Hirdetés
Hirdetés

Főzz a séffel! - Cézár saláta Kugyela Dávidtól

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. szeptember 6.
Kugyela Dávid, a Robinson Étterem séfjének Cézár salátája levehetetlen az étlapról, jobban fogy mint a gulyásleves vagy az Újházi tyúkhúsleves. Autentikus recept Robinsonra finomhangolva a Főzz a séffel rovatunkban.
Hirdetés

A Cézár saláta receptje több mint száz éve született. Mi is megírtuk már a történetét amelynek lényege, hogy egy mexikói étterembe érkező éhes társaságot kellett zárás előtt villámgyorsan jóllakatni. Bár a salátáról nem feltétlen a laktató szó juthat eszünkbe, a Cézár saláta ebből a szempontból becsapós, mert hiába áll az alap variáció mindössze 3 összetevőből, a tömény és sűrű dresszing miatt igenis alkalmas megszüntetni a kínzó éhséget. Ez az étel emellett az egészséges étkezés egyik alapétele, és még aki nem is rajong a salátákért, az is kedveli ezt a egyszerű, mégis ízgazdag fogást. 

Cézár saláta / Fotó: Robinson Étterem

A Robinson Étterem sem véletlenül tartja sok-sok éve étlapon a Cézárt. Mint írtuk, nagyon népszerű ez az abszolút főfogás, amit ha napszakra kellene lebontani, akkor inkább délben választanak a vendégek, de Kugyela Dávid beszámolt már arról is, hogy este, a steak mellé néha köretként is rendelik. A Robinsonban idén októberig kóstolhatjuk mintegy nyári kínálatként, de ha követjük a séf receptjét, akkor otthon is könnyedén elkészíthetjük. 

Cézár saláta fokhagymás garnélával / Fotó: Robinson Étterem

Mint mindig, a kiváló alapanyag az egyik legfontosabb 

Nem árulunk el nagy titkot azzal, hogy a jó Cézár saláta íze a kiváló minőségű alapanyagokon múlik, valamint azon, hogy az öntet kizárólag az eredeti recept alapján készüljön. Majonéznek, tejterméknek nincs benne keresnivalója, ne váltsuk ki mással az alapanyagokat. Ahogy a tojásnak, az uborkának vagy a koktélparadicsomnak sem.

“Amilyen egyszerűnek tűnik elkészíteni a Cézár saláta dresszinget, annyira bonyolult is tud lenni” - magyarázza Kugyela Dávid. 

A Robinsonban is az eredeti recept alapján dolgoznak, de időközben kicsit kísérleteztek a hozzávalókkal, finomítottak, csinosítottak az önteten. Így került bele pár csepp tabasco, amitől csak éppenhogy pikánsabbá válik az összehatás, valamint a séf ügyel arra is, hogy a dresszingben finoman érződjön a citrom és a parmezán karakteres íze.  Az eredeti recept pirítóskockákat tartalmaz, de a Robinsonban háromszög alakúra vágják a pirítóst, de ennyi változtatást még szintn elbír a Cézár saláta.

Az alapreceptet mindössze salátalevél, kruton és parmezán shaving alkotja, de az éttermek nagy része, így a Robinson is kétféle feltéttel - pirított csirkemellcsíkokkal vagy fokhagymás garnélával -  kínálja, így még laktatóbb lesz.

A csirkemellet szuvidálják, csíkokra vágják, majd nagyon forró serpenyőben kérget sütnek rá, és szeletelt fokhagymával szórják meg. Ezután kevés zöldségalapléből, petrezselyemből és vajból készítenek egy emulziót.  Összeforgatják a csirkemellel és így halmozzák a dresszinggel bekevert saláta tetejére. Az emulzió nem kerül a salátára, hogy ne kapjon több hőt, csak arra szolgál, hogy szép fényes legyen a hús. A garnéla hasonló módszerrel készül, annyi különbséggel, hogy kap pluszban egy kevés fehérbort, amelyet redukálnak és erre kerül rá a végén a vaj.

Cézár saláta pirított csirkemellcsíkokkal / Fotó: Robinson Étterem

Következzen a Cézár-saláta alapreceptje

Dresszing

Hozzávalók:

"Emulzióhoz"

92 gramm tojássárgája 

30 gramm dijoni mustár (nem magos)

1 deciliter olívaolaj

120 gramm reszelt parmezán

13 gramm fokhagyma

20 gramm  szardella filé (lecsöpögtetve)

45 gramm frissen facsart citromlé

8 gramm só

5 gramm Tabasco

10 gr Worcestershire

2 gramm frissen őrölt feketebors

Saláta:

2 fej római saláta 

Kruton

Parmezán shaving

Elkészítés:

Az olívaolajat érdemes a készítés előtti napon hűtőbe tenni. 

A tojássárgájához keverjük hozzá a dijoni mustárt, majd habverő segítségével lassan csurgassuk hozzá az olajat. Tulajdonképpen egy majonéz alapot készítünk. A fokhagymát zúzzuk össze, a lecsepegtetett szardellafilét vágjuk apróra. A többi hozzávalót egy thermomix vagy ennek hiányában botmixer segítségével dolgozzuk egyneművé. A mixet apránként forgassuk hozzá az olívaolajas emulzióhoz. 

Közben süssük meg a krutont. A kenyeret vágjuk apró kockákra, locsoljuk meg fokhagymás olívaolajjal és szórjuk meg frissen őrölt feketeborssal. 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt  süssük ropogósra.

2 fej római salátát szedjünk leveleire, alaposan mossuk meg, majd csepegtessük le. A salátához használjuk a zsengébb, világosabb színű leveleket. Kézzel tépkedjük kisebb darabokra, és tegyük egy nagyobb keverőtálba. A dresszingből kanalazzunk rá - egy átlagos adaghoz körülbelül 100 gramm öntetet adjunk - forgassuk össze, ügyelve arra, hogy ne törjük össze a salátaleveleket. Halmozzuk egy tányérra, tegyünk rá egy marékkal a krutonból és a végén szórjuk meg parmezán shavinggel. 

Tovább olvasok:

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram