Sokunk olvasta néhány héttel ezelőtt az egyik legismertebb magyar sommelier bajnok Facebook-posztját. A személyeskedéstől sem mentes bejegyzést később valamelyest korrigálta, de így is egyértelmű volt, hogy ki az egyik címzettje a kiírásnak. Kíváncsiak voltunk a posztban nyíltan meg nem nevezett Fiáth Attila véleményére az esetről. A borakadémikus-közgazdász, Master of Wine-cím várományossal végül sokkal több mindenről beszélgettünk.
Hogyan látod a sommelier szakma jelenlegi helyzetét itthon?
Van ebben a szakmában egy ígéretes új generáció, amely jelen pillanatban nem kapja meg azt a támogatást, képviseletet, amelyre a további fejlődéséhez szüksége lenne. Ez baj. Van két szövetség, benne egyébként tisztességes, jó szándékú szakemberekkel, akik egymással harcolnak, de éppen ebből adódóan egyre kevésbé tesznek le eredményeket az asztalra. Nincs színvonalas oktatás, nincsen olyan szintű sommelier-képzés, amely szükséges lenne ahhoz, hogy a hazai sommelier-k a mostanra már felnövekvő, egyre erősebb séfgeneráció munkájának színvonalán lássák el ezen feladatokat az éttermekben.
Erős szavak.
Mondok még erősebbet: hiányoznak azok az emberek a sommelier szakmából, akikre igazán fel lehetne nézni. Hiányoznak a példaképek. Nagyon nehéz elképzelni, hogy hitelesen képviselhetik ezt a szakmát olyan emberek, akik adott esetben a világ borászainak 98%-át adalékanyagokkal manipulálókként tüntetik fel. Vagy akik azt állítják, hogy csakis az általuk forgalmazott borok az igazi, szőlőből készült nedűk. Vagy akik egész borvidékeket átkoznak ki, és séfeket hordanak le nyilvánosan, mondván, hogy még nem nőttek fel az ő borainak “különleges illatához”. Képzeld el, hogy mit gondol egy kívülálló a borszakmáról, a magyar borokról, ha vannak olyan sommelier-bajnokok, akik nagy általánosságban ilyen negatívan minősítik a saját szakmájukat. A kézműves borokkal is ez volt a legnagyobb probléma, ezért nem használja senki ezt a kifejezést, mert sajnos többen ezzel a negatív kommunikációval próbálták eladni őket.
Miként látod a szakma másik, remélhetőleg nagyobb részét?
Szerencsére van kiről beszélnünk. A magukat sztároló nevekkel ellentétben ők talán inkább túlságosan is visszahúzódóak. Klasszikusan ilyen például Horváth Máté a Mák étteremből. (Horváth Máté nyerte meg idén a Magyar Sommelier Club éves versenyét – a szerk.) Ő egy nagyon intelligens figura, tele van tudásvággyal, és híresen szerény. Tüü Pétert az Arany Kaviárból ugyanezen jelzőkkel illethetném. És félreértés ne essék, őket sem sztárolni kellene, de fontos lenne példaképként erősebben feltüntetni őket, mert most sajnos a rossz példa van a kirakatban.
A sztárságra reagálva: szerinted baj, ha valaki reflektorfénybe lép?
Nem feltétlenül rossz út. Ez is nehéz kérdés, mert fontos a szakmai hitelesség építése, de azért egy sommelier alapvetően az éttermét szolgálja, és nem helyezheti az étterem elé magát. Néhányan most ezt a hibát követik el, ami azonban hosszú távon visszaüthet.
No igen, az "énmárkák" építésének korát éljük. Visszatérve az eredeti felvetésre, mi a legnagyobb probléma szerinted a sommelier szakmában?
A naprakész képzettség, a nyelvtudás, a világlátottság hiánya. Ha valaki tíz-húsz évvel ezelőtt elért egy bizonyos szintet, ott nem lehet megállni, és erre hivatkozni mindig. Az örökös sommelier-bajnokok szavatossága is lejárhat egyszer. Sokszor lehet ezt látni, akár a boroknál is, hogy amikor az ember elér egy minőséget, már meg is elégszik magával. Ez az igazi probléma.
Éppen ezt feszegetted az idei borbírálatokkor a magyar fehérborok kapcsán is.
Így van. Pontosan ezen a szinten nem szabad hátradőlni. Az pedig különösen nagy baj, ha valaki még ki is mondja, hogy nem fontosak a könyvek, és a nemzetközi tapasztalat nem számít. Ezek mind a továbblépés eszközei. Most ott tartunk, hogy ha két intelligens lány úgy dönt, hogy megajándékozzák egymást egy-egy bortanfolyammal, és végigjárják mondjuk a WSET-képzés három szintjét, a végén gyakorlatilag többet fognak tudni a borokról, mint rengeteg sommelier itthon – tisztelet a kivételnek. És ettől még nem lesznek a szakma mesterei, de az elméleti felkészültségük erősebb lesz. Sokan hajlamosak elfelejteni, hogy az elméletet egyszerűen tudni kell. Az, hogy milyen apellációs rendszerek vannak, hogy néz ki mondjuk a német eredetvédelmi rendszer, a német borok hierarchiája, azt nem borászoktól, kint a szőlőben kell megtanulni. Ehhez le kell ülni a szakirodalom mellé, és elsajátítani.
Már csak azért is, hogy utána felkészülten tudjanak a világ bármely részén a borásszal beszélgetni. Ez tiszteletadás a borászoknak is.
Azt mondod ugyanakkor, hogy nincsen megfelelő képzés itthon.
Igen, a WSET-re is azt mondják, hogy ez nem a sommelier-knek lett kitalálva. Ez részben igaz, ugyanakkor nekik nincs itthon megfelelő képzésük. Világszinten a Master Sommeliers a sommelier-szakma csúcsa, kemény lexikális tudás-követelménnyel. Ott olyan szinten kell elméletben is képben lenni, hogy a dűlők neveit fejből tudni kell, vagy például meg kell tudni mondani, hogy a világ adott pontján melyik az a termelő, akinek olyan dűlője van, ami csak az ő tulajdonában van. Név szerint.
Van olyan magyar sommelier, aki részt vesz a Master Sommeliers képzésben?
Olyan, aki részt vesz benne, biztosan van. Ez is egy szintekre osztott képzés, a legfelső szinttel, ha jól tudom, még nem is próbálkozott itthonról senki. De nekem nem is ezen a szinten van hiányérzetem.
Hiányolsz egyfajta intellektuális hozzáállást az itthoni szakmában?
Nem! A fiatalok között semmi esetre sem. Hála istennek egyre több olyan sommelier-vel találkozom, akiben megvan ez a fajta nyitottság, tudásszomj, amiről most beszélünk. Többüket tanítottam, járnak a kóstolóimra, és Horváth Mátét, Szik Matyit és Angermann Öcsit is segítettem a versenyre való készülésben. A probléma az, hogy az a közeg itthon, amelyben ők mozognak, nem erősít rá a törekvéseikre, hogy nem kapják meg a korszerű szemléleti támogatottságot. Aki intelligens és nyitott, az körbenéz a világban, és keresi a fejlődési lehetőségeket. Jó eséllyel fel is fedezi magának azokat az embereket, akik megerősítik őket abban, hogy csak így lehet fejlődni. Ugyanakkor az oktatás hiányát nem tudják pótolni a legnívósabb blogok sem. Jönnek ki sorra a jelentések, miszerint szárnyal a hazai turizmus, milyen sok külföldi érkezik Budapestre. Hát, hol vagyunk mi erre felkészülve? Tudunk borokról angol nyelven olyan szinten beszélni, ahogyan arról egy ínyenc külföldinek kell?
A beszélgetés elején azt mondtad, hogy a sommelier szakma nem éri el az igazán jó séfjeink munkájának színvonalát. Kifejtenéd ezt?
Egy jó étteremnek van egy koncepciója. Egy elképzelése saját magáról, amit ideális esetben következetesen képvisel is. Hogy teljes legyen a kép, ahhoz természetesen az italkínálatot is fel kell hozni ehhez. Hozzá kell tenni, hogy egy étteremnek nem a borról kell szólnia, mert a borbár egy másik kategória. Egy étteremnek az ételről kell szólnia, de ez nem jelenti azt, hogy akármit adhatunk inni. Ez az egyik legnagyobb probléma, hogy nincsen a borlapok mögött elképzelés. Ma még ott tartunk, hogy azt gondolják emberek, hogy odamegyek és megírom gyorsan a borlapot. Ilyen színvonalon bárki tud borlapot írni, főleg, hogy összesen három-négy beszerzési forrás van, és mindenki tőlük vesz italt. Egy magyar fine dining étteremben, ahol sok külföldi megfordul, igenis nagy a felelőssége annak, aki összeállítja a borlap tételeit, hiszen ezzel ezt mutatjuk meg nekik Magyarország borvidékeiről. Át kell gondolni, hogy milyen arányban kínálunk hazai és külföldi borokat, és egyáltalán eljutni olyan kérdésekig, hogy mit akarunk bemutatni. Terroirokat? Fajtákat? Mit akarunk közvetíteni? Sok borlapon azt látom, mintha csak ki lennének pipálva a feladatok, hogy itt egy kis Tokaj, ott egy Villány, felvillantunk pár nagy nevet, és akkor ezzel meg is vagyunk.
Forrás: Bortársaság
Felkészültebben és átgondolt, következetes borlapokkal tehát már rendben lenne ez a kérdés? Ezek a szakma legfőbb elmaradásai?
Sajnos nem csak ezek. Van itthon egy uralkodó nézet, miszerint nincs szükség pénzügyi szakemberekre ezen a téren. Ez egy óriási probléma. Itthon a sommelier-knek senki nem tanította meg, hogy ők egyben sales menedzserek is. Eladásokért felelnek, és a borlap egy értékesítési eszköz. Nekik pedig az a feladatuk, hogy sok pénzt keressenek az étterem tulajdonosának a borokon keresztül. Szükséges, hogy az elhivatottság, a bor iránti szerelem, a hazaszeretet és hasonlók vezéreljék a szakmabelieket, de nem elégséges feltételei a működésnek.
A "pénz nem számít", az "én Tokaj szerelmese vagyok" és egyéb fordulatok valójában gyakran csak bizonyos hiányosságok elkendőzésére szolgálnak.
Az étterem egy üzleti vállalkozás, amelyben helyt kell állni, azt működőképessé kell tenni. Nem a túlárazott borokon lehet pénzt keresni. Ehhez ismerni kell olyan fogalmakat, hogy mi az árrés és a felár közötti különbség, mi az, hogy készlet és készletforgás, és mi a pénz időértéke. Amerikában vagy bárhol a világon ezek a sommelier-k vezérelvei. Itthon mindezt nem tanítják meg rendesen. Azt gondolom, hogy ma nagy éttermekben rengeteg feleslegesen lekötött pénz van. Olyan borok állnak bent, amiket akár egyáltalán nem is kellett volna beszerezni.
Ez a tényeken átlépő, romantizáló hajlam jellemző a magyar közgondolkodásra.
Ó, hogyne. És szeretném hangsúlyozni, hogy a bor iránti rajongás épp úgy fontos – nekem is az –, de a gondok ott kezdődnek, amikor helyettesíti az egyéb fontos szakmai szempontokat, elsősorban a gazdasági szemléletet. A Master of Wine-képzésem során találkoztam amerikai borász lányokkal, akik nem kereskedőként, hanem borászként dolgoztak, mégis olyan szintű gazdasági tudással voltak felvértezve, hogy nekem, aki ezt tanultam, és húsz éve tanítom is, megdöbbentő volt látni a felkészültségüket, tiszta, logikus gondolkodásukat. Ez egy üzlet, és ehhez fel kell nőni.
Hogy látod, hol tartunk ma ebben a folyamatban?
Alakul. Én most kezdtem bele egy nagyon érdekes projektbe. Egy belvárosi, nagyon ambiciózus étterem tulajdonosa felkért tanácsadónak, és teljesen szabad kezet adott. Itt be fogom tudni mutatni, hogy mi a különbség borlapírás és borkoncepció-kialakítás, -megvalósítás között. Utóbbiban ugyanis nem csak a szortiment teljes átalakítása szerepel, hanem a sommelier-k elméleti képzése, kóstolótréningek, stílusgyakorlatok magyar és angol nyelven. Aztán készletoptimalizálás, árazási stratégia, sorolhatnám hosszan.
A múltkori beszélgetésünkkor szó volt arról, hogy a kelet-európai régió hol tart a fejlődésben. Ezen a téren hogy látod ezt?
Egyetlen példát mondok. A napokban keresett meg az idei európai sommelier bajnok, Raymond Thomson, Lettországból. Jó ideje a leghíresebb lett étteremben sommelier, együtt végeztem vele a WSET diploma szintjét. Azért írt nekem, mert éppen Magyarországot tanulmányozza, ezért bekért tőlem rengeteg információt, a bortörvénytől a földrajzunkig. A szabályozásaink, a borvidékek, minden érdekelte. Leírta azt is, hogy sok mindent beszerzett már internetről, de mindig óvatos, hogy a valódi információkhoz jusson hozzá. És semmilyen közvetlen érdeke nem fűződik Magyarországhoz, egyszerűen arról van szó, hogy folyamatosan tanul, képezi magát önszorgalomból.
Egy Európa-bajnoki cím után sem rest lehajolni az információkért. Ezt nevezem én európai gondolkodásmódnak.
Olvasta már Fiáth Attilával készült nagyinterjúnkat? Csodák nincsenek, a világ legjobb bora a tokaji aszú