A megkelt gombócokat egyenként lapítsuk ki, majd, csavarjuk fel.
Ezután a hosszúkás tésztadarabokat sodorjuk egyenletes vastagságú hurkákká.
A virágformához a tésztaszálat meghurkoljuk, az alul kilógó véget felhúzzuk, és hozzácsípjük a másik tésztavéghez.
Következhet a sütés, majd a szalagosra sült virágokat díszíthetjük, tölthetjük, porcukrozhatjuk, és már haraphatjuk is. Hiába van vége farsangnak, előttünk még a torkos csütörtök.
Búcsúzzunk a téltől fánksütéssel!
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.