Hirdetés
Hirdetés

Főzz a Séffel! #3 Gourmet vacsora leeső részek nélkül... Sárközi Ákos: Nyúlcomb céklával

SZERZŐ: DiningGuide
2020. március 28.
Ne ijedjünk a gyönyörű fine dining tányértól! Ha követjük Sárközi Ákos utasításait, ügyesen reprodukálhatjuk otthon ezt az egyszerre nagyon mutatós és ízletes ételt. Gourmet ebéd vagy vacsora, koratavaszi alapanyagokra hangolva.
Hirdetés

Nagyon tudatos volt Sárközi Ákos választása, ugyanis az étel elkészítését végigkísérik a sztárséf instrukciói:

bátran használjunk olyan húst és gyökérzöldségeket, amilyen van otthon. A kedvenc fűszerekkel sem tévedhetünk!

Elsőre igazi ínyencfogásnak tűnik ez az étel, és persze az is... De egy kis konyhai jártassággal otthon is nagy magabiztossággal elkészíthetjük ezt a művészi igényességgel megalkotott tányért. Az egész receptúrán végigmentünk hazánk egyik legismertebb és elismertebb séfjével, a Michelin-csillagos Borkonyha, valamint a Textúra Éttermeket vezető séffel.

Fotó: @Sárközi Ákos Facebook

Séftippek Sárközi Ákostól

  • Az én receptem nyúlcombbal készül, de csirkecombbal és kacsacombbal is tökéletes lehet, kinek melyik hús áll közelebb az ízléséhez vagy áll éppen rendelkezésére.
  • Érdemes ragaszkodni a combhúshoz ezek textúrája, zsírosabb mivolta miatt.
  • Klopfoljuk ki a combhúst a tepsibe helyezés előtt!
  • Az alufóliával körbetekerés a későbbi mozgathatóságban segít.
  • Azért is szeretem a rakott ételeket, mert semmit nem kell kidobnunk. A combhús tepsibe formázása után például a combhúsnyesedékek mehetnek a tejszínes turmixba!
  • Ne ijedjünk meg a nyers csirkehús és a leeső combrészek turmixolásától! A tejszínnel összeturmixolt, előzőleg felkockázott csirkemell egyfajta kötőanyag lesz ebben a húsételben, ettől lesz igazán "egyben" az étel. Addig turmixoljuk a csirkét a tejszínnel és sóval, borssal, míg egynemű, jól kenhető állagú lesz!
  • Csak bátran, úgy kenjük a combhúsrétegeket a tejszínes rétegekkel, mint a vajas kenyeret!
  • Ez egy igazi jolly joker recept,

    mert egy-egy hozzávaló kicserélésével is jól fog sikerülni! Fontos, hogy mindig egy hozzá hasonló, a séf által javasolt alapanyagra cseréljük, ha kell.

  • Ha van kedvenc fűszerünk a nyúlhoz/csirkéhez/kacsához, használjuk!
  • Bébiparaj nélkül is működik a recept. Ez csak egy kis plusz dinamikát, frissességet és színt kölcsönöz az ételnek.
  • A tetejére kerülő sonka nélkül is finom lesz a sültünk, de isteni természetes ízfokozó egy jó minőségű füstölt sonka.
  • Ha nincsen gőzölő funkció a sütőnkben, akkor egy tepsibe tegyünk vizet a húsos tepsi alá, hogy ilyen módon gőz keletkezzen a sütő terében.
  • Azért fontos a gőzölés, hogy igazán puha, omlós legyen a végeredmény.
  • Sok otthoni sütőben igényli a 2 órás sütési időt is a hús a 85 C fokos hőmérsékleten. Újabb, profibb sütőkben elég lehet a másfél óra is.
  • Amikor kivesszük a sütőből az alul-felül fóliába csomagolt rakottast, pihentetni kell. Ezután úgy szeljük, ahogy a képen is látható!
  • A zöldségpürékhez először meg kell főzni őket: a sós-cukros főzés azt jelenti, hogy 1-1,5 liter főzővízhez 1 evőkanál sót, 1 evőkanál cukrot adunk. Így lesz igazán izgalmas az ízük!
  • Fontos, hogy a köretként tálalt zöldségpürékhez a turmixolás még melegen történjen, de utána hidegen adagoljuk hozzájuk a vajat, így lesz megfelelően krémes az állaguk.
  • Vaj helyett használhatunk tejszínt, kókusztejet, rizstejszínt is, ezekkel is bátran lehet variálni.
  • Ha más arányban állnak rendelkezésünkre gyökérzöldségek, bátran változtassunk rajta. A cékla, sárgarépa, fehérrépa, paszternák, csicsóka, burgonya és édesburgonya is kiváló köretnek.
  • Időspórolásként főzhetjük mikrohullámú sütőben is a zöldségeket. Egy közepes méretű cékla pl. 5-8 perc alatt megfő mikróban.
    Cutting board, knife and fresh raw vegetables on wooden background. Top view.
  • Nem szükséges semmilyen különleges eszköz a zöldségpürék tálalásához, egy sima kanállal létre lehet hozni ezeket az élénk színű és remek ízű formákat!
  • A húst a pihentetés után, találalás előtt serpenyőben, közepes lángon pirítsuk meg! Így lesz az igazi.
  • A séftől lehet kérdezni a Facebook-poszt alatt kommentben! (Itt!)

Nyúlcomb céklával

Elkészítési idő: 1,5 óra előkészítés és főzés, kb. 2 óra sütés
Hozzávalók 4 személyre:

  • 5 db nyúlcomb (csirkecombbal és kacsacombbal is készíthető!)
  • 20 dkg csirkemell
  • 20 dkg füstölt sonka
  • 3 dl tejszín
  • 1 csomag bébispenót
  • 50 dkg sárgarépa (én citromszínűt használtam)
  • 6 db közepes méretű cékla
  • 20 dkg hideg vaj
  • Só, bors, rozmaring

    Elkészítés

  • A nyúlcombokat kicsontozzuk, és formára vágjuk, hogy tökéletesen kiadják a tepsi méretét.
  • A combok leeső részeiből és a csirkemellből a tejszín felhasználásával krémet készítünk. Az összes alapanyagot (a nyers csirkével együtt!) összeturmixoljuk.
  • A tejszínes krémet sóval borssal fűszerezzük.
  • A formázott combokat egyforma vastagságúra ütögetjük, és fóliával kibélelt tepsibe rakjuk. Egy sor comb, egy sor krém, és így tovább!
  • Amikor a feléhez érünk, rakjunk egy réteg spenótot! A friss parajleveleket rétegezzuk, majd folytatjuk a comb- és krémemeletekkel.
  • Legfelül füstölt sonkával zárjuk.
  • Ha jól dolgoztunk, akkor egy szabályos rakott nyúlcombot kapunk!
  • Fóliával körbetekerjük, hogy alul-felül fedje, és gőzben 85 fokon minimum 1,5, de akár 2 óráig is gőzöljük.
  • Utána préselve hűtjük.
  • A körethez a répát és a céklát (ha van hozzá kevünk: két darab kivételével) sós, cukros folyadékban megfőzzük, majd a zöldségeket turmixoljuk.
  • A zöldségkrémeket hideg vaj fokozatos hozzáadásával fejezzük be.
  • Két darab céklát megsózva alufóliaba csomagolunk, és 180 fokos sütőben puhulásig sütjük.
  • A kellőképpen kihűlt céklát megtisztítjuk, és karalábévájó segítségével "bolygókat" formázzuk belőle. Talalásnál vajban átforgatva tesszük a tányérra. Szép és játékos lesz tőle a tányérok kinézete!

Főzzön paprikás krumplit is! Hegyi Attila hagyományos receptje

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram