A hal, amelyet húsként is lehet kezelni
„Nagyon szeretek halakkal dolgozni” – mondja, majd rögtön kiemel egy olyan csoportot, amely Magyarországon ritkábban kerül reflektorfénybe: a tokhalféléket. „A tokhal hússzerkezete sokkal feszesebb, kötöttebb, mint a legtöbb halé, inkább a húsra hasonlít.” Ugyanakkor a technológiára különösen oda kell figyelni. „Magas a víztartalma, kevés benne a zsírszövet, ezért az elkészítésnél nagyon fontos a megfelelő bánásmód, viszont, ha jól készítjük el, akkor egészen különleges élményt ad.”
Szása szerint a halak alacsony hazai fogyasztása nem feltétlenül azt jelenti, hogy az emberek nem szeretik őket. „Inkább arról van szó, hogy egyszerűen nem jut eszükbe halat enni.” Példaként említi, hogy a vendégek általában örömmel fogyasztják, amikor egy étteremben vagy egy kirándulás során elkészítve kerül eléjük. „Ha valaki elmegy egy pisztrángoshoz vagy egy jó halsütödébe, boldogan megeszi, majd pedig hónapokig nem vesz halat, mert egyszerűen nem része a hétköznapi rutinnak.”
A séf szerint ez nagyrészt szokás kérdése, a magyar konyhában ugyan erős hagyományai vannak a halnak és a vadnak is, mégis ritkán jelennek meg a mindennapi főzés részeként. „Pedig egy szarvashús például csodálatos alapanyag, tiszta, karakteres ízű, és akár a marhát is kiválthatja.” A természetes alapanyagok iránti érdeklődése a vadon termő gombákig is elér. „A vargánya, a sötét trombitagomba vagy akár az őzlábgomba tönkje is fantasztikus aromát ad az ételeknek.” Utóbbit például szárítva használja húslevesekhez. „Mások kidobják, pedig ha kiszárítjuk és belefőzzük a levesbe, olyan mélységet ad az ízeknek, ami egészen különleges.”
A szezon diktál, a vaj az alap
„Rengeteg kedvenc alapanyagom van, és ez folyamatosan változik” – meséli Szabó András. A Villa Kabala séfje szerint a választás leginkább az adott évszaktól függ, hiszen gyakran előfordul, hogy egy alapanyag néhány hétre kerül a figyelem középpontjába, majd a szezon továbblépésével új inspirációk érkeznek. „Körülbelül két hétig tudok intenzíven egy alapanyaggal dolgozni, addig viszont teljesen beszippant.”
Egyetlen dolog azonban szinte minden konyhai gondolkodásának alapja marad: a vaj. „Szerintem a konyha egyik legfontosabb építőköve” – fogalmaz. Hozzáteszi, hogy ebben az esetben a minőség különösen meghatározó, és szerencsére ma már Magyarországon is könnyen elérhetők olyan vajak, amelyek stabilan magas színvonalat képviselnek.
András erősen zöldségközpontúan gondolkodik, még akkor is, ha húsokkal és halakkal egyaránt dolgozik. Tavasszal például a friss zöldségek jelentik számára a legnagyobb inspirációt, a levelesben felhasznált karalábé, az zsenge retkek, a spenót vagy a sóska mind olyan alapanyagok, amelyekkel szívesen kísérletezik. Ősszel viszont a földesebb, mélyebb ízek kerülnek előtérbe. „Ilyenkor mintha lelassulna a természet is” – mondja. A zeller, a sütőtök vagy a különböző káposztafélék ekkor kerülnek reflektorfénybe.
A Villa Kabala konyháján a halaknak is kiemelt szerep jut, különösen az édesvízi fajtáknak. A séf számára ez tudatos választás, hiszen szerinte Magyarországon még mindig jóval kevesebb hal kerül az asztalra, mint amennyit a hazai alapanyagok lehetővé tennének. „Nálunk szinte mindig szerepel hal a degusztációs menüben, és a legjobb visszajelzés, amit kaphatok, amikor azt mondják a vendégek, hogy egyébként nem rajonganak érte, de nálunk kifejezetten szívesen választják.” Az elkészítésnél arra törekszik, hogy a vendégek a lehető legtisztábban találkozzanak az alapanyaggal. Tapasztalata szerint sokan azért tartanak a haltól, mert korábban rosszul elkészített változattal találkoztak vagy egyszerűen otthon nem mernek hozzákezdeni az elkészítéséhez. Éppen ezért a konyhán túl edukációs szerepet is vállal, workshopokon mutatja az érdeklődőknek, hogyan lehet magabiztosan halat készíteni otthon. „Sokan úgy mennek haza, hogy kipróbálják, és később fotókat küldenek az eredményről.” Ez a visszajelzés a séf számára azt jelenti, hogy sikerült megmutatni egy alapanyag legjobb arcát, és talán egy kicsit közelebb hozni a vendégekhez azt is, amit korábban idegenkedve kezeltek.