Főzz a séffel! – Ludaskása Bernát Dániel konyhájából

Bernát Dániel, a zuglói Szaletly Vendéglő és Kert séfje a napokban készítette el az étterem legújabb étlapját. A választék bővült, alakult, és egyre jobban mutatja azt a stílust, ami a séf és a Vendéglő igazi célja.

A séf által választott étel, a ludaskása is remekül összefoglalja azt a missziót, ami a Szaletly sajátja, nevezetesen újrafelfedezni régi, klasszikus magyar recepteket, kevésbé ismert alapanyagokat, és beemelni a polgári étkezéskultúra csillogását a szürke hétköznapokba.

„Nekem nagy fájdalmam volt, hogy amikor a Rézkakas étteremben dolgoztam, akkor a nagyszerű magyaros fogásainkat kilencven százalékban külföldi vendégeknek készítettük, a Szaletlybe pedig ugyanilyen arányban a hazai vendégkör jár. Óriási öröm számomra nekik főzni és klasszikus polgári vendéglőt csinálni.”

A sok férőhelyes, száznál is több vendéget fogadni képes hely étlapjának összeállítása nagy kihívásnak bizonyult, de a séf tudta, hogy milyen elvek mentén alkossa meg azt a választékot, amiben mindenki megtalálhatja a számára tökéletes ételt.

„A legfontosabb az volt, hogy a lehető legjobb minőséget adjuk, mégpedig emelkedett polgári vendéglő stílusában. Hétköznapi és ünnepi ételek is a magunk értelmezése szerint!”

Az induló elképzelést aztán teljesen derékba törte a pandémia, a bezárások, amiből fel tudott állni az étterem, de most újra sötét felhők és kérdőjelek gyülekeznek a látóhatáron, közelgő energiaválság képében.

„A ludaskása a mi válaszunk ezekre a közelgő nehéz időkre. Több dolog miatt passzol a kínálatba, egyrészt a régi magyar ételek közül nagyon sokat érdemes elővenni, erre most hatalmas az igény. Másrészt, ahogy tíz éve, az előző válság idején például a marhapofa bekerült a konyhákra, és elindult a mozgalom, hogy nem kell mindig kaviár, ez az irány, bár egy kissé kikopott az utóbbi időben, most olyan napok jönnek, amiben a kicsit mellőzött alapanyagok újra előtérbe kerülhetnek. Ebben a receptben szárnytövet, belsőségeket, a állat rengeteg részét felhasználjuk, viszont a lehető legszebb módon! A zúza, a pecsenyemáj, a szív kategóriákkal olcsóbb, mint a liba-, vagy kacsacomb, vagy kacsamell, de fantasztikus ízek, lehetőségek vannak bennük. ”

A ludaskása a 19. század végétől van jelen bizonyítottan a magyar gasztronómiában. Városi, polgári asztalok étele ez, aminek egyik első receptjét Zilhay Ágnes 1892-ben kiadott Valódi Magyar Szakácskönyvében találjuk, ami az alábbiak szerint írja le az étel készítését:

„Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. (…) Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.”

A klasszikus receptet a Szaletly séfje a XXI. századhoz és a saját maga stílusához alakította, több technikai és alapanyagokat is érintő változtatással. Egy hagyományosan az őszhöz, Márton-naphoz is köthető ételt mutatunk most be, ami igazán jól tud esni borongós, szürke napokon.

„Nagyon fontos különbség, hogy nálunk a ludaskása kacsából készül. Kacsaszárnytő, konfitált kacsazúza, sous-vide pecsenyekacsa-máj és pirított szív az alapanyagok. A ludaskása alapja legtöbbször rizs volt, de erre az ételre is igaz, hogy ahány tájegység, annyiféle módon készült, például gerslivel is, ahogyan mi is készítjük. Az a szerencse, hogy a magyar konyhának nincsenek igazán kőbe vésett, tényleges szabálykönyve, nincs egységes alaprecept, százféleképpen lehet értelmezni egy-egy ételt.

Ha egy-egy alapanyag jobbá tesz egy ételt, úgy, hogy közben a hagyományait megőrzi, akkor miért félnénk kipróbálni, kísérletezni?

A ludaskását is így dolgoztam fel, benne van a technikai tudásom, elképzelésem, stílusom. De mindig azt szoktam mondani, hogy csak annyira szabad hozzányúlni egy ételhez, hogy ha a vendég csukott szemmel megkóstolja, akkor hozza azt az élményt, ízt, emlékeket, amit egy-egy fogáshoz köt.”

Az étteremben a szárnytő, a zúza, a szív és a máj mind-mind külön módszerrel készül el, előkészítésük nem ritkán hosszú időt vesz igénybe, alább bemutatjuk, hogy Bernát Dániel séf hogyan készíti a Szaletly ludaskásáját, amit, ha időn engedi, mi magunk is elkészíthetünk. Akkor sem kell megijedni, ha a konyhánkban nem áll rendelkezésre a technikai háttér, esetleg nincs ennyi időnk a receptre, a séf tippjei segítségével otthon is elkészíthetővé válik a recept.

Elkészítés:

A kacsaszárnytő és a zúza konfitálással, zsírban készül 14 órán keresztül, hetvenkét fokon, az étteremben sous-vide zacskóban, kacsazsírral levákuumozva. (Ezzel a módszerrel az étterem gazdaságosabban, a „no waste” filozófiának megfelelően, kevesebb zsír felhasználásával tudja készíteni a pontos adagokat.) A szárnytő a konyha által készített különleges fűszersóval bedörzsölve, narancslével és szójaszósszal fűszerezve indul a vízfürdőbe, ahol egy teljes éjszakát tölt.

A zúza szintén vákuumzsákba kerül kacsazsírral és fűszersóval, ugyanígy 72 fokon, ugyanígy egy éjszakára. A pecsenyemáj ugyanígy sous-vide, ezt szintén kacsazsírral, de teljesen fűszermentesen, ötvennyolc fokon hőkezeljük, harmincöt percen keresztül.

A kacsaszív pedig hirtelen pirítva kerül rá, felcsíkozva pár másodperc alatt füstölgő serpenyőben pirítjuk körbe, pici sóval és borssal.

A gerslialap pedig a következőképpen készül; fokhagymát és vöröshagymát apróra kockázva olívaolajon lepirítunk, erre, mintha rizottó készülne, kerül a gersli, amit fehérborral és alaplével főznek krémes állagúvá.

Az éterem az ételhez egy sárgarépakrémet is kínál, hiszen az étel hagyományos kísérője volt a tájegységenként különböző gyökérzöldségekből készülő kiegészítő. A krémhez apróra darabolt vöröshagymát és sárgarépt kell olívaolajon megdinsztelni, ehhez kókusztejszín és gyömbér kerül, kevés rizsecettel és egy negyed lime levével és héjával pürésítve. Ez a savas-édeskés krém remekül kiegészíti a gersli és a húselemek ízvilágát.

A gerslirizottóhoz érdemes még kemencében sült gyökérzöldségeket is keverni, a Szaletly gyémánt alakúra vágott sárgarépát és zellert süt 180 fokon 30 percig. A végén vajjal és parmezánnal krémesítik a rizottót, gerslitalapzatra kerülnek a húselemek és a sárgarépakrém, rengeteg friss petrezselyemmel, újhagymával tálalva.

Tippek:

• Ha nem áll rendelkezésünkre sous-vide gép, akkor a kacsaszárnytövet és zúzát egy mély tepsiben, bő kacsazsírral konfitálhatjuk a klasszikus módszer szerint.
• Még egyszerűbb módszer, ha a húselemeket vízben főzzük puhára, majd a kapott alaplével készítjük el a gerslit, és serpenyőben pirítjuk a húsokat.
• Ha pedig a pirításra használt serpenyőbe vörösbort öntünk, egyszerű jus-t készíthetünk, amivel meglocsolhatjuk az elkészült ételt.
• A receptben szereplő fűszersó összetétele a következő: 1db csillagánizs, 5 szem hosszúbors, 10 szem római kömény, 1 szem borókabogyó, mozsárba porítva, majd 10 dkg sóval összekeverve
• A maradék fűszersót és a konfitáláshoz használt zsiradékot később is, sokoldalúan felhasználhatjuk.

Recept:

Kacsaszárnytő

• 1.5 kg kacsaszárnytő
• 8 ml fűszersó
• 5 ml szójaszósz
• 1 cikk narancs, leve belefacsarva, hús mellé rakva

Konfitált zúza

-0.5 kg zúza

-5 ml fűszersó

-20 ml kacsazsír

Sous-vide máj

-1 kg kacsa pecsenye máj

-0,1 kg zsír

Gersli

-0.6 kg vöröshagyma

-30 g fokhagyma

-1 dl sansa-olívaolaj a lepirításhoz

-5 dl fehér bor

-1 kg gersli

-4 l víz/alaplé

-30 ml só

Sárgarépakrém

• 0.2 kg vöröshagyma kockázva
• 1 kg sárgarépa drabolva
• 10 ml só
• olívaolaj a pirításhoz
• 2.5 dkg gyömbér karikázva
• 0.4 l kókusztejszín
• 0.4 dl rizsecet
• negyed lime héja és leve

Sült gyökérzöldségek

- 0.3 kg sárgarépa gyémántra vágva

- 0.3 kg zellergumó gyémántra vágva

- 0.1 kg kacsazsír meglocsol

- 5 ml só

Tovább olvasok: