Hirdetés
Hirdetés

Főzz a séffel! - Fülepi Kálmán (Kami) marokkói tatárja

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 30.
Fülepi Kálmán vagy ahogy mindenki ismeri, Kami, a saját nevével fémjelzett kisvendéglőt üzemeltet Újpest kertvárosi részében, a Vasrózsa utcában, méghozzá igazi “kockásabroszost”, a szó nem elcsépelt értelmében.
Hirdetés

Olyannyira nem az, hogy a Dining Guide Étteremkalauzban évek óta stabil helyet foglal el. A séf-tulajdonos  IV. kerületi vendéglőjének étlapján olyan ételek szerepelnek, amelyek Fülepi Kálmán kortárs konyhai gondolkodásmódját tükrözik. Az étlapon a hagyományos magyar konyha ételei, illetve a nemzetközi gasztronómia irányzatok is szerepelnek. 

Az étlap kínálatában a tányérok többségén tetten érhető egy Kamis „csavar”, amellyel a séf szándéka szerint a hagyományos stílusú ételek „frissebb” formában, intenzívebb ízekkel kerülnek a hozzá betérő a vendégek asztalára. Fülepi Kálmán (Kami) hitvallása, hogy minden fogás megmaradjon a magyar száj és a magyar gyomor értelmezési tartományában. A tatárbifsztek az egyik ilyen népszerű éttermi fogás, amelyet sajnos nagyon gyakran okoz csalódást, mint valami ketchupos húsmassza. Kami tatárját viszont mindenképpen érdemes megkóstolni. 

Kami-féle marokkói tatár / Fotó: diningguide

A marokkói tatár mint a Kami Kisvendéglő signature fogása

A Fülepi Kálmán féle marokkói tatár az egyik emblematikus Kami-féle fogás, ez az étel az étterem 2019-es megnyitása óta az étterem étlapjának egyik erőssége: a marokkói tatár kisebb, 7 dkg-os és a nagyobb 14 dkg-os adagban is választható, a Búzavirág Kovászműhely kenyerével. A séf nagy kedvence, a marokkói citrom Afrika északi részéből és Indiábol származtatott, tengeri sóban savanyított, fermentált citromot jelent; a marokkói citrom készítéséhez csak a citromhéját használják. A valamikor a gyümölcsök tartósítására szolgáló eljárás mára alapvetően önálló gasztronómiai értékkel bír. A marokkói citrom számtalan észak-afrikai étel elengedhetetlen fűszere és alkotó eleme. Fülepi Kálmán barátsága a marokkói citrommal évtizedekre nyúlik vissza, a séf a marokkói citromra, mint az egyik alapfűszerére tekint. Az évek alatt a séf sok ételébe, így a tatárba is belekerült. A marokkói citrom a nagyobb delikátesz üzletek választékában elérhető, Kami a Meyer citromhéjat tengeri sóval, aszalt paradicsommal és kapribogyóval együtt 2-3 hétig vakuumzacskóban érleli.

A marokkói citrom hozzávalói:

  • Meyer-citromhéj
  • durva szemű tengerisó
  • aszalt paradicsom
  • sózott kapribogyó

A Kami-féle marokkói tatár receptje:

  • darált uruguayi fartő – 500 gramm
  • marokkói citrom – 1 evőkanál
  • dijoni magos mustár – 1 evőkanál
  • extraszűz olívaolaj – 1 evőkanál 
  • Heinz ketchup – 1 evőkanál
  • Worcester szósz – 1 evőkanál 
  • sötét szójaszósz – 1 evőkanál 
  • frissen vágott petrezselyem – 1 evőkanál
  • só ízlés szerint (a marokkói citrom sósságát figyelembevéve)
  • csipet frissen őrölt bors 

Kami Kisvendéglőjében a tatár mellé  citromos-olívaolajos vinaigrette-ben megforgatott saláta levelek, gyöngyhagyma, frissítésként újhagyma kerül, valamint említésre érdemes a fogás mellé szervírozott wakame algasaláta.

Kami Kisvendéglője

Cím: IV. kerület, Vasrózsa utca 2.

Telefon: 06 70 366 5327

Facebook: Kami Kisvendéglője

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram