„Fontos számunkra, hogy ne kényelmesedjünk bele a megszokott keretekbe” – Beck Mártonnal beszélgettünk

A Padronban, ami a méreteinél fogva is alkalmasabb a kísérletezésre, egyre inkább előtérbe kerülnek a belsőségek – véreshurka, pacal, sertés agyvelő és társai. Ezek az ételek mind a magyar, mind a spanyol konyhában megtalálhatóak, de míg Spanyolországban szerves részei az étkezésnek, itthon elkezdtek háttérbe szorulni. A Padron már egy jó ideje foglalkozik a belsőségekkel, és most még inkább szeretnénk erre a témára is fókuszálni, miközben nem csak halljuk, de szeretjük is a vega vonalat, és természetesen ezt a területet sem hanyagoljuk el. A szélsőségek együtt elég izgalmasak. 

A megújulás, szinten tartás nem csupán az ételek terén jelenik meg, hanem az étterem működésében is. Fontos számunkra, hogy egy átgondolt, stabil koncepció mentén haladjunk előre, amely biztosítja a Padron folyamatos színvonalát. Ezért nemrég Garai Ádám és Kiss László séf és a hely ifjú titánja, Erdei Máté közösen átnézték az elmúlt tizenkét év receptúráit, hogy sztenderdizálják azokat. Célunk, hogy a Padron karaktere még markánsabb legyen.

Emellett a belső tér is kisebb vizuális megújuláson megy keresztül. Az első tavaszi hónapokban Füredi Tamással dolgozunk együtt, hogy egy frissebb, modernebb arculati elemeket kapjon az étterem, miközben megőrizzük a Padron otthonos és szerethető hangulatát.

Mennyi szerepet vállalnak a szüleid a Padron mindennapjaiban?

A szüleim minden nap jelen vannak valamennyit, de a csapat már nagymértékben tehermentesíti őket. Az étterem személyessége továbbra is fontos számunkra, de az utóbbi időszakban egyfajta generációváltás zajlik. A napi operatív működést egyre inkább a fiatalabb generáció kezdte átvenni az elmúlt években. A vendégeink számára Madre és Padre mellett három meghatározó kollégánk, Csenge, Johi és Bocki lett a spanyol vendéglátás megtestesítője, elképesztő szeretettel és lelkesedéssel vették át a stafétabotot. Természetesen a szüleim továbbra is részt vesznek a stratégiai döntésekben, és az étterem lelkét jelentik.

Az Arquitecto Pitpit életében is több változás történt az elmúlt időben, nemrég távozott Garai Ádám séf – milyen terveitek vannak az étteremben?

Kiss László, aki a nyitás óta vezeti a konyhát, illetve Rakonczai Tímea és Boros András továbbra is egy csapatként viszik előre az Arquitecto Pitpit konyháját, és ahogy korábban is említettem, Garai Ádámmal sem szakadt meg a munkakapcsolat, csupán más jellegű lett. Az Arquitecto Pitpitben a hidegebb hónapok kiváltsága az idő – ilyenkor van arra lehetőség, hogy leüljünk, megnézzük magunkat kívülről, gondolkodjunk a saját identitásunkon, terveinken. 

Nagyon hálás az étterem helyszíne, tavasszal és nyáron mutatja a legszebb arcát, de ebben az időszakban egyszerűen nincs megállás. Most visszatekintünk, értékelünk, és készülünk a főszezonra. A téli Arquitecto Pitpit másfajta játék teret enged, nemrég itt is tartottunk egy pacal estét, ami nagyon jól sikerült – olyannyira, hogy le kellett állítani a foglalásokat, akkora volt az érdeklődés. 

Az étlapon sok mindent szeretnénk változtatni – míg a Padron spanyolosabb, a Arquitecto Pitpitben fontosabb a kozmopolita vonal. Egyre népszerűbb a peszkatáriánus étrend, a spanyolok egyébként is nagyon sok tengeri ételt esznek, ezért szeretnénk ezt sokkal szervesebb részévé tenni a menünek. A vegetáriánus fogásokra is nagyobb hangsúlyt szeretnénk helyezni. Úgy változtatjuk a menüt, hogy a jellegzetes ételek továbbra is megmaradjanak rajta, leginkább az arányokon finomítjuk. A fermentálás mámora minket is elért, de mivel a spanyol konyha az ország adottságai folytán kevésbé szorul rá az ilyen tartósítási eljárásokra a skandináv területekhez képest, a kísérletezés leginkább az alkoholmentes italokban, kombuchákban, gyömbérsörben köszön vissza. 

Az italok terén a vermut dominanciája megmarad, és egyre nagyobb figyelmet fordítunk a koktélokra is. Nagyon szeretjük, hogy vannak saját márkás termékeink – konzervek, cavák és vermutok – ezek leginkább kis kiegészítői a koncepciónak.

Mennyire befolyásolják a spanyol gasztronómiai trendek a Padron és az Arquitecto Pitpit konyhájának alakulását? Hogyan lehet lekövetni ezeket a változásokat?

A kinti változások különbözőképpen jelennek meg a Padronban és az Arquitecto Pitpitben, de mindkét helyen alapvető fontosságú, hogy folyamatosan figyeljük a spanyol gasztronómia irányvonalait. Továbbra is rengeteget utazunk, sok éttermet látogatunk kint. Miközben ragaszkodunk a saját stílusunkhoz, az innovációnak mindig jelen kell lennie. Spanyolország gasztronómiája rendkívül inkluzív, sokféle hatás éri, és mostanában egyre inkább visszatér az alapokhoz. A fine dining világában is megfigyelhető egyfajta egyszerűsödés, amelynek köszönhetően egyre magasabb színvonalú, de közérthető ételeket lehet fogyasztani megfizethető áron.

A spanyol gasztronómia egyik jellemzője, hogy az alapanyagokat többféle formában használják fel. Például a tojás egyre több halmazállapotban jelenik meg az étlapokon, izgalmas textúrákkal kísérleteznek. Ez a fajta konyhaművészeti kíváncsiság számunkra is inspiráló, és próbáljuk beépíteni az éttermeink kínálatába.

Hamarosan egy harmadik hely csatlakozik az éttermek mellé, mit lehet róla tudni jelenleg?

Folyamatosan fejtegetjük a spanyol gasztronómia különböző szegmenseit. Az új hely  ezt a kísérletezést viszi tovább azzal, hogy a spanyol mellé egyenlő súllyal behozunk egy másik konyhát. Annyit már most elárulhatunk, hogy Budán lesz, a Beck és Farkas család mellé Kránicz Botond barátunk új tulajdonostársként csatlakozik, a tavasz vége felé tervezzük nyitni, és (a szintén társtulajdonos) Garai Ádámnak kulcsszerepe lesz benne. Azért is izgalmas a budai egység, mert tovább tágítja a látómezőnket. A Padronban és a Pitpitben egyaránt fontos számunkra, hogy ne kényelmesedjünk bele a megszokott keretekbe.

Fotók: Erdőháti Áron, Molnár Bálint