Fokhagymás tésztát a gazdagoknak! A Helene An-sztori

A nyolcvanas években valóságos kultusz lengte körül a San Franciscó-i ThanhLong éttermet. Tengeri ételeiről, kolosszális királyrákjairól, sült tarisznyarákjairól és ázsiai pestóval tálalt kagylójáról vált híressé.

Ide járt Robin Williams, Rolls Royce-ok parkoltak előtte, és az összegraffittizett szomszéd épületek előtt – egyszer még a cipőgyűjteményéről (és sajnos másról is) elhíresült Imelda Marcos is itt vacsorázott diktátor urával. A város első vietnámi étterme volt.

https://www.instagram.com/p/Bw03_JWhxI-/

Az An család később Beverly Hillsben nyitott egy ennél is népszerűbb helyet. Will Smith és Leonardo di Caprio is felbukkant náluk, így a celebvadászok is örömmel dongtak a helyek körül. Az éttermek ikonikus fogása a fokhagymás tészta lett, a titkos An-mártással.

Valójában semmi hagyományosan vietnámi nincs abban, ahogyan Anék főznek. Ezeket az ételeket Ázsiában nem találjuk meg.

Helene mama és öt lánya viszi az üzletet

Mára a celebek és a nagyon gazdagok láthatatlanok szeretnek lenni, így számukra VIP bejárat vezet a különterembe. Helene An május 18-án a Konyhaművészetek Úttörője-díj birtokosa, a fúziós konyha helyi nagyasszonya lett, aki a vietnámi konyhával megismertette Amerikát, és örökre megváltoztatta az amerikaiak izlését ételeivel, melyek mindkét kultúrát tükrözik.

Arisztokrata családba született Hanoiban, de korán érdeklődéssel fordult a főzés felé. Még csak 11 éves volt, mikor menekülniük kellett a vietkongok elől. Saigonban folytatták elegáns életüket, Helene-nek lefekvés előtt több szolga mosta meg a lábát, minden gyermekének külön személyzete volt. 1975-ig tartott a jó világ, akkor mindent elvesztettek, menekült táborba kényszerült a család. Innen vezetett útjuk az Egyesült Államokba. Ám mielőtt ez megtörtént, Helene a hétvégéit egy buddhista kolostorban, tanulással töltötte.

Az orvoslás és a főzés érdekelte.

San Franciscóban egy rokonukhoz kerültek, aki egy olasz delit vezetett. Itt bevásárolni és étkezni is lehetett, egyszerű ételeik voltak. Helene és a lányai besegítettek, így az olasz menübe becsempészett pár vietnámi fogást – amit a vásárlók eleinte egyáltalán nem ismertek.

https://www.instagram.com/p/BwuKULzBJUs/

„Kóstolja csak meg, az én országomból való” – kínálta eleinte a nagymama a sült rizst és a rákot, melyet egykor kivételesen kifinomult, dúsgazdag férje kedvéért tanult meg elkészíteni. A gazdagság emléke a múltba veszett, de a recepté megmaradt.

Megfigyelte, mi izlik legjobban a vásárlóknak. Egy éven belül eltűntek az unalmas, mindenhol fellelhető spagettik: Helene a maga izlésére, és a vásárlói kedvére formálta a menüt. Vietnámi étterem lett belőle. A család minden tagja itt dolgozott: a nagypapa a pénztárban, az anyuka és a nagymama a konyhán, és a gyerekek is besegítettek. Ám az étterem egy rejtett, titkos pontja maradt a városnak, ahová elsősorban a környékbeliek jártak.

Nagy levegőt vettek, és San Francisco belvárosában kerestek helyet következő éttermüknek. Francia nevet kapott, hangulata is nemzetközi lett. A Crustaceanban (weboldal itt!) az ételek esetében megtartották a vietnámi hagyományok markáns elemeit, egy-egy ízt, metódust, de hatalmas szabadsággal nyúltak a receptekhez. Az eredmény valami olyasmi lett, amiben sűrítve megtalálhatták annak a vietnámi konyhának a jellegzetességeit, amin felnőttek, de az amerikai ízlésnek befogadhatatlan elemeket kifinomították – a francia és a kínai konyhából kölcsönzött részletekkel és megoldásokkal.

Majd egy nap előkerült az egykori, elfeledett olasz ételsorból a fokhagymás tészta is. Helene ezt sem hagyta annyiban: addig próbálkozott ezzel a végtelen egyszerűségű étellel, míg kidolgozta a saját verzióját. Ami csak nála létezik, felismerhető. Később ez az étel vált a híres étterem legismertebb fogásává. A Crustacean azonban eleinte csak nem akart beindulni: az első hónapban 10 000 dolláros veszteséget könyveltek el. Az étteremkritikusok egy része ódákat zengett, de legtöbbjük fanyalgott: nem értették, hogy ha valami vietnámi, hogy lehet egyszerre franciás és amerikai is. Persze, hogy nem értették: Helene mama előttük járt.

Esze ágában sem volt bezárni.

Ellenben 15 ezer dollárt költött, hogy megvegyen egy egész oldalt egy népszerű lapban, ahol közöltette a negatív és az éttermet méltató, sokszor szélsőséges véleményeket, és arra biztatta a népet, hogy döntsék el maguk, mi az igazság.

Számítása bejött, a vendégek kíváncsisága feltámadt.

A második Crustacean nyitásakor Los Angelesben már 500 ember várt a bejutásra, szép takarosan sorban állva. Helene An okosan, fontolva tapogatta le, hogy mire van valójában az embereknek szükségük. Mit szeretnek? Nem a hagyományokhoz való görcsös ragaszkodáson fáradozott: pont úgy sikerült egy tradicionális konyha elemeit átmenteni a mába, hogy megtartotta a parazsat, de kidobta a hamut.