Budapest panorámájában gyönyörködve, a nyitás előtt beszélgettünk a bárvezetővel és helyettesével, Tóth Istvánnal és Simon Istvánnal.
Simon István és Tóth István
A White Raven Skybar & Lounge a tavalyi évhez képest több újdonsággal is készül 2023 tavaszi és nyári napjaira. A bár vezetői korábban dolgoztak már együtt, Tóth István pedig hosszabb ideig Londonban és Görögországban, Míkonoszon szerzett tapasztalatokat.
Rögtön arra kíváncsi az ember, hogyan épülnek majd be a külföldi benyomások, elsősorban a londoni élmények az itteni munkaszervezésbe. Bizonyára kamatoztathatók ezek a White Ravenben is…
Tóth István: Én úgy látom, hogy ami a top vendéglátást illeti, egyre kisebb a különbség Magyarország és külföld között. A budapesti bárélet szépen felzárkózott kínálatban, szemléletmódban és professzionalizmusban is.
Fotó: White Raven Skybar & Lounge
Londonban a The Arts Clubban dolgoztam, a Dover Streeten. Az egy privát klub a Buckingham Palota közelében. Nagyon előkelő hely, ahol természetes a profizmus. Onnan hazatérve is nagyszerű volt látni, milyen fejlődés jellemzi a budapesti báréletet.
A magyar főváros közkedvelt hely lett Európában, az Unió miatt könnyű utazni, a magyar szakma könnyen hozzáfér a tudáshoz és a megfelelő kínálathoz is, ez pedig nagyon meglátszik.
Fotó: White Raven Skybar & Lounge
Kínálatban valóban egyre könnyebb felvenni a versenyt…
T.I.: Igen, de abban is van változás, hogyan fogják fel az emberek a vendéglátást. Mi a White Ravenben is elsősorban a magyar vendégszeretetre építünk, amivel kapcsolatban tényleg azt gondolom, hogy világhírű. Épp ezért szívesen fogadjuk a szállodai vendégek mellett a kívülről érkezőket, függetlenül attól, hogy turisták vagy helyiek. A 2022-es tapasztalatok alapján egyébként nagyjából fele-fele a hazai és a külföldi látogatók aránya.
A White Ravenben bárvezetőként és –helyettesként dolgoznak, de szakmai kapcsolatuk korábbra nyúlik vissza. Pontosan hogyan oszlanak meg a feladatok?
Simon István: Valóban ismertük már egymást a White Raven előtt is, hiszen egy időben dolgoztunk egy jól menő budapesti étteremben. Az én vendéglátás iránti szenvedélyem a kávé iránti rajongásomból származik. Ez az évek alatt formálódott, és az utóbbi két és fél évben vett irányt a bartending felé.
T. I.: A bár oroszlánrészét Pistivel csináljuk. A koncepció és a szortimentlista közös. Én pedig még foglalkozom egyebek mellett a recepcióval, pályával és különböző háttérmunkákkal is a bár mellett.
Fotó: White Raven Skybar & Lounge
A White Raven időszak csak tavasszal kezdődik. Mi a feladatuk az év azon részében, amikor nincs nyitva a Skybar? Illetve mióta dolgoznak a nyitáson?
T.I.: Nekünk ez lesz az első szezonunk itt, emellett mi visszük a szálloda földszinti bárját is. Amikor off season lesz, akkor a lobby bárral fogunk elsősorban foglalkozni. Azon, hogy áprilisi nyitáshoz minden összeálljon, és a Skybar az idei, új koncepcióval tudja fogadni a vendégeket, január eleje óta dolgozunk. Ez a munka sok mindent magába foglalt, a kínálat összeállításától egyészen a megfelelő csapattagok megtalálásáig.
Az a terv, hogy amikor ősszel elbúcsúzik a Skybar, ránk is vár majd némi pihenés, utána folytatjuk a szakmai munkát a Lobby Cafe & Bar-ban, és közben elkezdjük majd tervezni a következő White Raven szezont.
Fotó: White Raven Skybar & Lounge
A nyitást megelőző, hosszas előkészület során készült hét signature koktél, amelyeket a hét fő bűn ihletett. Mesélnének erről a koncepcióról?
S.I.: Ezekkel a koktélokkal enyhítjük a főbenjáró bűnöket vagy a rájuk való vágyódást. Az elképzelés szerint egy-egy adott ital tükrözi az adott víciumot, amelyről a nevét kapta. Jó példa erre az Iracundia (harag – a szerk.), amely frissítő és gyümölcsös ugyan, de a rózsabors használata miatt jól asszociálhatunk róla a haragra is. Hasonlóan képletes a Luxuria (érzékiség – a szerk.), amely már megjelenését tekintve is szokatlan, és ha valaki csak rápillant, az lesz az érzése, hogy egy buja italról van szó, hiszen ez az energia sugárzik belőle.
A hét kardinális bűn koncepcióján és az italok fejlesztésén mintegy másfél hónapig dolgoztunk. Elképzeléseink szerint ezzel a hét koktéllal nagyon széles ízspektrumot tudunk lefedni, emellett pedig reflektálnak a nyárra: harsányak, gyümölcsösek és frissítők.
Fotó: White Raven Skybar & Lounge
A koktéllapot böngészve pedig ritkán használt összetevőkre is bukkanhat bennük az ember.
S.I.: Valóban igyekeztünk beépíteni ritkán használt alapanyagokat, hogy ezekkel egyedi ízprofilt adjunk a koktéljainknak. Ilyen az oleo, a citrusokból cukorral kinyert olaj, vagy az Acedia (lustaság – a szerk.) koktélunkban használt perui tepache, amelyet részben ananász héjból is erjesztenek. A növény leveleit díszítésre, a húsát pedig aszalva egyéb italokhoz használjuk. Különös figyelmet fordítunk arra, hogy az alapanyagok minden részét hasznosítsuk.
T.I.: Nagyon jó cognacjaink vannak, bő a whisky választék, beleértve a legjobb japán, amerikai és skót tételeket. Széles a tequila és gin paletta és nagy hangsúlyt fektettünk a pezsgő és borlap változatosságára is. Utóbbit Herczeg Ágnessel és csapatával közösen alakítottuk ki. Körülbelül fele-fele arányban tartalmaz hazai és külföldi borokat. Tudjuk, hogy nem maradhatnak ki mondjuk a legjobb francia tételek, de szeretnénk a külföldi vendégeknek azt is megmutatni, milyen nagyszerű magyar boraink vannak.
Fotó: White Raven Skybar & Lounge
Tavalyhoz képest megújult az ételkínálat is.
T.I.: Igen, és a középpontban természetesen a bárételek szerepelnek. Háromfelé bontottuk a szezont, van egy tavaszi, egy nyári és egy őszi időszak. Ezek szerint változik a menü nagy része. Jelenleg pisztráng rillettet, cukkini cannellonit és csirke twistert ajánlunk a szezonális választékban. Az étlap egyéb részei pedig megmaradnak akkor is, ha változik az időszakos kínálat. Így a hamburger vagy a sajt ízelítő mindig kérhető lesz.
Kivételes minőségű, látványos bárételek készítésére törekedünk és azt gondolom, hogy Kanyó András, executive chef vezetésével, Graur Zoltán séf kiváló munkát végzett az étlap összeállításakor.
Fotó: White Raven Skybar & Lounge
Egy bárban vagyunk, amely minden érzékszervünkre hat. Az ételek és italok mellett a panoráma meghatározó, de beszéljünk pár szót arról is, milyen zene lesz!
T.I.: Valóban, a zene is meghatározza majd a White Raven élményt. Alapvetően kortárs elektronikus zene, house lesz csütörtökön, pénteken és szombaton este hattól egészen zárásig, jó nevű magyar zenészekkel.
Fotó: White Raven Skybar & Lounge
Aki tavaly járt a White Ravenben, ismeri már a panorámára épülő koncepciót, ezt visszük tovább, némi finomhangolás után. A 16 fős VIP, az Open Skybar és a Rooftop a tavalyihoz hasonló kialakítással és hangulattal várja a vendégeket.
A cikk a White Raven Skybar & Lounge-al történt együttműködés keretében született.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.