Fordult a kocka: a koronavírus alatt a magyar, most a nemzetközi turistákra építők maradhatnak életben

Háború, energiaválság, infláció. Túlélheti a jelenlegi helyzetet a vendéglátóipar?

Nehéz helyzetben van az iparág, mindenki érzi a negatív hatásokat, de teljesen más természetű a probléma, mint a koronavírus idején, igy más jellegű megoldásokat is kíván a kezelése. Például a nemzetközi turistákra szakosodott vendéglátóegységek most valamivel könnyebb helyzetben vannak, mint azok, akik a magyar vendégkörre alapozták a működésüket. Ez a koronavírus alatt pont fordítva volt. A külföldiek számára – a gyenge forint miatt is – nagyon olcsó es kifejezetten jó ár-érték arányú desztinációnak számít Magyarország és Budapest. Ezért azt tapasztaljuk, hogy a Budapestre irányuló turizmus gyengülését – még – nem eredményezte az egész Európában tapasztalható infláció és energiaválság.

Felkészült a szektor egy újabb válsághelyzetre?

A járvány ideje alatt úgy kellett finanszírozni a központi rendeletekben korlátozott működést, hogy alig voltak bevételek, így az elmúlt két évben a legtöbben mar felélték a tartalékaikat. Egy családi kisvállalkozásként működő étterem esetében egy újabb finanszírozási kényszer mar bezárásra kényszerítheti a tulajdonosokat, hiszen mar hitelhez jutni sem nagyon lehet, az egész szektor tiltólistán van a bankoknál.

A nagy szereplők se kapnak hiteleket?

Jellemzően az egész szektortól megtagadják a hitelezést, hiszen nagyon kockázatosnak tartják a vendéglátó vállalkozások kilátásait. Ez nagyon nehéz helyzetbe hozza a tulajdonosokat, mert hiába remélik a fényt az alagút végén, ha nem tudnak finanszírozni és életben maradni, amig normalizálódik a helyzet, akkor az eddigi befektetéseik is elvesznek. Persze azt sem tudhatjuk meg, hogy hol az alagút vége, hiszen egyelőre még csak a folyamat elején járunk. A válság hatásokat már a bőrünkön érezzük, de meg befelé tartunk egy olyan alagútba, aminek a hosszát még a szakemberek is csak találgatják. Az egymást követő két nehéz időszakot most azt tudja csak majd átvészelni, akinek az elszálló kiadások melle megmaradnak vagy akar meg nőni is tudnak a bevételei, ilyen helyek pedig elsősorban a nemzetközi turistákra építő éttermek lehetnek. Az egekbe emelkedő kiadások és a közben csökkenő vásárlóerő miatti veszteségeket ugyanis csak az fogja tudni finanszírozni, akinek maradt elegendő tartaléka vagy más vállalkozásaiból pótolni tudja a veszteségeket. 

Előbb-utóbb persze kialakul egy új egyensúlyi állapot, hiszen a költségek emelkedésével és a bevételek folyamatos csökkenésével tarthatatlanná váló üzleti modell miatt, ha sokan bezárásra kényszerülnek, a kínálat is lecsökken majd a megváltozott kereslet szintjére és onnantól már újra rentábilisan működhetünk. A válság sem fog örökké tartani, így azok, akik kitartottak, a piac újra épülésénél helyzeti előnyben lesznek az újonnan érkező szereplőkhöz képest. Éppen ezért mi is elszántak vagyunk a tulajdonostársaimmal, a lehetőségeink határáig készek vagyunk az egyéb vállalkozásainkból keresztfinanszírozni, arra törekszünk, hogy a túlélők táborát erősítsük.

Pánikhangulat jellemzi a szektort?

Most még inkább csak bizonytalanság. Senki sem tudja, hogy milyen hosszú és mélységű válság előtt állunk. Már augusztusban is rémhíreket hallottunk, mindenki radikális visszaesést prognosztizált, ami szerencsére október végéig meg nem igazolódott be. A pánik sajnos egy öngerjesztő folyamat: minél jobban félünk a válságtól annál kevesebbet költünk, de ezzel csak nagyobbá tesszük a bajt. A családomban is azt veszem észre, hogy a hírek miatt inkább a sötétben ülnek otthon, pedig mi még ki tudjuk fizetni a megemelkedett rezsiszámlákat. Nagy a baj, de a legtöbb embernek még nem a konkrét megélhetése került veszélybe, csak egyszerűen félünk attól, hogy mi jöhet még.

Sokak szerint a koronavírus tisztító hatással volt – főképp a fővárosi – vendéglátásban. Ez most is elmondható vagy már a nagyok és az igazán magas minőséget képviselők is bezáráson gondolkoznak?

Szerintem a „nagy nevek” es azok a helyek, ahol jó előre kellett asztalt foglalni most is kevésbé lesznek bajban, mert egyrészt itt inkább volt miből tartalékot képezni, másrészt nem ugyanaz a probléma, ha valahol a 200 százalékos érdeklődés esik vissza 100 százalékra, mintha a 80 százalék esik le 40-re. Viszont sajnos nem a minőség lesz az elsődleges szempont a túlélésnél, hanem az, hogy kinek mennyi tartaléka van és milyen helyen található, kinek szól az adott étterem. Vakrepülésben van az egész szektor: egyelőre még nem látjuk pontosan, milyen mértékben fog csökkenni a magyar vendégek száma.

Egy jól menő étterem általában 8-10 százalékos nyereséget tudott realizálni a forgalom arányában, ezért egy kb. 10 százalékos csökkenést még a legtöbb vállalkozás túlélhet, de 30 százalékos forgalomcsökkenésnél már tömeges bezárásokra számíthatunk.

A top-éttermeket sújtja leginkább a nehéz gazdasági helyzet vagy az általánosabb, hétköznapi igényeket kiszolgáló egységeket?

Sokan mondjak, hogy a luxusszféra a vendéglátás szempontjából is válságálló, hiszen az igazán gazdagoknak mindig lesz pénzük étterembe járni, legfeljebb új házat vagy autót nem vesznek. Ezzel én annyiban vitatkozom, hogy egyrészt békeidőben is sokaknak lett volna pénze a Costeshez hasonló éttermekbe járni, de egyszerűen nem volt rá igényük, másrészt ez nemcsak gasztrokultúra, hanem kedv kérdése is. A fine dinning éttermeket kedvelők általában jól menő vállalkozok, vagy magas keresetű felsővezetők, akiket ugyanúgy kihívások elé állít a válság. Aki épp veszteségeket szenved el es emiatt leépítéseket kell végrehajtson a cégénél, annak egy ilyen vészterhes időszakban nem biztos, hogy lesz kedve utána meg beülni egy magas minőséget képviselő étterembe. Éppen ezért bízom inkább a külföldi vendégekben, hiszen a Costes-csoport esetében 80 százalék felett van a külföldi vendégek aránya.

A nemzetközi turizmus csak a főváros vendéglátó szektorát mentheti meg?

Elsősorban igen, de szerintem a turisták által jobban látogatott vidéki városokban is vannak éttermek, amik tudatosan építenek erre a vendégkörre. 

A Costes-csoport esetében már érzékelhető forgalomcsökkenés?

A Costes éttermek esetében még nem, de ahol magasabb az aránya a magyar vendégeknek ott tudtommal mar látszik a visszaesés. A rezsiárakról érkező első negatív hírek hatására nálunk is csökkent a magyarok foglalási hajlandósága, de a helyzet meg nem tragikus. Például a Rácz Jenővel közös Rumour éttermünk esetében korábban több hétre előre tudtunk csak asztalt adni, most ez pár napra csökkent, de így is teltházzal működünk még. A bajok akkor kezdődnek, ha ez esetleg tovább csökken és már a költségeket sem tudjuk majd megtermelni.

Az egy főre eső költés csökkent már?

Mi fix menü árakkal dolgozunk, ezért a Costesekben csak azt vesszük észre, hogy az extra italfogyasztás mértéke csökkent, de más érdekeltségeimben (Budapest Park, Lupa) már a nyár végen is tapasztalható volt, hogy az egy főre eső költés csökkeni kezdett. 

A rezsiárak növekedése jelenti most a legnagyobb nehézséget?

Év végéig még érvényben vannak a korábban kötött éves szerződéseink, így majd csak jövőre nő meg jelentősen a rezsiköltségünk, de valóban ez a legijesztőbb tétel jelenleg.

Mekkora áremelkedéssel számol?

Ha nem tudunk javítani az energetikai felhasználásunkon, akkor kb. 500 százalékkal fog növekedni a rezsiköltségünk. Az energiaköltségek eddig a teljes költségszerkezet 3-4 százalékát tették ki, ez most 15-20 százalékra fog nőni, ami rendkívül jelentős változás, de minden másnak – alapanyagok, szállítás, bérek - durván nőtt az ára, amit egy csökkenő fogyasztóerő mellett már nem tudunk majd lekövetni áremeléssel sem.

Hajtottak már végre áremelést?

Idén kétszer, de a folyamatosan gyengülő forint miatt a külföldi vendégek ezt észre sem vették.

Mekkora volt az emelés?

Tételenként vizsgáltuk az árakat, de általánosságban 15-20 százalékkal emeltünk az év eleji árakhoz képest.

Jellemző a szektorra a bérfejlesztés vagy elkezdődött a takarékoskodás időszaka?

Az idei évben még jelentősen emeltük a béreket, hiszen óriási volt a munkaerőhiány és enélkül nehezen lehetett volna megtartani a munkavállalókat. Ez a trend viszont várhatóan meg fog fordulni.

A nehezebb időkkel enyhülhet a munkaerőhiány, ami a korábbi évek legnagyobb problémája volt?

Az éttermi bezárásokkal és a főszezonra korlátozott szállodai nyitvatartásokkal egy új fejezet kezdődik a magyar munkaerőpiacon, újra széles körben ismertté fog válni a munkanélküliség. Ráadásul az emberek megélhetési költségei is folyamatosan nőnek és miután várhatóan szűkülni fog a munkaerő iránti kereslet, így arra számítok, hogy a munkavállalók jobban meg fogjak becsülni, ha van bejelentett, stabil munkahelyük, ami egyszerűbb pozíciót jelent majd a munkáltatóknak, mivel nem a béroldalról lesz a legnagyobb nyomás rajtunk. Tudom ezt nem szeretnék sokan hallani, de ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az eddigi jelentős bérfejlesztések sajnos leállhatnak és a munkáltatók még a fizetések – infláció miatti – értékállóságát sem fogják tudni biztosítani, mert nem lesz miből. Most az a fő kérdés, hogy a jelenlegi dolgozói létszámot lehetőségünk lesz-e fenntartani, vagy kénytelenek leszünk itt is karcsúsítani.

Egy válsághelyzetben mire kell igazán odafigyelnie egy tulajdonosnak?

Minden tételt meg kell vizsgálni. Még a saját vállalkozásaimban is azt láttam, hogy a legtöbb esetben találtunk rejtett tartalékokat a rendszerben. Ellenőrizni kell, hogy mire van tényleg szükség vagy például mennyi időre kell bekapcsolni a gépeket, hiszen most már az üresjárat is sok pénzbe kerül. Korábban senki sem figyelt komolyan oda az energiatakarékosságra, de most más idők jöttek. Aki megteheti annak most kell beruháznia energiatakarékos eszközökre, hiszen ezek néhány év alatt meghozzák az árukat. Ezenfelül érdemes felülvizsgálni az étlapot is és elhagyni a kevésbé keresett, nagyon drága alapanyagokból készülő tételeket. A Costesek esetében ez sajnos nem valós forgatókönyv, hiszen egyetlen menüsorral dolgozunk, valamint nem kockáztathatjuk meg a Michelin-csillagaink elvesztését.

Számíthatunk minőségromlásra a spórolás miatt?

Igen, de ezt persze mindenki tagadni fogja. A beszállítóknál viszont már most mindenki az olcsóbb, kevésbé jó minőségű alapanyagok után érdeklődik. Persze mi is keressük a lehetőségeket, de ha valaminek az ára nem fenntartható, akkor inkább lecseréljük az étlapról és nem helyettesítjük egy gyengébb minőséggel.

Rengeteg nehézségről beszéltünk. Elfelejthetik a profitot a szektorban dolgozók?

Szinte mindenkinek csökkeni fog a profitja, hiszen a költségek mindenütt nőnek, de az a kérdés, hogy ki mennyire tudja majd tovább terhelni a fogyasztókra a növekményt. Az eddig teltházzal működő egységeknél nem számítok óriási veszteségekre. A turisták által kiemelten kedvelt, New York Caféhoz hasonló helyek a csökkenő kínálat hatására még akar profitnövekedéssel is számolhatnak, ha a turizmus kitart.

Kitarthat hosszabb távon is?

Ezt nem lehet biztosan megmondani, hiszen a gazdasági nehézségek globálisan is jelen vannak, csak a sokáig mesterségesen lent tartott árak miatt itthon látványosan nagyobb az ugrás, mivel egyik pillanatról a másikra többszáz százalékkal emelkedtek a rezsiárak ahelyett, hogy apránként, de folyamatosan 5-10 százalékot nőttek volna.

Abban viszont biztos vagyok, hogy a jó ár-érték arány továbbra is számítani fog a turistáknál, amikor desztinációt választanak, ahogy abban is, hogy a többségük nem fog szendvicseket kenegetni a szállodai szobájában, hanem, ha mar ideutazott, be fog ülni egy étterembe, ha megéhezik.

Számíthatnak a vendéglátósok valamilyen állami támogatásra?

Nem beszéltem mostanában döntéshozókkal, de attól tartok, nem reménykedhetünk érdemi segítségben. A koronavírus egy vis maior helyzet volt, miután megtiltottak a működést, meg kellett segíteni az életben maradást. Most viszont a piaci környezet negatív változásait kell elszenvednünk. Mind a hazai, mind a globális gazdaság nehéz helyzetben van, ilyenkor az állam sem tud erején felül költekezni. 

A sok bizonytalanság ellenére a Costes-csoport mégis új éttermet nyitott. Bizakodó a jövővel kapcsolatban?

A hosszútávú jövővel kapcsolatban igen, de ettől még most nem fognék új étterembe. A Nudli helyén nemrég megnyílt Costes Izakaya egy korábbi projekt eredménye. A Nudlit a koronavírus alatt nyitottuk és másfél évig finanszíroztuk a működését, de sajnos be kellett látnunk, a megálmodott koncepció sosem lesz rentábilis. Ugyanakkor valamit lépnünk kellett, hiszen határozott idejű bérleti szerződést kötöttünk, ezért akkor is fizetnünk kellett volna a bérleti díjat, ha nem működtetünk ott semmit. Ráadásul rengeteg pénzt fordítottunk mar az éttermi infrastruktúra kialakítására es az eddigi veszteségek finanszírozására, amihez képest kisebb összegbe került az új koncepciónak megfelelő átalakítás, ezért döntöttünk a Costes Izakaya megnyitása mellett.

A Nudli elestét a koncepció vagy a koronavírus okozta?

Mindkettő szerepet játszott, de szerintem a tévedéseink nagyobb részben okoztak a vesztet. Két dolgot alapjaiban elhibáztunk: turisták által kedvelt lokáción nyitottuk az éttermet és abban reménykedtünk, hogy az utcán elsétáló külföldieknek majd tetszeni fognak a magyar tésztaételek, valamint a minőségi gasztronómiát akartuk ötvözni egy önkiszolgáló éttermi koncepcióval. Sajnos nem sikerült megtalálni a középutat és két szék közé ültünk. Tanulva a hibáinkból, most olyasmibe fogtunk bele, amihez sokkal inkább értünk, hiszen a szakmai vezetőnk (Molnár Márk) évekig hasonló helyeket vitt. Az ételek minősége es a márkaismertség miatt hozzáadtuk a Costes nevet, valamint a lokációhoz es a trendekhez igazítottuk a kínálatot, így született meg az ázsiai bisztrójellegű Costes Izakaya. Beszédes adat, hogy az Izakaya forgalma már az első három nap mindegyikén megelőzte a Nudli legerősebb napját.

Befektetőként most milyen ágazatokat figyel?

Most nem keresek új befektetéseket, mert túl bizonytalan a gazdasági környezet és a koronavírus alatti finanszírozási igények, valamint az új egységek nyitása miatt jelentősen csökkent a befektethető pénzem. A pandémia alatt az egyetlen stabilan működő cég, amiben részesedésem volt az egy Dorsum nevű informatikai vállalat volt. Idén már úgy tűnt végre újra jobban mennek majd a vállalkozásaim, de nagy kérdés, hogy a válság melyikre milyen hatással lesz. Azonban komoly lehetőséget látok a Bibo nevű, környezettudatos, minőségi, de mégis abszolút versenyképes árú tisztítószereket gyártó cégben, amelyben még tavasszal szereztem részesedést. Egy példával tudom a legjobban érzékeltetni, hogy miért: eddig közel 1,3 millió forintot költöttünk havi szinten tisztítószerekre es higiéniára a Costes-csoportnál, de mióta átálltunk a Bibo termékeire azóta ez havi 850 ezer forintra csökkent. Ezáltal a jelenleg egyre fontosabb költségmegtakarításon felül még az a jó érzésünk is meglehet, hogy a fenntartható környezetért, a jövőnkért is tettünk egy nagy lépést előre.

Tovább olvasok: