Sok étterem a belváros közepén a magyar ételek különböző módon történő prezentálását választja, a Bilanxnak viszont egészen más a profilja. Mesélnél a koncepcióról? Hogy indultatok?
Jobbágy Balázs: Egy marketing ügynökség operatív cégvezetőjeként, a cégüzemeltetéshez értek, Péter pedig a gasztronómiához. A Bilanx, ami latinul mérleget jelent, nem csak magára az utcára utal, hanem szerintem a kettőnk hozzáállásának, hátterének az egyensúlyára is.
Péter kész tervvel jött haza több Michelin-csillagos étteremben töltött év után, és maximálisan megbíztam abban a koncepcióban, amit letett elém. Egy elképesztően magas szintű tudással érkezett Nyugat-Európából, ami ezután találkozott a jellemzően magyar alapanyagokkal, amik kaptak egy modern európai, baszk, francia beütést. A fogások követik a szezonokat, a menüt nem egyszerre, hanem tételenként cseréljük, ahogy az évszakban elérhetőek egyes alapanyagok. Úgy szeretnénk képviselni a fine irányt, hogy hátrahagyunk minden manírosságot, megtartva az alapanyagok tiszteletét és a technikákat.
A small plate és a sharing koncepció felé megy a világ, nagyon izgalmasnak érzem ezt a vonalat, illetve azt is látom, hogy a fenntarthatóság szempontjából is van benne egy komoly potenciál. Amióta megnyitottunk, folyamatosan finomodik és formálódik az állításunk saját magunkról. Nekem nagyon jól esik kimozdulni abból, amit az elmúlt húsz évben csináltam, nem tudom mikor voltam legutóbb ennyire lelkes életemben, rég tanultam ennyit.
Mesélnél a szakmai utadról?
Horváth Péter: Úgy kezdődött, hogy jelentkeztem a Corvinus egyik turizmus mesterképzésére , amit végül nem indítottak el, mert túl kevés volt a jelentkező. Ekkoriban olvastam a Basque Culinary Centerről, ami egy san sebastian-i gasztronómiai iskola, és mivel Magyarországon nem volt igazán értelmes opció, inkább oda felvételiztem, és elvégeztem az étterem management mesterképzést. Akkor még egyáltalán nem tudtam főzni, de csináltam egy kamu szakács cv-t, és így felvettek dolgozni egy étterembe. Két nap után kirúgtak, de a következő helyről már nem, és két év múlva már Michelin-csillagos helyeken dolgoztam. Éltem Spanyolországban, Belgiumban, Franciaországban, Portugáliában, rengeteg étteremben dolgoztam, az egyszerűbbektől a három Michelin-csillagosokig.
Mi volt a legmeghatározóbb szakmai élményed? Mi az, amit kifejezetten külföldön tanultál a szakmáról és azt érzed, hogy hasznosítani tudod a Bilanxban?
Horváth Péter: Nekem a legfontosabb tapasztalat az a négy év volt, amit Párizsban töltöttem, mert bármennyire is unalmasan hangzik, a modern gasztronómia alapja is a klasszikus francia konyha. Ezután éreztem úgy, hogy most már nagyjából mindent láttam, amit szerettem volna, és most már hazamehetek éttermet nyitni.
Mennyire jelent nagy kihívást Budapesten éttermet nyitni 2024-ben?
Jobbágy Balázs: Vendéglátós ismerőseimnek meséltem a tervünkről és szabályosan idegesített, hogy egytől egyig mindegyik azzal jött, hogy „Sose nyiss éttermet”. Én csak legyintettem, hogy „Jójó, majd azt én tudom...” Mindössze két hónap előkészületi munka elég volt ahhoz, hogy én is „igazi vendéglátóssá” váljak, így csak annyit, mondok: Sose nyiss éttermet! ☺
Csak kihívás van ebben, rengeteg előkészület, ébren töltött éjszaka, elképesztően sok csapatmunka. Régi barátok vagyunk Péterrel, és igaz az a történet, hogy mikor kb 2009-ben felvázolta a 10 éves tervét, miszerint elmegy tanulni, majd dolgozni külföldre, és amikor megtanult mindent hazajön és nyit egy éttermet én csak annyit mondtam neki: „Figyelj, ha ezt te így megcsinálod én esküszöm nyitok veled egy éttermet!”. Amikor aztán 2022 végén valóban jött ez a telefonhívás, hirtelen azt sem tudtam, miről van szó. Ő benne ez idő alatt is folyamatosan érlelődött az étterem gondolata, én pedig hittem benne, mert elképesztő a tehetsége, a kitartása, mer kísérletezni, az ételei pedig magas minőséget képviselnek. Még ennyi külföldön töltött év után is Budapestre akarta elhozni a kint szerzett tapasztalatokat, élményeket és tudást, az izgatta, hogy itt mutassa meg az elképzeléseit. Már tizenöt évvel ezelőtt az volt a vágya, hogy legyen egy saját étterme, ahol olyan ételeket szolgál fel, amik az ő személyiségét sugározzák, és ahol a háttérben közben olyan zenék szólnak, amiket szintén ő válogatott össze.
Mesélnél a menüről, a rajta felfedezhető kulturális hatásokról, illetve az alapanyag használatról?
Horváth Péter: Az utóbbi tíz évben négy különböző országban éltem, dolgoztam francia, japán, osztrák, spanyol, belga, mexikói séfek éttermeiben, és rengeteg emberrel találkoztam a világ minden részéről, így már egy kicsit nehez szétszálazni a kulturális hatásokat. Az elérhető alapanyagok közül próbáljuk azokat választani amik helyiek, és szezonálisak, de a sherry ecettől kezdve a halszószig használunk rengeteg más alapanyagot is. A zöldségek nagy részét kistermelőktől vesszük a Farm2Forkon keresztül, a húsok és a halak is Magyarországról jönnek.
Honnan merítesz inspirációt?
Horváth Péter: Igazából végtelen inspirációs lehetőség van, mostanában a La grande cocotte című 70-es évekbeli, mai szemmel nézve nagyon oldschool francia TV műsort szoktam nézni a Youtube-on.
Milyen elvek mentén állítottad össze a Bilanx kóstoló menüjét?
Horváth Péter: Elsősorban az, hogy mi elérhető jó minőségben. Szerencsére sok ilyen dolog van a süllőtől a mangalicán keresztül a libamájig, de logisztikailag nem könnyű ezeket beszerezni. Amihez Párizsban elég egy telefon este tizenegykor, ahhoz itthon egy hét szervezés kell. A kóstoló menünk igazából az egyébként is small plate menünk még kisebb adagos verziója, amit azért találtunk ki, hogy három-négy étel helyett hetet lehessen megkóstolni. Nagyobb társaságok sokszor az egész menüt kikérik, hogy mindent ki tudjanak próbálni, ami nem igazán lehetséges, ha mondjuk csak két ember ül az asztalnál. Egyébként sem vagyunk egy drága hely, de sokszor mondták már, hogy ez a város legjobb ár érték arányú kóstoló menüje, amivel Balázzsal mélységesen egyetértünk (nevet).
Ki tudnál emelni egy tételt, és bemutatnád egy kicsit részletesebben, hogy hogyan készült?
Horváth Péter: Az eklektikusságra elég jó példa a key lime ostya nevű desszertünk, aminek az alapja egy olyan ostya, amit egyszer Portugáliában, Aveiróban egy utcai árustól vettem. Amikor megkóstoltam, akkor szinte megállt az idő. A töltelék pedig a floridai key lime pie kicsit átalakított verziója, amivel egy barátom helyén, a József körúti Petrolban találkoztam.
Vannak már kedvencek, signature fogások?
Jobbágy Balázs: Péter látásmódjában az a különleges, hogy az ember ad neki egy zöldséget, például egy salotta hagymát, és ő elmegy vele a végsőkig, és mindent megtesz azért, hogy annak az adott zöldségnek megmutassa a legizgalmasabb oldalát, kihangsúlyozva azokat az ízjegyeket, amiket nem is tartanánk dominánsnak elsőre.
A hógomba egy igazi csoda, egy ázsiai superfoodról van szó, ami szárítva érkezik hozzánk. Elképesztően izgalmas, rehidratálják a konyhán, a szószba fehér cheddar, Tokaj Szamorodni kerül. A textúrája szintén különleges. A mangalica karaj egy nagyon különleges choron mártással készül, paradicsom helyett házi barbecue szósz kerül bele.
Nagyon frekventált helyen vagytok a belvárosban. Hogy alakul a nyitás óta a Bilanx vendégköre?
Jobbágy Balázs: Azt gondoltuk, hogy pár utcára a Bazilikától leginkább a turisták fogják felfedezni maguknak az éttermet, és ők lesznek az alap vendégkör, akikre utána lehet építkezni. De pont az ellenkezője történik ennek, kíváncsi, újdonságra éhes magyar vendégek érkeznek, és olyanok, akikről azt gondoltuk, hogy minimum fél év alatt fogjuk elérni őket. Én azt látom, hogy nagyon kellenek az ilyen helyek Budapestre, ahol elérhető áron csöppen bele az ember egy kulináris kalandba, és találkozhat olyan ízekkel és ízkombinációkkal, amikre nem feltétlenül számít vagy eddig messzebbre kellett utaznia érte.