Hirdetés
Hirdetés

Gágogás nélkül: foie gras helyett a faux gras receptjével – az erőszakmentesség jegyében

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 4.
Hízott libamájpástétom gágogás nélkü, a PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) receptjével.
Hirdetés

Foie gras: a hízott máj útja

Az ókori egyiptomiak már Kr.e. a 3. évezredben rájöttek, hogy a madarakat érdemes hizlalni kényszerű túletetéssel. Arról azonban nincsenek adatok, hogy ezt a műveletet kifejezetten az állatok hízott májáért végezték volna. Az azonban bizonyos, hogy a libahizlalási gyakorlata Egyiptomból egészen a Földközi-tengerig terjedt. A legkorábbi utalás a hízott libákra az i.e. 5. századból származnak, a libamájat azonban csak a római korban említik önálló táplálékként. Ezt a rómaiak iecur ficatumnak nevezték el: az iecur jelentése máj, a ficatum pedig a ficus-ból, azaz fügéből származik, mivel szárított fügével, tej és méz keverékével táplálták a libákat, hogy gyorsabban hízzon a májuk. Végül ez lett a máj gyökérszava a latinnyelvcsaládhoz tartozó nyelveken. A bizonyára sokak számára ismerősen csengő foie gras ezért utal franciául a hízott libamájra. A libamáj ma a klasszikus konyha remekei közé tartozik, mivel a 18. században szinte egyik napról a másikra királyi étekké nőtte ki magát.

Foie gras helyett faux gras

Az elmúlt évek „zöldforradalma” szinte mindenre kiterjed: Amerikában a legnívósabb társadalmi összejöveteleken már több éve a növényi alapú menüsorok hódítanak, így a MET Gálán, az Oscar- vagy a Grammy-díj átadóján a résztvevők már csak ilyen vagy részben ilyen ételeket fogyaszthattak. Több sztár követ vegán étrendet, mint valaha, és ez az étrendtrend természetesen a rajongókat sem hagyja hidegen. A teljesen növényi alapú táplálkozásnak egyre több követője van, amit mi sem mutat jobban, mint hogy a boltok polcain szinte minden termékből találhatunk bio, vagy vegán verziót.

Az Egyesült Királyság már államilag lépett fel a libamáj, azaz a foie gras fogyasztása ellen. A libatömés etikussága mellett és ellen már többen síkra szálltak, de igazságot még nem sikerült szolgáltatni a témában. A libák tömését állatkínzásnak tekintők tábora azzal érvel, hogy az állatok mája a kényszerű táplálás hatására megbetegszik, akár a tízszeresére nő és „zsírmájjá” alakul, ami nem képes az egészséges működésre. Hozzátennénk, hogy valószínűleg nem is kell, hogy képes legyen rá, hiszen a madarakat hamarabb levágják, mintsem, hogy ez problémákhoz vezetne.

Hirdetés

A májalapú, kenhető készítmények előállítása az Egyesült Királyságban állatkínzás miatt már illegálisnak minősül, de évente még így is 180-200 tonna libamájt importálnak, most ezeket a számokat szeretnék megregulázni. A vegán forradalom, és a kormány kiállása az állatkínzás ellen ebben a formában, komoly kölcsönhatásban állnak egymással, nem valószínű, hogy egy ilyen, sokak által csak szuperlatívuszokban emlegetett fogást csak úgy el tudnának tüntetni egy ország gasztronómiai palettájáról anélkül, hogy valamilyen alternatívát kínálnának fel helyette. Az Egyesült Királyság kormányának azonban a jelen gasztronómiai trendjei mellett jogosan van oka azt reméli, hogy az ország képzett séfjei hajlandóak a hízott máj helyett alternatívákat kitalálni, és ezzel be tudják tölteni a várható piaci rést, amint a közelgő brit importtilalmat törvénybe iktatják.

Jelenleg is több olyan növényi alapú menüsort kínáló étterem működik a brit álam területén, ahol már kísérleteztek a hízott máj azaz a foie gras növényi alternatívájával, mely egy kis szójátékkal a faux gras, szó szerint „hamis zsír” nevet kapta. A kormány már felvette a kapcsolatot azokkal a vegán éttermeket üzemeltető szakácsokkal, akiktől azt várják, hogy megfelelő receptötletekkel szolgálnak majd a hízott máj alternatívájához.

Gasztronómiai innováció

Nem ez lenne az első alkalom a hízott máj történelme során, hogy kiesett volna a presztízsből.  Ki tudja miért, de egyszer már egy időre a libamáj eltűnt a gasztrotörténelm feljegyzéseiből. Ezt azonban megváltoztatta a Kolumbiából érkező kukorica és a 16-17. századi szakácskönyvek már több, mint három kilós libamájak előállításáról írnak, melyeket tradicionálisan különböző kelet európai zsidó közösségeknek köszönhettek, de Európa szerte szívesen hasznosítottak és fogyasztottak.

Az emberek ma jobban odafigyelnek a táplálkozásukra, mint valaha. Igaz, voltak korok, amikor még nem tartalmaztak ennyi mesterséges anyagot a boltban kapható termékek, és az legtöbb élelmiszert a családok maguknak állították elő, így biztosak lehettek benne, hogy mit fogyasztanak. A húsfogyasztás csökkentése azonban sosem volt ennyire központi kérdés a gasztronómia történetében. A növényi alapú élelmiszer fogyasztás köztudottan csökkenti a krónikus betegségek kialakulásának lehetőségét, azonban azon többen vitatkoznak, hogy ennek együtt kell-e járnia a hús termékek teljes elhagyásával, és akkor a halfogyasztásra még nem is tértünk ki, ami ismét megérne egy másik vitát.

Hirdetés

Nem a brit szakácsok az egyedüliek, akik alternatívákkal próbálnak elő rukkolni a hízott májak helyettesítésére, az élelmiszer-technológiai iparban nyüzsgő innovációk zajlanak mindenféle állati fehérje elhagyása érdekében. Egy francia startup a libamáj újraalkotásán dolgozik sejtes mezőgazdasági technológiával, amelynek eredményeként a végtermék megegyezne a valódi májjal. Ezt állatkísérlet-mentesen közvetlenül az állatok sejtjéből állítanák elő, így nem lenne szükség hozzá a kacsák és libák tenyésztésére, kényszertakarmányozására és levágására. A máj kenhető textúrája miatt könnyebben is reprodukálható sejtalapú technológiával, mint például egy egész hússzelet.

Eközben a New York-i székhelyű Plantcraft növényi alapú összetevőket használ pástétom kínálatának elkészítéséhez. A jelenleg az Egyesült Államokban kiskereskedelmi forgalomba kerülő márka zöld banánt, arany lenmagot, szőlőmagolajat, hüvelyes alapú fehérjét és természetes ízesítőket, például hagymát, fokhagymát és cayenne borsot használ. Amellett, hogy 100%-ban vegán, a termék mentes minden fő allergéntől.

Alexis Gauthier vegán faux gras receptje

400 g főtt lencse

150 g pirított dió

2 ek. céklapüré

1 salottahagyma, (mogyoróhagyma) meghámozva és felkockázva

4 ek olívaolaj

4 gerezd fokhagyma, meghámozva és vékonyra szeletelve

2 tk. apróra vágott rozmaring

2 tk. apróra vágott kakukkfű

2 tk. apróra vágott zsálya

24 fej gomba, durván szeletelve

2 ek. konyak

2 ek. szójaszósz

Fekete bors, ízlés szerint

Elkészítés:

Egy serpenyőben áttetszővé pároljuk a salottahagymát két evőkanál olívaolajon. Majd hozzá adjuk a fokhagymát, az apróra vágott fűszernövényeket és a gombát. Ezt követően hozzá öntjük a konyakot és felforrósítjuk. Hozzá önthetjük ez után a szójaszószt, és lassú tűzön főzzük hat percig. Majd vegyük le a serpenyőt a tűzről, és hagyjuk kihűlni.

A gombás keveréket, a maradék olívaolajat, a lencsét, a diót, a céklapürét és a fekete borsot robotgépben dolgozzuk el majdnem simára. Adjunk hozzá esetleg még egy plusz kanál konyakot, hogy pikánsabb legyen.

Kis üvegedénybe merjük, és tálalás előtt néhány órára a hűtőbe tesszük. Pirított kovászos kenyérrel isteni.

 

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram