„Fine dining van, volt, lesz – de ma már nem szeretem ezt a kifejezést" – Sárközi Ákos

Az egész világban megrengett a fine dining éttermek világa 2020 eleje óta. A mindennapi táplálkozástól elemelkedő élmények terepe egyszercsak megszűnt létezni, és világhírű éttermek sora jelentkezett be – ideiglenesen vagy véglegesen – a hétköznapi étkezéshez és ételekhez közelebb álló szolgáltatással. A változások a szemünk előtt zajlanak, ezért kíváncsiak voltunk az ország egyik leghíresebb séfje, Sárközi Ákos véleményére arról, hogy veszélyben van-e a legkifinomultabb éttermi stílus, az ízélményekben és hosszas degusztációs menükben utazó fine dining világa.

Sárközi Ákos neve és stílusa 2010 óta összeforrott a fine dininggal. Művészi igényességű ételkreációi könnyen felismerhetők a hazai séfek mezőnyében. Az ember a szemével kezdi az étkezést, tartja a mondás, és az esztétikum nála valóban a legelső (le nem nyelt) falatokat jelenti egy Borkonyha- vagy Textúra-beli vendégeskedés alkalmával.

Kevesebb, minte négy évre volt szüksége ahhoz Sárközi Ákosnak, hogy a Borkonyha csapatával Michelin-csillagot szerezzenek. Az étterem 2010-es nyitását megelőzően Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán tulajdonosok hosszú éveken át tervezték a Sas utcai fine dining bisztró megnyitását, a csillag pedig katartikus örömet okozott. Személyes beszámolóik szerint nem számítottak 2014-ben a Michelin-csillag érkezésére. Sárközi Ákos ma már a Borkonyha és a Michelin Plate-ajánlású Textúra executive séfje. A Borkonyha előtt csak a Costes és az Onyx szerzett csillagot, akik egy teljesen más világot képviseltek; a vendéglátás egy jóval formálisabb, teátrálisabb formáját Ákosék bisztróstílusával szemben.

Ákos kéznyoma mégis maga a fine dining. Étel, amely több mint étel: alkotás, szerelem, hitvallás, elkötelezettség. Az is mindig beszédes, ahogyan egy séf más éttermek teljesítményéről beszél. 2015-ben Ákos így mesélt az akkor két Michelin-csillagos (mára három) koppenhágai Geraniumról:

„Brutális volt. Olyan, mint egy patikalabor. Akkora terek vannak mindenhol, mint maga a Borkonyha. A sziget kellős közepén 3 Bocuse d’Or szobrocska – egy arany, egy ezüst és egy borz – motiválja az embereket minden nap. Az éttermet visszafogott elegancia jellemzi. Melegséget áraszt, mégis érződött a precizitás, az elegancia, a kifinomultság, amit nálunk egyelőre nagyon nehéz megteremteni ilyen hangulatban. Megnéztük a már említett Radio étteremet is, aminek nincs csillaga, s kb. akkora, mint a Borkonyha. Nagyon letisztult, és mégis az egyszerű tálalás olyat tudott ütni, hogy azt nem tudom elmondani. Annyi ötletességet csempésztek minden mozzanatba, gesztusba, hogy hihetetlen. A Radioban a Noma sous chef-je a séf. Miniben hozták a Nomától megszokott art stílust. Lélegzetelállító volt. Nagyon élhető hely, hiszen szó nélkül beengedtek a konyhába, láttuk, hogy a séf is beállt felszolgálni, mégis minden pillanatban, minden irányból áradt az elegancia."

A jelen

„Nincs is azzal semmi baj, hogy tavaly óta számos fine dining étterem fordult a közérthetőbb műfajok felé. Mindenki úgy boldogul, ahogyan tud. Mi a desszertműhelyként újranyitott Borkonyhában is olyan édességeket készítünk, amelyek bármely fine dining étteremben megállnák a helyüket. Szeptembertől pedig étteremként is visszatérünk, azt gondoljuk, hogy ekkorra a fővárosi vendéglátás is beindul mind a nyári szabadságaikról visszatérő városlakóknak köszönhetően, mind a turisták visszatérésével.

„Személy szerint már nem szeretem a fine dining kifejezést, csak beskatulyáz. Sok ember számára félrevisz a jelentése, pedig a fine dining élmény, és ha jól csinálják, maradandó élmény."