Danó Zoltán receptje a Bock Bisztróból.
Hozzávalók (10 adag)
- 2 kg fogas filé
- 100 g kukoricaliszt
- olívaolaj a konfitáláshoz
- ízlés szerint frissen őrölt bors
Burgonyapüré
- 2 kg burgonya
- 150 g vaj
- 80 ml tej
- 30 g fűszerpaprika
- ízlés szerint só
Burgonyachips
- 300 g burgonya
- olaj a sütéshez
„Lecsó”
- 100 ml olívaolaj
- 2 fej vöröshagyma
- 6 db paradicsom
- 2 db. tv paprika
- 1 db. kaliforniai paprika
- 1 db. hegyes erős paprika
- 40 g fűszerpaprika
- 20 szelet kacsakolbász
- tejföl a díszítéshez
- ízlés szerint só és frissen őrölt bors
Elkészítés
A fogas szeleteket 4%-os tejes oldatba tesszük. Majd 4-6 óra elteltével leöblítjük és 1-2 órára jeges vízbe áztatjuk. Utána leszárítjuk. Így később nem kell sózni a sütésnél. A hal bőrös részét kukorica lisztbe mártjuk, s rostlapon ropogósra sütjük. Ezután 55 fokon, 25 percig olívaolajban konfitáljuk úgy, hogy a bőrös oldala lefelé legyen. Majd csepegtető rácson pihentetjük a halakat.
Ez idő alatt elkészítjük a burgonyapürét, melyhez olvasztott vajba fűszerpaprikát keverünk, s ezzel együtt habosítjuk ki a pürénket.
„Lecsót” készítünk a hozzávalókból, ahol az alapanyagokat de brunoise-re vágjuk. Tálalás előtt megsütjük a burgonya chipseket.
Tálaláskor a tányér közepén alulra kerül a fűszerpaprikás burgonyapüré, majd rátesszük a megsütött burgonya chipset. Erre kerül rá a konfitált fogas a bőrös felével lefelé, amit a tálalás pillanatában a rostlapra visszateszünk, hogy a bőre ismét ropogós legyen. Két szelet vékony kacsakolbászt teszünk rá. A tetejére kerül végül a „lecsó”, melyre tejfölt csepegtetünk.