Címlapfotó: Pintér Árpád
A hagyományos lángos kelt tésztából, élesztővel készül, majd forró olajban sül ki és az egyik legnehezebben emészthető ételek egyike. A leggyakoribb feltét a sajt és a tejföl, de láttunk már egészen vad variációkat is. A jó lángos vékony, ropogós és nem szívja meg magát olajjal. Látszólag egyszerű recept, de már azon elbukhat, ha nem megfelelően kel meg a tészta, vagy nem tökéletes hőmérsékletű az olaj. A lángos olyan, mint a rántott hús, mindenkinek megvan a saját tökéletes receptje vagy kedvenc lelőhelye, de a bölcsek köve senkinél sincs, bár mindenki igyekszik megtalálni. Így tett Erhardt Zoltán, a Soproni Erhardt Panzió és Étterem tulajdonosa is.
Kocsis Patrik séf / Fotó: Pintér Árpád
A lángos nem más, mint kovásszal kelesztett levegős kenyér, a kenyérsütés „mellékterméke”, amelyet régen kemencében, ma pedig olajban sütnek ki. Régen, amikor bedagasztották a kenyérnek valót, az edény oldalán maradt tésztából készült a lángos. Erhardt Zoltán 2018 óta süt kenyeret is, 2020-ban nyitotta meg az első pékségét, és ezzel párhuzamosan a lángoskészítést is elkezdte.
A panziótulajdonos azonban csavart egyet a recepten, és nem gyorsérleléssel, hanem természetes kovásszal gyúrt tésztából keleszti a lángost, ugyanolyan módszerrel, mint a kenyereit. Így már nem villámgyorsan elkészülő ételt kapunk, hiszen a tészta 36 órát kel, és csak utána dobják forró olajba, és sütik ki. A lángosban a kenyér előállítása során megtanult tudást fejlesztették tovább.
A többi hozzávaló maradt: kenyérliszt, víz só és egy kis olaj kerül a tésztába. Egyesével sütik őket, de az sem mindegy, mennyi olajban. Nem szabad túl sok vagy túl kevés zsiradékot használni, és pont a megfelelő ideig kell sütni. Az érett tészta 2 napig tárolható a hűtőben.
Fotó: Fekete Antonio / Designfood
A hagyományos feltét helyett egy egészen különleges alapanyag kerül a lángosra, méghozzá szarvasgomba. Ennek is megvan a története, ami egészen 2013-ig nyúlik vissza.
„Salzburgban, egy gasztronómiai kiállításon lettünk szerelmesek a szarvasgombába, itt láttam testközelből isztriai fehér szarvasgombát, és éreztem először ennek a fűszernek a semmihez sem hasonlító illatát. Ekkor megfogadtam, hogy valahogy az akkor már 8 éve működő étterembe beviszem valahogy. Először belekevertem gnocchiba, krumplipürébe, tojásételekbe, és csak később jött a lángos ötlete.” – meséli Erhardt Zoltán.
A szezon májusban kezdődik. Ekkor tesztképpen kiírták a táblás ajánlatra, hogy „szarvasgombás lángos”, a többi pedig már történelem.
A szarvasgomba elejét és végét lereszelik, amiből pesztó készül. Ezt keverik a tejfölbe, ezt a keveréket a lángosra, a tetejére pedig még megy egy kevés a frissen reszelt fűszerből.
Fotó: https://www.gourmetfoto.com
Aki pedig szezonon kívül is szeretne Erhardt-féle lángost kóstolni, neki sem kell csüggednie, mert tél végétől ugyanerre a tésztára a környéken szedett medvehagymából készült pesztó és bio kecske feta kerül az étteremben.
Erhardt Zoltán tippje: ha nem kapunk friss szarvasgombát, akkor használjunk olajban eltett reszelt változatot!
Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Íme, Erhardt Zoltán receptje:
Természetes kovásszal készült lángos, szarvasgombával
Szarvasgombaszezonon kívül:
Természetes kovásszal készült lángos, medvehagymapesztó, kecske feta
A lángos hozzávalói:
- 360 gramm BL 80-as kenyérliszt
- 220 gramm víz
- 80 gramm természetes kovász
- 9 gramm só
- 20 gramm napraforgóolaj (a dagasztás végén)
Medvehagymapesztóhoz:
- 250 gramm kesudió
- 250 gramm érlelt sajt
- 400 gramm extra szűz olívaolaj
- 250 gramm medvehagyma
- só
Kecske feta: 200 gramm
Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Elkészítés:
A lisztet és a vizet összekeverjük, majd 30 percet állni hagyjuk, ezután a dagasztócsészébe minden lángosösszetevőt beleteszünk, 12 perc lassú, 2 perc gyors dagasztás következik, a tésztát hajtogatjuk 3x 20 percet. 1 órát pihentetjük és 80 grammos gombócokra adagoljuk. Egy éjszakát 7-10 fokos hűtőben pihentetjük, sütés előtt 1 órával elővesszük, majd 195-203 fokos napraforgóolajban hirtelen kisütjük.
Szarvasgombás feltét: a házi tejfölt sózzuk és szarvasgombapesztóval ízesítjük, a frissen sült és lecsepegtetett lángosra rákenjük, nyári szarvasgombát reszelünk rá, maldon sóval ízesítjük.
Medvehagymapesztó, kecske fetás feltét: Pesztóhoz a kesudiót lepirítjuk, majd minden hozzávalót felaprítunk.
Kecske fetával tálaljuk!
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.