Hirdetés
Hirdetés

Fogas rácosan - Danó Zoltán (Bock Bisztró) receptje

SZERZŐ: DiningGuide
2014. szeptember 23.
Danó Zoltán receptje a Bock Bisztróból.
Hirdetés

Danó Zoltán receptje a Bock Bisztróból.
Hozzávalók (10 adag)

  • 2 kg fogas filé
  • 100 g kukoricaliszt
  • olívaolaj a konfitáláshoz
  • ízlés szerint frissen őrölt bors

Burgonyapüré

  • 2 kg burgonya
  • 150 g vaj
  • 80 ml tej
  • 30 g fűszerpaprika
  • ízlés szerint só

Burgonyachips

  • 300 g burgonya
  • olaj a sütéshez

„Lecsó”

  • 100 ml olívaolaj
  • 2 fej vöröshagyma
  • 6 db paradicsom
  • 2 db. tv paprika
  • 1 db. kaliforniai paprika
  • 1 db. hegyes erős paprika
  • 40 g fűszerpaprika
  • 20 szelet kacsakolbász
  • tejföl a díszítéshez
  • ízlés szerint só és frissen őrölt bors

Elkészítés
A fogas szeleteket 4%-os tejes oldatba tesszük. Majd 4-6 óra elteltével leöblítjük és 1-2 órára jeges vízbe áztatjuk. Utána leszárítjuk. Így később nem kell sózni a sütésnél. A hal bőrös részét kukorica lisztbe mártjuk, s rostlapon ropogósra sütjük. Ezután 55 fokon, 25 percig olívaolajban konfitáljuk úgy, hogy a bőrös oldala lefelé legyen. Majd csepegtető rácson pihentetjük a halakat.
Ez idő alatt elkészítjük a burgonyapürét, melyhez olvasztott vajba fűszerpaprikát keverünk, s ezzel együtt habosítjuk ki a pürénket.
„Lecsót” készítünk a hozzávalókból, ahol az alapanyagokat de brunoise-re vágjuk. Tálalás előtt megsütjük a burgonya chipseket.
Tálaláskor a tányér közepén alulra kerül a fűszerpaprikás burgonyapüré, majd rátesszük a megsütött burgonya chipset. Erre kerül rá a konfitált fogas a bőrös felével lefelé, amit a tálalás pillanatában a rostlapra visszateszünk, hogy a bőre ismét ropogós legyen. Két szelet vékony kacsakolbászt teszünk rá. A tetejére kerül végül a „lecsó”, melyre tejfölt csepegtetünk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram