Főzz a Séffel! #1 Hortobágyi palacsinta Barna Ádámtól

A hortobágyi palacsintát sokáig körüllengte a rossz híre az éttermekben, hiszen olyan részeket tettek – daráltak, turmixoltak... – bele, amiket jobb esetben maradéknak kellett volna minősíteni. Korrekt alapanyagokból, frissen elkészítve, gyanús felütések nélkül márpedig ez egy olyan fogás, ami miatt nem véletlenül vált ünnepi étellé sokak fejében. Mi viszont azt mondjuk, hogy nem kell kivételes alkalmakra tartogatni a hortobágyit, hiszen egyáltalán nem bonyolult, és nem is túl hosszadalmas az elkészítése.

Barna Ádám, két kiváló budapesti vendéglátóhely, a St. Andrea Étterem és St. Andrea Skybar executive-chefje köztudottan erős pörköltökben és palacsintában is. E kettő házasítása következik az alábbi recepjtében.

“Szinte belém égett, ahogyan édesanyám palacsintát süt, és csak később fogtam fel, hogy mennyi dolgon múlt a sikeres végeredmény. A hortobágyi húsos palacsintára is igaz, hogy az egyszerű mindig bonyolult... az egyszerű a legnehezebb. Azt gondolom, hogy ez azért lehet, mert hajlamosak vagyunk az egyszerű dolgokat kicsit felületesebben kezelni, kevesebb odafigyeléssel elkészíteni, holott éppen azon múlik egy adott étel sikere, hogy mennyire tudunk koncentrálni rá. Függetlenül attól, hogy egy étel egyszerű vagy komplikált, ha nem adjuk meg neki a kellő figyelmet, a legszimlább étel sem lesz az igazi” – mondja Barna Ádám.

“Mindig vasserpenyőben sütötte, kizárólag egy bizonyos merőkanállal, mert azzal lett megfelelő vastagságú, pontosabban inkább vékonyságú a palacsintatészta. Nagyon vékonyan zsírral kente be a serpenyőt, és bár

ez jó harmincéves emlékem, de az olajnál akkor is jobb választás volt a zsír. Én pedig a vajra szavazok.

Mindig felforrósította a két palacsinta sütése között is, hogy sisteregjen a tészta, így az szépen felhólyagzott.

Én annyit változtattam édesanyám receptjén, hogy vastagabb kék acél serpenyőben sütöm, a zsír helyett pedig vajat használok. Az a pici vaj, amit sütés előtt a serpenyőbe teszek, és megbarnul, hihetetlen jó ízt ad a palacsintának.” Kezdjük is!

Hozzávalók kb. 20 db sós palacsintához

A séf tippje: Ezt palacsintatészta receptet ha kiegészítjük 80 gramm cukorral akkor tökéletes lekváros palacsintának is. Alább, a csirkepörköltöt 8 db palacsintához adtam meg. A többit érdemes kikeverni cukorral, és máris van édességünk is!

• 250  gramm  liszt
• 3 db egész tojás
• 70 gramm vaj felolvasztva
• 4 dl tej
• 1,2  dl szóda
• Egy csipet só

A hozzávalókat a tojás és szóda kivételével egyneműre kikavarjuk, majd a fölvert tojásokat és a szódát is lazán belekeverjük, így lesz könnyű laza tésztánk. A fönt leírtak szerint minden egyes palacsintasütés után a serpenyőt visszamelegítjük forróra.

Hozzávalók a csirkepörkölthöz, 8 db palacsintához

“Én a hortobágyi palacsintához a csirkepörköltet még ízesebbre, még fűszeresebbre készítem annak érdekében, hogy a végén a mártás is ízesebb legyen, mivel a tejfölös habarás tompítani fogja az ízeket.”

• 4 db egész csirkecomb, elfelezve (kb. 1,2 kg)
• 2 db közepes vöröshagyma (150-180 gramm)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál édes fűszerpaprika
• 1 db közepes paradicsom, vagy mint most, szezonon kívül 2 evőkanál darabolt paradicsomkonzerv
• 1 db kápiapaprika
• 2 dl tejföl
• 20 gramm (egy evőkanál) fehérliszt
• 1 csomag újhagyma
• Só, néhány szem köménymag, kevés kacsazsír
• Az edényben, amiben a pörköltet főzni fogjuk, kevés zsíron körbesütjük az előre besózott csirkecombokat, majd a combokat félretesszük.
• Én szívesen használok ehhez öntöttvas lábast, ebben szebben pirul a hús, és még a szaft is jobb lesz.
• A visszamaradt zsíron megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, hozzáadjuk a köménymagot, húst, kevés vizet adunk hozzá, és szakaszosan párolva – ami azt jelenti, hogy egyszerre csak mindig kevés vizet adunk hozzá – készre pároljuk.
• Félfővéskor hozzáadjuk a paradicsomot és a paprikát.
• A főzés végére annyi párolólevünk maradjon, hogy a húst éppen ellepje. A húst kivesszük a párolóléből, lefejtjük a csontról, és késsel 2x2 cm-es kockára vágjuk.

Sok receptben a húst darálják, a párolólevet pedig turmixolják, amit én semmiképpen sem javaslok, mivel így egysíkúbb, jellegtelenebb lesz a végeredmény.

• A párolólevet finom szűrőn áttörhetjük, de ha valóban finomra vágtuk a hagymát, ez sem szükséges.
• A párolólevet tejfölös habarással sűrítjük. A tejfölt a liszttel és 2 dl párolólével simára keverjük, a felforrósított léhez adjuk, majd kiforraljuk.
• A kisült palacsintákat töltjük a darabolt hússal, vágott újhagymával, és a tejfölös mártással tálaljuk.
• Vannak olyan ételek, amelyeknél a liszt marad liszt, a zsír pedig zsír… és nem helyettesítem egészségesebbnek gondolt alapanyagokkal, mert így sokkal jobb ízeket érhetünk el. Inkább fogyasszunk mindent mértékkel.
• Adhatunk hozzá, sőt akár a töltelékbe is grillezett paprikasalátát apró kockára vágva.
  

  

  Ez az egyszerű, mégsem hétköznapi étel igazi családi kedvenc lehet. Jó étvágyat kívánunk hozzá, a Facebook-poszt alatt pedig lehet kérdéseket feltenni a séfnek!