Kiemelnél pár fontos állomást a szakmai pályafutásodból?
Az utam a Kővirágban indult el igazán, ahol újabb és újabb kihívások elé állított a napi szinten folyamatosan megújuló étlap. Megállás nélkül új ételeken törtük a fejünket, és ezáltal rengeteget fejlődtem. Négy éven át dolgoztam ott, rendesen megedződik az ember, ha minden nap új étlapot ír. Az elérhető alapanyagokból dolgoztunk, néha pedig az is előfordult, hogy délutánra minden elfogyott, és újra kellett írni az egész menüt. Nagyon dinamikus és izgalmas volt különböző kreatív formákat kitalálni egy adott alapanyag felhasználására. Ezután kerültem Szegedre az Alabárdosba, ahol két és fél évet töltöttem. Az Alabárdos konyhája alapanyag hangsúlyos volt, és kiemelt szerepet kapott benne már akkor a szezonalitás. Nagyon szép eredményeket értünk el a régióban, bekerültünk a Michelin-kalauzba is. Fontos időszak volt a magyar gasztronómia életében a régi Alabárdos működése, és teret kaptam arra, hogy különböző technikákkal és technológiákkal kísérletezzek. Nem szeretek unatkozni, és azt sem szeretném, ha a vendégek unatkoznának. Ezekben az években nagyon sokat fejlődött a szépérzékem, elkezdtem egyre jobban élvezni a tálalást, keresni a ‘wow-faktort’, és hogy mi van azon túl, hogy az ember finom ételeket szolgál fel.
Kiket tartasz a mestereidnek, példaképeidnek?
Meglehetősen autodidakta módon tanultam, és rengeteg helyen sztázsoltam. Nem volt konkrét mesterem, ha egy étterem, vagy egy séf érdekelt, ha nem tudtam rájönni magamtól, hogy egy adott ételt hogy készítenek el, elmentem oda pár hétre, és megtanultam mindent, amit szerettem volna. Így voltam többek között a Costes Downtownba, a Tantiba, Tatán Pesti Istvánnál, illetve Bécsben is sztázsoltam. Mindig nagyon önjáró voltam, és magabiztosan kerestem azt, ami érdekel, és talán emiatt is történt, hogy nagyon hamar találtak meg a vezetői pozíciók. Huszonpár évesen már konyhafőnöki pozícióban voltam egy 1500 fős nagyüzemi konyhában. Említettem már, hogy nem szeretem az unalmas dolgokat?
Egy naponta változó menüvel működő, illetve egy sok vendéget kiszolgáló étterem után egy fine dining ételeket felszolgáló rendezvényhajóra kerültél, ahol akár százötven emberre is főztök egy este alatt. Tudatosan keresed az egyre nagyobb kihívásokat?
Szeretem, amikor változatosak a dolgok, mert így lehet igazán fejlődni. Igen, bevallom, addikció is ez a minél többet akarás, de folyamatosan ki kell mozdulnunk a komfortzónánkból ahhoz, hogy fejlődni tudjunk. Szeretek merész döntéseket hozni, legyen szó akár az életemről, akár az ételekről, amit készítek.
Mi volt a legmerészebb dolog, amit eddig készítettél?
Van pár a listámon, de azt hiszem, a hangya sör volt eddig a legmeglepőbb, amit az egyik Gourmet Fesztiválra készítettem.
Nagyon fontos számodra a tálalás, mi inspirál téged arra, hogy váratlan megoldásokkal, prezentációs formákkal rukkolj elő?
Először a szemünkkel fogadjuk be az ételt, és az első benyomás mindent meghatároz. Egyre fontosabb, hogy látványban olyat nyújtsunk, ami maradandó emlékeket ad. A ‘wow-faktor’, az élmény átadás, és az, hogy minden érzékszervre hatással legyünk, elengedhetetlen. Nagyon fontos jó ízekkel főzni, de sokszor látom azt, hogy ez már nem elég. Mindig is érdekeltek az új formák, izgalmas tálalási lehetőségek, szokatlan megközelítések. Van például egy vajunk, ami gyertyává van formázva, tálaláskor meggyújtjuk benne a kanócot, és hagyjuk, hogy a vaj lassan olvadjon, és bele lehet mártani a kenyeret. Néha ezek a ‘kicsi’ dolgok, gegek adják meg azt a pluszt, amire a vendégeknek szüksége van. Folyamatosan keresem őket, néha egy íz adja az irányt, néha találok egy tányért, aminek izgalmas a formája, vagy olvasok egy eljárásról, amiről azt gondolom, hogy kipróbálhatnánk egy olyan alapanyaggal, amit ezáltal teljesen új formában mutatkozik be.
Nagyon sok minden inspirál, rengeteg szakmai könyvem van, gyakran forgatom őket, mindig tele van a fejem. Előfordul, hogy látok valamit a városban, utána pedig két évig érlelődik bennem, mire fogás születik belőle. Minden éttermi élmény is ad valamit, nemrég jártam a 101 Bisztróban,, ahol teljesen lenyűgözött a spenótos tahinis fogás. Azonnal tudni akartam, hogy hogyan csinálják. Ugyanezt éreztem nemrég a ZEN Eatery norvég hallevesénél is. Döbbenetesen finomak ezek az ételek, és jó megtanulni, hogyan készítik a séfek őket.
Az Alabárdos után mekkora váltás volt a River Diva, ami alapvetően rendezvényhajóként működik?
Hatalmas a különbség. Nem klasszikus cateringgel dolgozunk – a River Divában az a cél, hogy magas minőségű látványkonyhát nyújtsunk, magas minőségű ételekkel, ellene menve a műfajt övező prekoncepcióknak. A hajó alapvetően rendezvényeknek ad helyszínt, legyen szó kisebb húsz fős vacsorákról, vagy több száz fős eseményekről.
Az emberek fejében valóban léteznek prekoncepciók a cateringgel kapcsolatban - hogyan lehet ezeket megszüntetni, és magasabb színvonalat nyújtani?
Nekem nagyon fontos, hogy megmutassuk, hogy ebben a műfajban is lehet újat és jót mutatni. Általában az ember vagy éttermi konyhát visz, vagy cateringet, és a kettő nem nagyon tud találkozni egymással, de itt ez a cél. A jó séfek általában nem mennek el cateringet csinálni, a cateringesek pedig gyakran nélkülözik az a tudást, ami a finomabb munkához szükséges. Azt érzem, hogy az egyik oldal gyakran lenézi a másikat, pedig a nap végén mind szakácsok vagyunk, és az a feladatunk, hogy jól főzzünk. Régen a szakácsmesterség funkciója teljesen más volt, hatalmas lakomákra főztek a szakácsok, lenyűgöző, látványos dolgokat készítettek. Egy-egy király, császár versengett azért, hogy a legjobb lakomákat készítő szakember kerüljön az udvarába. Ilyen formán a sok emberre való látványos főzés már nagyon régóta része volt a kultúrának. Szeretnék olyan cateringet nyújtani, ami hozza a top éttermek kínálatának a szintjét. Ma hálás helyzetben vagyunk egyébként ebből a szempontból, és jobbak a lehetőségeink, mint a lakomákra főző szakácsoknak. Egy olyan jóléti társadalomban élünk, amiben van lehetőségünk kísérletezni az ételekkel.
Mennyire kíván másfajta mentalitást cateringet készíteni, mint étteremben főzni?
Egy étteremben feszítettebb a tempó, mert sokszor nagyon kiszámíthatatlanul működnek a foglalások, nem tudod, milyen estére, milyen forgalomra számíts. Azt gondolná az ember, hogy 150 emberre sokkal durvább főzni, de tulajdonképpen nem, hiszen van idő felkészülni. Pontosan tudod, miből mennyit rendelj, hogy ne pazarolj, tudod azt is, hogy garantáltan jönnek a vendégek.
Mesélnél a River Diva gasztronómiai megközelítéséről? Milyen konyhák, milyen ízek dominálnak? Egy rendezvény esetében mennyire szükséges különleges kérésekhez alkalmazkodni, illetve mennyire van lehetőséged azt megmutatni, amit szeretnél?
Mindig vannak a fejemben ötletek, amiket kiajánlunk a vendégeknek, és általában lelkesíti őket a menü színessége. Csak hogy egy példát mondjak, most épp a pekingi kacsa izgat, ami egy nagyon különleges étel, és az elkészítése viszonylag hosszú folyamat, mert tíz napos érleléssel készül. Sok kultúra különböző eleme találkozik a menüsorokban, ez az alapján változik, hogy mi az, ami épp érdekel. Nagyon izgalmasnak tartom a grúz konyhát, amit szerintem érdemes lenne még ismertebbé tenni, épp a kinkhalival kísérletezünk. Használunk számos ázsiai elemet is, szezonálisan elérhető zöldségeket, a kedvencem pedig a húsérlelő hűtőnk.
A hajó étterem koncepciója Magyarországon meglehetősen gyerekcipőben jár, illetve leginkább a turista közönséget szolgálja ki. Mennyire lehet újat nyújtani ebben a műfajban?
Külföldön, különösen Németországban, egyre több példa van arra, hogy egy hajó étterem nem a turista közönséget, hanem a magas minőségre vágyó helyi érdeklődőket szolgálja ki. Az is fontos célunk, hogy a hazai közönség véleményét tudjuk formálni azzal a prekoncepcióval kapcsolatban, hogy a hajón való étkezéshez a közepes minőségű, újramelegített ételek köthetőek. Tele van a Duna és a Duna-part potenciállal, és nagyon izgalmas lenne kihasználni ezt a területet. Ez egy városi adottság, amiről el kell kezdeni szintén formálni a közönség gondolkodását.
Mint fiatal séf, hogy látod az idősebb generáció, a te generációd, és az utánad következő helyzetét és kapcsolatát? Mik az alapvető különbségek a mentalitást, munkamorált, vagy a megváltozott kommunikációs stratégiát illetően?
Már anno az Alabárdosban is komoly fejtörést okozott a munkaerő hiány. Én felvételiztettem a szakácsokat, sokaknak nekem kellett megtanítanom számos alapvető konyhai technikát, mert nem volt a kezükben. Szeretek tanítani, de nagyon nehéz volt azzal szembesülni, hogy akikkel találkozom, valójában nem ugyanazzal a lelkesedéssel fordulnak a szakma felé, mint én.
Amikor mi kezdtük, teljesen be voltunk zsongva attól a lehetőségtől, hogy elmehetünk jó helyre sztázsolni. A velem egyidős pályatársaim, Mede Ádám, vagy Farkas Richárd, és még sokan mások, ugyanazt csinálták, mint én – csak mentek, és szívták magukba a tudást. Kiváltságosnak éreztük magunkat, hogy tanulhatunk. Bárhova mentem, kerestem, hogy mi lesz ebből az enyém, mi az, amit haza vihetek magammal. Minden étteremben volt egy füzetem, leírtam bele mindent, amit láttam, hogy mindig emlékezzek rá.
A náluk fiatalabbakból, tisztelet a kivételnek, teljesen hiányzik az ambíció, és kényelmesebb életre vágynak. A felettünk lévő generációnak, és a miénkből is sokaknak a semmiből kellett építkeznie, de az utánunk következők sokkal kiváltságosabb helyzetben vannak, aminek része a korábban említett jóléti társadalomban való létezés is, aminek megvannak az előnyei és a hátrányai. A legnagyobb nehézség, ami nyilván egyben egy jó dolog is, hogy nagyon sok olyan dolgot kapnak meg a fiatalabbak, amikért nekünk – de főleg a nálunk idősebbeknek – rengeteget kellett küzdeni. Egzisztencia, kocsi, lakás – amikor az ember tudja, hogy nem örököl semmit, és csak magában bízhat, teljesen más amplitúdóval működik, máshogy áll a munkához.
Megértem, hogy kényelmesebb életet akarnak a fiatal séfek, de közben azt is gondolom, hogy ha nem teszik bele az energiát, ha hiányzik a lelkesedés, akkor bajban lesz a gasztronómia. Sorban kellene állniuk a 42, a Platán Gourmet, vagy a Costes előtt, hogy ott dolgozhassanak, ehelyett ezek az éttermek is olyan pozícióba kerülnek, hogy szakácsot kell keresniük. Ez felháborító.
A kommunikáció egy másik nagyon fontos tényező, és megkerülhetetlen, hogy többet foglalkozzunk a témával. Én nem szeretem, ha megríkatnak, és én sem szeretnék másokat megríkatni, de tény, hogy néha határozottnak kell lenni, mert nagyon kemény ez a szakma. Meg kell találni az arany középutat, és mindig emberként kezelni a másikat. Én is dolgoztam olyan helyen, ahol sikáltam a konyhát, és bekapcsolva felejtettem az egyik főzőlapot, majd oda jött a séf, megfogta a kezem, és rányomta a tűzforró lapra, hogy egy életre megjegyezzem, mire nem figyeltem oda. Azért ez nem túl célravezető, és mély sebeket hagy az emberben, de keménynek is neveli. A fiatalok viszont ma nagyon érzékenyek, ha csúnyán néznek rájuk elsírják magukat.
Hogyan lehet megtalálni az egyensúlyt a határozott, de nem abuzív kommunikáció és a túlzott finomkodás között?
Nehezen találkozik az idősebb és a fiatalabb generáció mentalitása, és sokan tartanak az alázásoktól. Nem csúnyán kell egymással beszélni, hanem tisztelettel, de határozottan. Erre kell törekedni a mindennapokban, akkor is, ha néha az emberből kicsúszik egy-egy erősebb mondat. Nagyon nehéz, amikor az ember séfként azt érzi, mindent beletesz egy étterembe, adja hozzá a nevét, de a munkaerő viszont nem nyújtja ezt a szintet. Ebben a szakmában minden nap maximálisan kell teljesíteni és nem lehet hibázni.
Milyen terveitek vannak a River Divával a következő hónapokban a privát rendezvényeken kívül? Van arra is igény a részetekről, hogy a River Diva idővel átalakuljon és teljes értékű étteremként működjön, ami minden este fogad vendégeket?
Nemsokára lesz egy megnyitónk, utána pedig szeretnénk elindítani egy olyan sorozatot, amiben vendég séfekkel főzünk együtt. Ezekre a vacsorákra majd lehet jegyet váltani bárkinek, nagyon izgalmas tematikus események lesznek a négy-hatkezes főzések. Ekkora teret nagyon nehéz megtölteni minden nap, de a cégcsoporthoz hét hajó tartozik, és vannak hasonló tervek egy kisebb hajóval. Ez majd egy igazi vacsora hajó lesz.
Photo tag: Molnár Dániel/ Socially